Ολλανδικό μαγείρεμα, τότε και τώρα
Ας το παραδεχτούμε. Η Ολλανδία δεν είναι γνωστή για τα τρόφιμά της. Στην πραγματικότητα, έχει χτίσει μια αρκετά καλή φήμη για την κακή τιμή. Ίσως αυτό οφείλεται στην αφθονία των βαριών πιάτων με βάση την πατάτα στην ολλανδική διατροφή. Ο Βίνσεντ βαν Γκογκ ίσως είχε πάρει κάτι με την απεικόνιση των συγγενών του ως τρώγων πατάτας. Ή ίσως οι επισκέπτες έπρεπε να τρώνε το δρόμο τους μέσα από ένα πάρα πολύ κύπελλα από σούπα μπιζέλι τόσο παχύ που μπορεί να σταθεί κουτάλι σας επάνω σε αυτό (ο σωστός τρόπος για να το φάει, παρεμπιπτόντως).
Αν το έχετε καταλάβει, παρακαλώ
Στην πραγματικότητα, οι Ολλανδοί μπορούν μόνο να κατηγορήσουν τον εαυτό τους για τη φημισμένη φήμη τους. Ιρανικά, όταν θεωρείτε ότι διέκριναν το εμπόριο μπαχαρικών για εκατό χρόνια. Στην πραγματικότητα, μαγειρεύονταν μερικά πολύ συναρπαστικά πιάτα μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα, όταν η λιτότητα έγινε μοντέρνα. Το κλασικό ολλανδικό βιβλίο μαγειρικής, De Verstandige Kok ( The Sensible Cook ), που δημοσιεύθηκε το 1669, περιλαμβάνει συνταγές για τη χήνα φρυγανιάς με ρίζα κουρκούμης και queekoeckjens , καραμέλες από πάστα κυδωνιών. Περιπετειώδης ακόμη και από τα σημερινά πρότυπα.
Μια γρήγορη επίσκεψη στο Rijksmuseum θα αποδείξει ότι υπήρξε μια φορά το πάθος για σπουδαίο φαγητό σε αυτή τη χώρα και μια επιθυμία να το καυχήσετε. Πρέπει μόνο να κοιτάξετε τις εκπληκτικές παλιές ολλανδικές νεκρές φύσεις, οι οποίες ονομάζονταν κομμάτια pronk (για να προδώσετε σημαίνει να επιδείξετε), για να είστε πεπεισμένοι ότι οι Ολλανδοί ήταν περήφανοι για την κουζίνα τους.
Σύμφωνα με τον De Verstandige Kok , ένα εορταστικό ολλανδικό γεύμα τον 17ο αιώνα περιλάμβανε άφθονο κρασί και πήγαινε στην πλούσια πορεία.
Το γεύμα ξεκίνησε με φυλλώδεις πράσινες σαλάτες και κρύα μαγειρεμένα λαχανικά ντυμένα με ελαιόλαδο, ξύδι και βότανα κήπου ή βρώσιμα λουλούδια. Ζεστά, βουτυρωμένα λαχανικά ήταν επίσης δημοφιλή. Ακολουθήθηκαν διάφορα πιάτα ψαριών και κρεάτων και αλμυρές πίτες και αρτοσκευάσματα. Το γεύμα τελείωσε με κονσέρβες, τυρί, καρύδια και γλυκά αρτοσκευάσματα, πλυμένα με ιπποκράτες , ένα γλυκό καρυκευμένο κρασί.
Φρουτώδης μόδα
Φυσικά, ακόμη και στη Χρυσή Εποχή, δεν μπορούσαν όλοι να αντέξουν τέτοιες πολυτέλειες και το καθημερινό γεύμα του συνηθισμένου Ολλανδού ήταν μια ταπεινή υπόθεση σιταριού ή λαχανικών που σερβίρεται με ψωμί σίκαλης και μπύρα ή νερό. Αλλά ακόμη και οι πλούσιοι έπρεπε να σφίξουν τις ζώνες τους μόλις έφτασε στο τέλος η Χρυσή Εποχή της Ολλανδίας. Μετά την ακμή της τον 17ο αιώνα, οι Κάτω Χώρες έχασαν πολλές από τις αποικιακές τους περιουσίες στους Βρετανούς στους αγγλο-ολλανδικούς πολέμους. Αυτή η απώλεια πλούτου, σε συνδυασμό με έναν αυξανόμενο πληθυσμό που ασκεί πιέσεις στους φυσικούς πόρους, σήμαινε ότι έπρεπε να ληφθεί μια πιο λιτή προσέγγιση στα τρόφιμα.
