Όπως και το διάσημο hutspot , η σύγχρονη κουζίνα της Ολλανδίας είναι ένα πλήθος εγχώριων και ξένων επιρροών, μερικά πρόσφατα προβληματισμό για την ποικιλομορφία του έθνους και άλλα που χρονολογούνται από χιλιετίες.
Πρώιμες επιρροές
Λίγα είναι γνωστά για τους προχριστιανικούς κατοίκους των Κάτω Χωρών, αλλά η επίδρασή τους στα ολλανδικά τρόφιμα μπορεί να αντέξει μέχρι σήμερα με τη μορφή εορταστικών ψωμιών όπως το duivekater . πλεκτά ψωμιά και μπισκότα όπως krakelingen ? και τα τυπικά ολλανδικά πασχαλινά λαχτάρα , διακοσμήσεις και εορτασμοί, οι ρίζες των οποίων μπορούν να ανιχνευθούν πίσω στις συμβολικές θυσίες προσφοράς και τις τελετές των αρχαίων θρησκειών της περιοχής.
Η επιρροή των ρωμαϊκών μαγειρικών πρακτικών έγινε αισθητή πολύ μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας: μια γεύση για γευστικές και πικάντικες γεύσεις που εκφράζονται στη ρωμαϊκή μαγειρική με τη χρήση μπαχαρικών όπως μαύρο και άσπρο πιπέρι, βότανα και υγρά άλατα ή garum Vietnamese nuoc mam ).
Το πρώιμο εμπόριο ασιατικών μπαχαρικών εμπλούτισε το μεσαιωνικό ολλανδικό ουρανίσκο. Τα εμπορεύματα μεταφέρθηκαν δια ξηράς μέσω της Ασίας στα λιμάνια των Λεβαντών της Μεσογείου, από τα οποία τα βενετικά πλοία το πήγαν στην Ιταλία. Από εκεί μεταφέρθηκε στα βόρεια κατά μήκος ποταμών και χερσαίων διαδρομών και αντάλλαξε στις εκθέσεις της Γαλλίας για τα προϊόντα της Βόρειας Ευρώπης, όπως το μάλλινο ύφασμα και η ξυλεία.
Τα μπαχαρικά που διατέθηκαν στο εμπόριο περιελάμβαναν τόσο τα γνωστά όσο και τα απολαύσαμε στην αρχαιότητα, όπως το πιπέρι, το τζίντζερ, το κάρδαμο και το σαφράν, καθώς και τα πιο πρόσφατα αγαπημένα, όπως η κανέλα, το μοσχοκάρυδο, τα μακαρόνια, τα γαρίφαλα και το γκαλάνγκαλ. Αυτά τα νέα εξωτικά μπαχαρικά έγιναν μοντέρνα στο δικαστήριο και στο μοναστήρι, πιθανώς λόγω του υψηλού κόστους τους, το οποίο πρόσθεσε την κατάσταση και το κύρος ενός οικοδεσπότη.
Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για ένα άλλο προϊόν από την Ανατολή που βρήκε τον δρόμο του στη Δυτική Ευρώπη μέσω των Σταυροφοριών: ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Η ζάχαρη ήταν πολύ πιο ακριβή από το μέλι (στη συνέχεια το καθολικό γλυκαντικό) και, όπως πολλά μπαχαρικά, διατίθεται μόνο στην ελίτ.
Μελετώντας τις μεσαιωνικές συνταγές, είναι σαφές ότι μερικά πιάτα και συστατικά που είχαμε πλέον χαρακτηρίσει ως Μεσογειακά ή Ασιατικά ήταν ήδη γνωστά από τους μάγειρες που εργάζονταν στις ολλανδικές κουζίνες του κάστρου τον 15ο και 16ο αιώνα, πολύ πριν από πολλά πιάτα και συστατικά που θεωρούνταν "τυπικά ολλανδικά". Τα παλαιότερα γνωστά μαγειρικά συγγράμματα από μάγειρες που εργάζονταν στις κουζίνες των βασιλικών νοικοκυριών της Ευρώπης αντιγράφηκαν πολύ τον 14ο και 15ο αιώνα, έτσι ώστε οι ιταλικές και γαλλικές συνταγές μπήκαν νωρίς στην ολλανδική κουζίνα.
