Πώς παράγεται το κρασί

01 από 10

Η συγκομιδή σταφυλιών

Οι αμπελώνες αποτελούν καθοριστικό παράγοντα για τους οίνους του τελικού προϊόντος για κάθε ένα από τα vintage. Οι αμπελώνες είναι σαν τα κρασιά του κρασιού, όπου ξεκινάει και ευδοκιμεί η πρώιμη ζωή των σταφυλιών, γιατί όλοι οι οίνοι γεννιούνται στην αμπέλια. Η θέση του αμπελώνα, το κλίμα, το έδαφος, τα εδάφη, τα αμπέλια και τα υποκείμενα, τα συστήματα άρδευσης και η διαχείριση παρασίτων ελέγχουν όλα τα στοιχεία στο τελικό προϊόν με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Η έκθεση στον ήλιο και ο χρόνος στο αμπέλι παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του σταφυλιού και στα συγκεκριμένα επίπεδα ζάχαρης.

Η οινοποίηση αρχίζει με την ετήσια συγκομιδή των σταφυλιών και μπορεί να επιτευχθεί είτε με μηχανικό εξοπλισμό συγκομιδής (συνήθως ευκολότερο για αμπελώνες που βρίσκονται σε σχετικά επίπεδη γη) είτε για χειροκίνητη συγκομιδή. Η συγκομιδή με χέρι προσφέρει πιο ακριβή επιλογή και συχνά κάνει καλύτερη δουλειά για την προστασία του χυμού των σταφυλιών από την οξείδωση που οφείλεται σε φθαρμένα δέρματα. Οι μηχανικοί θεριστές προσφέρουν μια πιο αποτελεσματική, συχνά οικονομικά αποδοτική διαδικασία και είναι κατάλληλες για μεγάλους αμπελώνες που βρίσκονται σε ένα επίπεδο κομμάτι γης. Ο τύπος συγκομιδής - συλλογής χεριών, μηχανικών μηχανών συγκομιδής ή συνδυασμός των δύο, επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τους τελικούς στόχους του οινοποιείου και τον προϋπολογισμό του οινοποιείου.

02 από 10

Συντριβή και Destemming

Μετά τη συγκομιδή των σταφυλιών είναι συχνά μια τρελή εξόρμηση για να τα συντρίψει και να απομακρυνθεί. Ο στόχος της σύνθλιψης δεν είναι απαραίτητα να συμπιέσει όλο τον χυμό από το σταφύλι, αλλά να χωρίσει το εξωτερικό δέρμα και να επιτρέψει στον χυμό να ξεκινήσει τη λειτουργία του, δίδοντας τη ζάχαρη από το χυμό την πρώτη ευκαιρία να ανακατευτεί με τη φυσική ζύμη που βρίσκεται το δέρμα του σταφυλιού. Είναι ο συνδυασμός ζύμης και ζάχαρης που παράγει το οινόπνευμα του κρασιού, μέσω της ζύμης που μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η "συντριβή" συμβαίνει με έναν από τους δύο τρόπους - και πάλι με μηχανικά μέσα με ένα βαρύ σπειροειδή χαλύβδινο κύλινδρο ή την πιο παραδοσιακή προσέγγιση που βλέπετε σε όλες τις διασκεδαστικές ιταλικές ταινίες με θέμα το κρασί - το διάσημο σταφύλι "stomp".

Σε αυτό το σημείο, τα στελέχη των σταφυλιών διαχωρίζονται από το χυμό, ή "πρέπει" όπως αναφέρεται σε αυτή τη φάση του παιχνιδιού. Αυτή είναι και η περίοδος όπου τα σταφύλια του κόκκινου κρασιού και τα λευκά σταφύλια λαμβάνουν διαφορετικά μονοπάτια. Εάν ένα κρασί προορίζεται να είναι ένα κόκκινο κρασί, τότε τα σταφύλια (και όχι ο χυμός, που είναι σχεδόν καθαρός) που παρέχουν τα χρωστικά χαρακτηριστικά και τις συνεισφορές τανίνης για ένα κόκκινο κρασί. Ωστόσο, εάν ο στόχος είναι λευκός οίνος, τότε τα δέρματα σταφυλιών αφαιρούνται μαζί με τους μίσχους σε αυτή τη φάση της διαδικασίας και τα σταφύλια πιέζονται πριν από τη ζύμωση.