Το πιο δημοφιλές βιβλίο μαγειρικής της Ολλανδίας τον 19ο αιώνα ονομαζόταν Aaltje , το Aaltje , η τέλεια, λιτή καμαριέρα κουζίνας . Κι ενώ αυτό το βιβλίο δεν ήταν τόσο οικονομικό όσο ο τίτλος του, έθεσε τον τόνο για αυτό που έπρεπε να ακολουθήσει. Βλέπετε, προς τα τέλη του 20ού αιώνα, τα ολλανδικά κορίτσια στέλνονταν στο huishoudschool (ένα είδος οικιακής σχολής επιστήμης). Αυτά τα σχολεία δημιουργήθηκαν με στόχο να διδάξουν στις φτωχότερες τάξεις πώς να βάλουν μαζί απλά, φτηνά, διατροφικά γεύματα. Ωστόσο, έγινε η μόδα να στείλουν κορίτσια από όλες τις τάξεις σε αυτά τα σχολεία, όπου η αποτελεσματικότητα και η λιτότητα τους έσπαζαν.
Ξαφνικά, τα πρώην σεβαστά βότανα και μπαχαρικά θεωρούνταν επιπόλαια, τα παραδοσιακά πιάτα απλουστεύονταν σε μεγάλο βαθμό και χάθηκαν πολλές παραλλαγές στην κουζίνα. Περιττό να πούμε ότι πολλά από το πάθος βγήκαν από την ολλανδική κουζίνα σε εκείνο το σημείο και πολλές παραδοσιακές οικογενειακές συνταγές ξεχάστηκαν.
Αγία Τριάδα
Η κληρονομιά αυτού του γεγονότος είναι ότι σήμερα πολλοί Ολλανδοί εξακολουθούν να χρησιμοποιούν μια χρηστική προσέγγιση για φαγητό: δύο φέτες καφέ ψωμί, μια φέτα τυριού και ένα ποτήρι βουτυρογάλακτος είναι ένα τυπικό μεσημεριανό γεύμα , συχνά τρώγεται εν κινήσει, χωρίς πολύ τελετουργία ή ευλάβεια.
Ενώ είναι αλήθεια ότι το κρέας και τα δύο λαχανικά θεωρούνται η ιερή τριάδα της μαγειρικής τους, οι Ολλανδοί έχουν μια μάλλον υγιεινή διατροφή σε σύγκριση με κάποια άλλα δυτικά έθνη. Πολλά ολλανδικά γεύματα, όπως το zuurkoolstamppot (λάχανο και πατάτες) και το kapucijnerschotel (γκρίζα μπιζέλια με μήλα και μπέικον) βασίζονται σε λαχανικά και όσπρια.
Επιπλέον, το ολλανδικό μαγείρεμα είναι απλό, εύκολο να φτιαχτεί, φθηνό και θρεπτικό. Δεν είναι όλα κακά, αλλά υπάρχει σίγουρα περιθώριο για να ανακαλύψουμε εκ νέου τη φαντασία και τη φαντασία που έχει λείψει.
Ανανεωμένοι τόκοι
Ευτυχώς, η παλίρροια τελικά γυρίζει. Θα έπρεπε να είσαστε τυφλοί να μην παρατηρήσετε ότι μια επανάσταση (αργής) τροφής θα κερδίσει σιγά-σιγά ώθηση εδώ, με τις αγορές (οργανικών) αγροτών, τις ειδικευμένες γεύσεις και τα πολυτελή καταστήματα τροφίμων να γίνονται όλο και πιο συνηθισμένες (στην πραγματικότητα, υπόγειες γεωργικές αγορές "αυτές τις μέρες).