Το πρώτο τυπωμένο βιβλίο μαγειρικής στις Κάτω Χώρες δημοσιεύθηκε από τον Thomas van der Noot στις Βρυξέλλες με τον τίτλο Een notabel boecxken van cokeryen περίπου το 1514. Οι συνταγές αυτές δείχνουν ότι η ολλανδική αστική κουζίνα επηρεάστηκε βαθιά από τα γαλλικά, Αγγλική και γερμανική κουζίνα, τα οποία επίσης επηρέασαν αμοιβαία.
Βρώσιμες εισαγωγές
Τα περισσότερα όσπρια που αγαπάμε σήμερα υιοθετήθηκαν μόλις τον 16ο αιώνα. Πριν από τότε, ήταν γνωστές μόνο οι φακές, τα ρεβίθια και τα φασόλια στην Ευρώπη. Οι πατάτες, οι οποίες θεωρούνται τώρα ως αναπόσπαστο κομμάτι της ολλανδικής μαγειρικής, εισήχθησαν μόλις μετά την ανακάλυψη της Αμερικής και δεν έγιναν τρόφιμα για τις μάζες πριν από τον 18ο αιώνα. Μέχρι τον 17ο αιώνα, τα κάστρα και τα αρχοντικά των Κάτω Χωρών ήταν γνωστά για τα ωδεία τους, όπου καλλιεργούνται φρούτα πλούσια σε βιταμίνη C, όπως λεμόνια και πορτοκάλια, καθώς και άλλα εξωτικά φρούτα και βότανα. Αυτά τα λεγόμενα "orangeries" ήταν ο πρόδρομος των σημερινών θερμοκηπίων.
Ενώ η μπύρα ήταν το ποτό του κοινού, το κρασί ήταν επίσης ένα αγαπημένο ποτό τον 16ο αιώνα. Πολλά έχουν εισαχθεί από τη Γαλλία και τη Γερμανία, αλλά υπήρχαν επίσης τοπικά οινοποιεία στις Κάτω Χώρες αυτή τη στιγμή. Τα κρασιά του Ρήνου και Mosel ήταν δημοφιλή με την ελίτ, καθώς και ένα γλυκό κρασί, γνωστό ως Bastart (παρόμοιο με το κρασί Marsala).
Η Ολλανδική Εταιρεία Ανατολικής Ινδίας ( Verenigde Oost-Indische Compagnie ή VOC στα Ολλανδικά) ιδρύθηκε το 1602 και συνέβαλε στη δημιουργία της ισχυρής ολλανδικής ανατολικής ινδικής αυτοκρατορίας τον 17ο αιώνα. Με το κεφάλαιό του στην πόλη Batavia (τώρα Τζακάρτα, στην Ινδονησία) και τα εμπορικά συμφέροντα στην Ινδία, τη Σουμάτρα, το Βόρνεο και την Ιάβα, ο VOC ονομάζεται συχνά η πρώτη πολυεθνική στον κόσμο και ήταν η πρώτη εταιρεία που εκδίδει μετοχές. Οι κυριότερες βρώσιμες εισαγωγές της εμπορικής εταιρείας περιλάμβαναν πολλές από τις συνηθισμένες συνήθεις ολλανδικές βάσεις ντουλαπιών, όπως πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, τσάι, ρύζι, καφέ , μοσχοκάρυδο και μωσαϊκό. Ενώ πολλά από αυτά τα καρυκεύματα ήταν ήδη αγαπημένα στις Κάτω Χώρες, ήταν εξαιρετικά ακριβά και παρέμειναν μέχρις ότου η ολλανδική εταιρεία της Ανατολικής Ινδίας άρχισε να φέρνει πίσω τα φορτία των αρωματικών αυτών, τοποθετώντας τα πιο κοντά στους συνηθισμένους ολλανδούς.