03 από 10

Ζύμωση κρασιού

Ahhh, ζύμωση - αυτή είναι η φάση της διαδικασίας οινοποίησης που πραγματικά παίρνει το κρασί που πηγαίνει στην πορεία της στον τελικό προορισμό της ... το μπουκάλι! Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης τα σάκχαρα της σταφυλής μετατρέπονται σε αλκοόλη (συγκεκριμένα αιθυλική αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα, μαζί με ένα καλό κομμάτι υπολειμματικής θερμότητας που πρέπει να παρακολουθείται για να αποφευχθεί η παραμόρφωση των γεύσεων. Η διαδικασία της ζύμωσης κόκκινου κρασιού γίνεται συνήθως σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, μεγάλες δεξαμενές ή δρύινα βαρέλια. Η λιπασματοποίηση είναι βασικά η φάση της επαφής - όπου τα γλεύκη και τα σταφύλια έχουν μέγιστη επαφή για να παράγουν καλό κόκκινο κρασί, δομικές τανίνες και εκτεταμένα συστατικά γεύσης και αποχρώσεις. Όσο περισσότερο τα κόκκινα κρασιά έρχονται σε επαφή με τα δέρματά τους, το "μεγαλύτερο" κρασί πιθανότατα θα είναι.

Η ζύμωση λευκού κρασιού λαμβάνει χώρα συχνά σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα με χαμηλότερα επίπεδα θερμότητας που παρακολουθούνται στενά και τα επίπεδα οξυγόνου αυστηρά προστατευμένα (για την αποφυγή της ταχείας οξείδωσης). Chardonnay είναι μια εξαίρεση, ορισμένοι οινοποιοί προτιμούν να κρατήσει το χυμό Chardonnay σε σφραγισμένα δρύινα βαρέλια για ζύμωση για να επηρεάσει την ανάπτυξη γεύσης.

Εάν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης τα σταφύλια δεν ήταν αρκετά ώριμα, μπορεί να προστεθεί ζάχαρη στο γλεύκος για να αυξηθούν τα επίπεδα αλκοόλ στο τελικό προϊόν, η προσθήκη αυτή αναφέρεται ως "εμπλουτισμός". Ομοίως, οξύ μπορεί επίσης να προστεθεί στο μούστο εάν η οξύτητα είναι χαμηλή, αυτό είναι προφανώς αναφέρεται ως "οξίνιση". Επίσης, με ζύμωση λευκού κρασιού, προστίθεται ένα επιπλέον βήμα που αναφέρεται ως "ανάδευση των οινολάσπης". Αυτό το στάδιο περιλαμβάνει την ανάμιξη της υπολειπόμενης ζύμης που αφήνεται μετά τη ζύμωση για να αποδώσει περισσότερες γεύσεις.

04 από 10

Πάτημα

Το πάτημα, που συνήθως γίνεται αμέσως μετά τη σύνθλιψη για τα λευκά σταφύλια και μετά τη ζύμωση για τα κόκκινα κρασιά, βασικά παίρνει τα κολλώδη στερεά σταφυλιών που έχουν απομείνει είτε από τη σύνθλιψη είτε τη ζύμωση και τα πιέζουν για να πάρουν ένα πολύ παχύ υγρό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ενισχύσει και το χρώμα και τη γεύση του υποτιθέμενου οίνου.

05 από 10

Μαλλωματική ζύμωση

Η μαλακοκλαστική ζύμωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος μετατρέπουν τα σκληρότερα μηλικό οξέα στον χυμό σε γαλακτικό οξύ (σκέφτεται το κρεμώδες γάλα) για να παράγουν μια μαλακότερη αίσθηση στο στόμα και συνολικά μια πιο ελκυστική παρουσία στον ουρανίσκο. Τα περισσότερα κόκκινα κρασιά περνούν από μανιαλκοτική ζύμωση για να μειώσουν την οξύτητά τους και μερικοί λευκοί οίνοι πληρέστερων σπόρων αποστέλλονται μέσω μαλλοκλετικής ζύμωσης (συνήθως στο βαρέλι) για να τους μαλακώσουν λίγο περισσότερο.

06 από 10

Ξηρασία του Κρασιού

Η φάση ωρίμανσης της οινοποίησης ουσιαστικά αντιπροσωπεύει την εγχώρια έκταση του ταξιδιού ενός κρασιού από αμπέλου σε φιάλη. Όταν σκέφτεστε τη διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού, αναπόφευκτα έρχονται στο μυαλό παραδοσιακά δρύινα βαρέλια και για καλό λόγο, τόσο η γαλλική όσο και η αμερικανική δρυς, είναι τα πιο κοινά δοχεία για να πραγματοποιηθεί η διαδικασία ωρίμανσης. Το Oak προσφέρει προστασία, προσδίδει γεύση και επιτρέπει στις μικρές ποσότητες οξυγόνου να διεισδύσουν μέσω των δοκών τόσο για να διευκολύνουν τις πιο σφιχτές τανίνες σε ένα κόκκινο κρασί και για να δημιουργήσουν πολυπλοκότητα γεύσης σε κόκκινα και λευκά κρασιά.

Η άλλη επιλογή για την ωρίμανση είναι μια δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα. Αυτή η επιλογή γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής καθώς είναι αδρανής και οικονομικός επειδή δεν χρειάζεται να αντικατασταθεί μετά από τόσα χρόνια στην περιστροφή και είναι πολύ εύκολο να διατηρηθεί. Για να αντισταθμιστεί η έλλειψη βελανιδιάς στις δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, ορισμένοι παραγωγοί συμπληρώνουν τη διαδικασία προσθέτοντας τσιπς δρυός στο χυμό για το «αποτέλεσμα δρυός».

