Βασικός οδηγός για τις ολλανδικές τυρί τυριών

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς την Ολλανδία χωρίς τα καταπράσινα λιβάδια και τις ασπρόμαυρες φριτικές αγελάδες, που έχουν γίνει τόσο μέρος της ολλανδικής ταυτότητας ως clogs, ανεμόμυλους και τουλίπες. Αλλά αυτό δεν είναι ίσως εκπληκτικό, όταν θεωρείτε ότι οι Ολλανδοί έχουν κάνει τυρί από το 400 μ.Χ. Σήμερα, οι Κάτω Χώρες είναι ο μεγαλύτερος εξαγωγέας τυριού στον κόσμο, ενώ η γαλακτοκομική βιομηχανία εκτιμάται ότι ξεπερνά τα 7,7 δισ. Ευρώ.

Ολλανδικές ποικιλίες τυριού

Ενώ ο κατάλογος που ακολουθεί δεν είναι εξαντλητικός, προσφέρει μια επισκόπηση των πιο σημαντικών τύπων ολλανδικών kaas (τυρί), καθώς και μερικές ποικιλίες που νομίζουμε ότι αξίζει να αναζητήσουμε:

Γκούδα

Σχεδόν το ήμισυ της παραγωγής τυριών στην Ολλανδία αφιερώνεται σε αυτό το εικονικό τυρί, καθιστώντας το το πιο σημαντικό και γνωστό τυρί των Κάτω Χωρών. Το Gouda είναι ένα ημίσκληρο τυρί με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες 48% και μια ήπια έως πικάντικη γεύση. Η γήρανση εντείνει τη γεύση και τη σκληρότητα. Το Gouda έρχεται συνήθως σε τροχούς τυριών βάρους 26,5 κιλών (12 κιλά) και μωρού Goudas από μισό λίβρα σε λίβρα (250 γραμ. Σε κιλό). Οι Beemster , Reypenaer και Old Amsterdam είναι δημοφιλή εμπορικά σήματα.

Η Graskaas γίνεται από τα πρώτα αρτοποιεία μετά την επιστροφή των αγελάδων στους χλοώδεις πόλδες από ένα χειμώνα που δαπανάται μέσα. Τα φρέσκα χόρτα της άνοιξης δίνουν στο τυρί ενός μηνός πλούσια, κρεμώδη υφή και φυσικά κίτρινο χρώμα.

Όταν το graskaas είναι μόνο ηλικίας έως και 1 εβδομάδα έχει γαλακτώδες χρώμα και ονομάζεται meikaas .

Το Jonge kaas (ηλικίας 4 εβδομάδων) και το jong belegen kaas (2 μήνες) είναι κατάλληλα για σάντουιτς και πηγαίνουν υπέροχα με τη μουστάρδα των ολλανδικών σιτηρών. Άλλοι Γούδας είναι φανταστικοί για το μαγείρεμα. δοκιμάστε επιπλέον belegen (ηλικίας για 7-8 μήνες), αν θέλετε να αντικαταστήσετε τυριά Jack ή Cheddar.

Οι παλαιότερες ποικιλίες, όπως oude kaas (ηλικίας τουλάχιστον 10 μηνών) και overjarig (1 έως 2 χρόνια), είναι εξαιρετικές για φαγητό σε εύθρυπα κομμάτια με ψιλοβρέχει ολλανδικού σιροπιού μήλου . Για το πραγματικά αυθεντικό άρθρο - προστατεύεται ακόμη και από την Αργή Κιβωτό της Γεύσης - κοιτάξτε τον Boeren Goudse Oplegkaas, μια ηλικιωμένη χειροτεχνία Gouda που παρασκευάζεται το καλοκαίρι από το γάλα χορτοφάγων αγελάδων και ηλικίας τουλάχιστον ενός έτους , ή μέχρι τέσσερα χρόνια.

Χρησιμοποιήστε το τυρί Gouda για να φτιάξετε τα ολλανδικά καλαμάκια , τα μπισκότα τυριού Gouda , το ψωμί μπύρας και βακονιών ή τα σπαράγγια και τα σουφλέ χοιρομέρι