Τα πρώτα ολλανδικά καφέ άνοιξαν το 1663 στη Χάγη και στο Άμστερνταμ. Μέχρι το 1696, η υψηλή τιμή του καφέ ώθησε τον VOC να αναπτύξει τον δικό του καφέ στη Java. Μέχρι τον 18ο αιώνα, το τσάι, ο καφές και η ζεστή σοκολάτα ήταν τα μοντέρνα ποτά της ημέρας, επαίνεσαν για τις αποκαλούμενες «φαρμακευτικές τους ιδιότητες». Μόνο η ελίτ μπορεί να τους αντέξει. Χρειάστηκε λίγος χρόνος πριν αυτά τα πολυτελή προϊόντα φτάσουν σε όλους.
Το VOC διαλύθηκε το 1799, αλλά άφησε μόνιμη κληρονομιά στην ολλανδική κουζίνα. Πολλά από τα φημισμένα τρόφιμα των Κάτω Χωρών είναι φτιαγμένα με τυπικά καρυκεύματα VOC: παραδοσιακά αποξηραμένα λουκάνικα, όπως τυριά , τυριά γεμισμένα με γαρύφαλλα και κύμινο και τα πιο αγαπημένα μπισκότα του έθνους, συμπεριλαμβανομένων speculaas, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels και taai-taai .
Colonial Cooking
Με αποικίες και οικισμούς στην Αφρική, την Ασία, τη Βόρεια Αμερική και την Καραϊβική, οι Κάτω Χώρες ήταν κάποτε μια ισχυρή αποικιακή δύναμη. Τα νησιά Spice θεωρήθηκαν το κόσμημα στο αποικιακό στέμμα του και οι Ολλανδοί αγκάλιασαν την ινδονησιακή τροφή όχι μόνο στις αποικίες, αλλά και στο σπίτι τους. Το ινδονησιακό rijsttafel (κυριολεκτικά, "τραπέζι ρύζι") ήταν μια ολλανδική εφεύρεση, η οποία συνδυάζει τις παραδόσεις των διαφόρων περιφερειακών κουζινών σε ένα εορταστικό γεύμα που ήταν ίσως ένα πρώιμο "μενού γευσιγνωσίας" μικρών πιάτων, μαζί με ρύζι και πικάντικες σαμπάλες . Τώρα, οι Ολλανδοί θεωρούν ότι το ινδονησιακό φαγητό είναι σχεδόν αυτόχθονες και είναι πολύ πιθανό να πάρουν ξένους επισκέπτες σε εστιατόριο της Ινδονησίας όταν είναι διασκεδαστικοί. Τα γεύματα όπως το bami goreng, το babi ketjap και το satay είναι σκεύη σε πολλά μοντέρνα ολλανδικά σπίτια, ενώ το bamischijf (ένα βαθύ τηγανισμένο σνακ νωπών σε ψίχουλα ψωμιού) και πατάτες (ολλανδικές πατάτες με σάλτσα σατάι) είναι εξαιρετικά παραδείγματα ινδο-ολλανδικών τρόφιμα σύντηξης.
Ίσως με έκπληξη, οι πρώην ολλανδικές αποικίες του Σουρινάμ και των Ολλανδικών Αντιλλών δεν είχαν τεράστιο αντίκτυπο στην ολλανδική κουζίνα ακόμα, παρά την προφανή τροπική προσφυγή τους. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι οι Σουρινάμ και οι Αντίλλες μετανάστες έχουν σχεδόν διατηρήσει το μαγείρεμα τους στον εαυτό τους, με αποτέλεσμα να μην έχουν γίνει τόσο ευρύτερα εδραιωμένοι με την κουζίνα της Ινδονησίας, της Τουρκίας ή του Μαρόκου.