Ρακετοποίηση είναι η διαδικασία της μετακίνησης του χυμού από το ένα βαρέλι σε άλλο, το οποίο παρέχει δύο βασικά πλεονεκτήματα:

1. Ο χυμός διαχωρίζεται από το κατώτατο στρώμα του ιζήματος, το οποίο μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την τελική γεύση.
2. Το κρασί υφίσταται λίγο αερισμό για να ανοίξει γεύσεις και να επιτρέψει την περαιτέρω ανάπτυξή του.

07 από 10

Φινίρισμα: Φινίρισμα και διήθηση

Η διαδικασία τελειοποίησης περιλαμβάνει διάφορα κρίσιμα στοιχεία. Πρώτον, το φινίρισμα και το φιλτράρισμα του κρασιού (συλλογικά αναφέρεται ως "διαύγαση") αφαιρεί τη συντριπτική πλειοψηφία των ανεπιθύμητων σωματιδίων που εξακολουθούν να υπάρχουν στο κρασί. Συχνά τα ασπράδια αυγών χρησιμοποιούνται στη φάση λείανσης για να δέσουν μικροσκοπικά υγρά στο κρασί και να τα ζυγίσουν έτσι ώστε να καταλήγουν στον πυθμένα του βαρελιού και να μπορούν να διαχωριστούν από το κρασί.

Η διήθηση είναι η διαδικασία απομάκρυνσης μεγαλύτερων στερεών όπως νεκρά κύτταρα ζυμομύκητα και άλλα σωματίδια, ώστε το κρασί να μην είναι πλέον θολό, αλλά λαμπερό και καθαρό, όπως θα περίμενε ο καταναλωτής.

08 από 10

Μείγμα των οίνων

Η ανάμειξη του κρασιού μπορεί να είναι τόσο απλή όσο και η λήψη δύο ξεχωριστών κρασιών και η ανάμειξή τους για να περιπλέξουν τα πράγματα λίγο, λαμβάνοντας πολλαπλές ποικιλίες από πολλές περιοχές και συνδυάζοντάς τους για να δημιουργήσουν ένα νέο κρασί με μοναδική εμπειρία γεύσης. Είναι πιθανόν αυτονόητο ότι χρειάζεται μεγάλη εμπειρία και πολύ εκλεπτυσμένο ουρανίσκο για να συνδυάσει με επιτυχία τα κρασιά για τη σημερινή παγκόσμια αγορά. Ένας οινοποιός μπορεί να συνδυάζει κρασιά για διάφορους λόγους: να ρυθμίζει το pH, την οξύτητα , τα επίπεδα αλκοόλ, την περιεκτικότητα σε ταννίνη ή να βελτιώνει το χρώμα, το άρωμα ή τη γεύση.

09 από 10

Εμφιαλωμένο κρασί

Τέλος, η φάση εμφιάλωσης της οινοποίησης - το τέλος είναι στο προσκήνιο! Ο εμφιαλωμένος οίνος σήμερα πραγματοποιείται μέσω μηχανικών γραμμών εμφιάλωσης. Τα μικρότερα οινοποιεία μπορούν να νοικιάσουν εγκαταστάσεις εμφιάλωσης που μπορούν να μεταφερθούν στο οινοποιείο για την εποχή, ενώ τα μεγαλύτερα κτήματα έχουν τις γραμμές των φιαλών τους στο χώρο του ξενοδοχείου. Όσον αφορά την πραγματική διαδικασία, το μπουκάλι κρασιού γεμίζει αργά και καλύπτεται είτε με άζωτο είτε με διοξείδιο του άνθρακα για να εκτοπίσει οποιοδήποτε οξυγόνο που μπορεί να παραμείνει στην κορυφή της γραμμής πλήρωσης.

Το μπουκάλι καλύπτεται έπειτα είτε με παραδοσιακό φελλό είτε με σύγχρονο βιδωτό καπάκι , ανάλογα με τις παραδόσεις και τις φιλοσοφίες του οινοποιείου. Στη συνέχεια τα μπουκάλια έχουν τις μοναδικές ετικέτες χαρακτηριστικό τους χαστούκισαν και μακριά πηγαίνουν είτε για περαιτέρω γήρανση μπουκαλιών είτε κατ 'ευθείαν στην περίπτωση για διανομή.

10 από 10

Και έτσι γίνεται το κρασί!

Εκεί το έχετε, συνοψίσαμε κάπως τα βασικά συστατικά της οινοποίησης. Αν έχετε πιο λεπτομερείς ερωτήσεις ή θέλετε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις διάφορες φάσεις και τα συστατικά της διαδικασίας παραγωγής οινοποιήσιμων προϊόντων, μην διστάσετε να επισκεφθείτε το forum του κρασιού.