Υπάρχουν πολλά που πρέπει να είμαστε περήφανοι και να δοκιμάσουμε. Στην πραγματικότητα, το Ίδρυμα Slow Food απαριθμεί επτά ολλανδικά προϊόντα στην Κιβωτό του Γεύσης, όπως το αρχικό gin malt Schiedam, το Osseworst του Άμστερνταμ και το λουκάνικο καπνισμένο από τη Φριζία. Δοκιμάστε τα τοπικά μύδια Zeeuwse, τα οποία οι Βέλγοι είναι πολύ ευτυχείς να διεκδικήσουν ως δικά τους και μην ξεχάσετε την αγαπημένη ρέγγα της Ολλανδίας. Ναι, είναι μια επίκτητη γεύση, αλλά είναι και το σούσι. Εάν είστε λάτρης τυριού, υπάρχει ένα ολόκληρο σύμπαν τυριών πέρα από το Gouda (αν και αυτό που οι Ολλανδοί αποκαλούν Gouda δεν μοιάζουν πολύ με αυτό που πωλείται αλλού ως ελαστικές πλαστικές σφαίρες). Δοκιμάστε μια καλή, εύθρυπτη ηλικία Gouda, όπως ο Reypenaer και ποτέ δεν θα κοιτάξετε πίσω. Τα ολλανδικά τυριά, όπως το νάγκελκα (τυρί σκελίδας ), τα βόρενκα (παραδοσιακά τυριά μη παστεριωμένο αγρόκτημα, συχνά ωριμάζουν) και τα κομινέικα (τυρί κύμη ) είναι επίσης νόστιμα.
Hip Holland
Αφού απογοητεύουν από καιρό την κουζίνα τους, η νοοτροπία «αγαπώ την Ολλανδία» αυξάνεται. Πολλοί Ολλανδοί σεφ ανακαλύπτουν εκ νέου τα παραδοσιακά πιάτα και τα τοπικά συστατικά και τους δίνουν τη δική τους, ενημερωμένη περιστροφή. Η Ολλανδία είναι ακόμη ισχίο στο εξωτερικό, όπου ολλανδικά μπαρ και εστιατόρια είναι αγαπημένα μεταξύ των γρήγορων. Στο Λονδίνο, το VOC, ένα κομψό κοκτέιλ μπαρ που ονομάζεται από την ολλανδική εταιρεία East India, σερβίρει γοητευτικές αποικίες βασισμένες σε αποικίες. Και στη Νέα Υόρκη, το εστιατόριο Vandaag προσφέρει ολλανδικά κλασικά όπως bitterballen και hete bliksem .
Η υπερβολική αφθονία των ολλανδικών τηλεοπτικών προγραμμάτων μαγειρικής είναι ένα σαφές σημάδι ότι οι άνθρωποι αρχίζουν να ενδιαφέρονται για το μαγείρεμα και πάλι.
Έχει νόημα μόνο ότι αυτό θα οδηγήσει σε μια περαιτέρω διερεύνηση των γαστρονομικών παραδόσεων των Κάτω Χωρών και στην ανανέωση των ξεχασμένων τοπικών και περιφερειακών πιάτων και συστατικών. Ήδη, τα λαχανικά που έχουν χαθεί πολύ καιρό, όπως το σέλινο, το μαύρο κουλουράκι, το φραγκοστάφυλο και τα πασπίσματα , εμφανίζονται παντού.
Καλό, Ειλικρινές φαγητό
Όταν η νεοφιλελεύθερη κουζίνα και η μοριακή γαστρονομία ήταν η τάση του ταξιδιού, μια γεμάτη πλάκα μαρκαρίσματος μπορεί να φαινόταν λίγο άγρια. Αλλά τώρα ζούμε σε μια εποχή που το ταπεινό, ειλικρινές φαγητό αναγνωρίζεται και πάλι ως καλό και οι αγρότες έχουν γίνει ήρωες τροφίμων. Η ομορφιά της ολλανδικής μαγειρικής έγκειται στην απλότητα της, με τα τρόφιμα που ταιριάζουν με την ειλικρίνεια και τη φρεσκάδα, όπως το ρύζι λαχανικών και η φασολάδα , και αυτό που μπορεί να χαρακτηριστεί ως η καλύτερη μήλα στον κόσμο. Υπάρχει μόνο ένα κρίσιμο πράγμα που πρέπει να θυμάστε: το μυστικό για την απλή τροφή είναι να χρησιμοποιήσετε τα καλύτερα συστατικά που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά. Αγοράστε τοπικά, εποχιακά και βιολογικά - και αφήστε τα συστατικά να μιλήσουν.