Σήμερα, μπορείτε να βρείτε το περίεργο σάντουιτς κατάστημα σάντουιτς και το toko (μεταναστευτικό κατάστημα) που πωλεί Surinamese και Antillean παντοπωλεία και σνακ, ενώ μπύρα πιπερόριζα και plantains αρχίζουν να ξεκινούν το δρόμο τους στα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Οι Γεύσεις της Τουρκίας και του Μαρόκου
Οι επισκέπτες από την Τουρκία και το Μαρόκο ήρθαν στην Ολλανδία στο δεύτερο μισό του προηγούμενου αιώνα. Καθώς έκαναν ένα μόνιμο σπίτι στις Κάτω Χώρες, πολλές έχουν ανοίξει γωνιακά καταστήματα και εστιατόρια. Στην πραγματικότητα, η αφθονία των τουρκικών και μαροκινών εστιατορίων στις Κάτω Χώρες έχει αποδειχθεί πολύ χρήσιμη για την εξοικείωση των Ολλανδών με τα τουρκικά και μαροκινή τρόφιμα. Και επειδή είναι τόσο εύκολο να αγοράσετε όλα τα υλικά σε μικρά μεταναστευτικά καταστήματα, οι Ολλανδοί άρχισαν να δοκιμάζουν το χέρι τους με μερικές τουρκικές και μαροκινή συνταγές στο σπίτι. Πιάτα όπως το κουσκούς, το hummus και οι tajines έχουν πάει από το να είναι εξωτικά στην καθημερινότητα μέσα σε λίγες δεκαετίες. Οι τουρκικές πίτσες, τα κοφτά, τα κεμπάπ και τα πίττα είναι δημοφιλή τρόφιμα για το δρόμο και οι Ολλανδοί σεφ χρησιμοποιούν μαρούκα , μαρούκες , παστέλ χασίς , τυρόπιτα , ροδιές και ψωμί σε συναρπαστικούς νέους τρόπους.
Μια ολλανδική κληρονομιά
Οι Κάτω Χώρες έχουν επίσης αφήσει πίσω τους το σήμα τους σε πρώην αποικίες και εδάφη. Το oliebol , το οποίο μεταφέρθηκε στο Νέο Κόσμο από πρώιμους ολλανδούς άποικους, πιθανώς εξελίχθηκε στο ντόνατς. Στη Νότια Αφρική, ο oliebol είναι ο πρόδρομος των koeksusters και vetkoek . Σε αντίθεση με τη φράση " Ως Αμερικανός ως μήλο πίτα", οι Ολλανδοί τα ψήνουν από τότε που υπήρχαν οι ΗΠΑ και ενδεχομένως πήραν μαζί τους την παραδοσιακή ολλανδική συνταγή μήλων με τον νέο κόσμο. Οι Ολλανδοί έποικοι επίσης διαφήμισαν τη τηγανίτα στις Η.Π.Α. και τη Νότια Αφρική, και έδωσαν στο τελευταίο το αγαπημένο γάλα τάρτα και soetkoekies (παρόμοια με τα μπισκότα speculaas ). Οι Ολλανδοί εισήγαγαν επίσης το μπισκότο στη Βόρεια Αμερική και ακόμη και η λέξη cookie οφείλει την ετυμολογία της στην ολλανδική λέξη koekje .
Πηγές: Μπαχαρικά και Κοφίτσες: Συλλογές για τα μεσαιωνικά τρόφιμα της Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007). Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis in de folklore ( " Σχήματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και η σημασία τους στη λαογραφία ") του JH Nannings (Interbook International, 1974). Kastelenkookboek από το Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011). Koks & Keukenmeiden ("Cooks and Kitchen Maids") από τους J. Van Dam και J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996). Die Geskiedenis van Boerekos ("Η ιστορία της κουζίνας Boer") από τον HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).