Ένταμ

Το τυρί Edam είναι το δεύτερο σημαντικότερο τυρί στις Κάτω Χώρες, που αποτελεί το 27% της συνολικής παραγωγής τυριού της χώρας. είναι ημίσκληρη, με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες 40% και πολύ απαλή, αλμυρή γεύση που απευθύνεται σε όλες τις ηλικίες. Η γήρανση εντείνει τη γεύση και τη σκληρότητα. Το τυρί έχει ένα τυπικό στρογγυλό σχήμα και πολλές εκδόσεις εξαγωγής έχουν συχνά επικάλυψη με κόκκινη παραφίνη. Ένα κανονικό τυρί Edam ζυγίζει 4 κιλά (1,7 κιλά) και το μωρό Edammers ζυγίζει μισή λίβρα (1 κιλό). Η Westland εξάγει καλό τυρί Edam, αλλά όποια και αν είναι η μάρκα που αγοράζετε, βεβαιωθείτε ότι είναι από τις Κάτω Χώρες, καθώς πολλές απομιμήσεις δεν δοκιμάζουν τίποτα σαν το πραγματικό πράγμα. Αυτοκόλλητα για την αυθεντικότητα πρέπει να προσπαθήσουν να εντοπίσουν το νωπό γάλα Boeren Edam από την De Weere.

Χρησιμοποιήστε το τυρί Edam για να φτιάξετε τυρί Edam από την Λατινική και την Καραϊβική γεμιστό με κοτόπουλο & ρύζι ή συνταγή τυριού Edam Cheese-Stuffed .

Maasdammer

Το τυρί Maasdammer αντιπροσωπεύει το 15% της ολλανδικής τυροκομίας. Έχει μεγάλες τρύπες, θολωτό σχήμα και γλυκιά γεύση. Το σχήμα, η χαρακτηριστική γεύση και οι τρύπες δημιουργούνται από ειδικά βακτήρια που απελευθερώνουν αέρια κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης. Οι Leerdammer και Maasdam είναι οι πιο γνωστές μάρκες του τυριού Maasdammer .

Leidsekaas & Komjnekaas

Η πόλη του Λάιντεν ήταν κάποτε γνωστή για τη βιομηχανία βουτύρου της και ο Leidsekaas κατασκευάστηκε αρχικά από αποβουτυρωμένο γάλα, ένα παραπροϊόν της παραγωγής βουτύρου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το τυρί αυτό έχει χαμηλότερο ποσοστό λίπους από το τυρί Gouda, κυμαινόμενο γενικά από 20-40 %. Η χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, ξηρή και αλμυρή φύση αυτού του τυριού το έκανε εξαιρετικά κατάλληλο για τα μακρινά πλοία του ΠΟΕ στην Ανατολή τον 17ο αιώνα, όπου θα μπορούσε εύκολα να αποθηκευτεί χωρίς ψύξη για μεγάλες χρονικές περιόδους.

Θεωρείται ότι προστέθηκαν σπόροι κύμινου για να εξουδετερώσουν την αλμυρή γεύση.

Το αρχικό τυρί κύμινο από το Leiden είναι εύθρυπτο, πικάντικο και κάπως πικρό. Είναι ηλικίας τουλάχιστον 6 μηνών. Η περαιτέρω γήρανση εντείνει την γεύση του κύμινο. (κυριολεκτικά "τυρί του αγρότη Leiden") έχει μια σκούρα κόκκινη κρούστα με την κορυφή της πόλης Leiden (κλειδιά) σε αυτό. Λόγω των διαφορών στο ποσοστό λίπους και της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) της ΕΕ, δεν επιτρέπεται όλα τα τυριά κύμινο να φέρουν τη σήμανση Leidsekaas . Στην πραγματικότητα, μερικά τυριά κύμινο είναι απλά Gouda με πρόσθετους σπόρους κύμινου.

Χρησιμοποιήστε το τυρί κύμινο για να φτιάξετε τα ανακατωμένα αυγά μας με το τυρί μπιφτέκι και το τυρί κουνουπιού, τα μακαρόνια τυριού κριθαριού ή αυτή τη σαλάτα κριθαριού με ψητά σουσάμι &

Boerenkaas

Το Boerenkaas (μερικές φορές ονομάζεται "τυρί αγροικίας") είναι χειροποίητο τυρί νωπού γάλακτος, δηλαδή μη παστεριωμένο. Σύμφωνα με το νόμο, το ήμισυ τουλάχιστον του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή βορενκάνων πρέπει να προέρχεται από τα βοοειδή της εκμετάλλευσης. Το άλλο μισό μπορεί να αγοραστεί από δύο και περισσότερες άλλες γαλακτοπαραγωγικές εκμεταλλεύσεις. Αυτό εξασφαλίζει ένα παραδοσιακό προϊόν.

Χρησιμοποιήστε boerenkaas για να κάνετε αυτές Boerenkaas Gougères .

Οι Κάτω Χώρες δεν διαθέτουν μεγάλη ποικιλία από μαλακά τυριά - οι περισσότερες καινοτομίες είναι μια συστροφή σε υπάρχοντα στυλ. Υπάρχουν, ωστόσο, λίγες εξαιρέσεις, όπως το Le Petit Doruvael , το οποίο είναι σίγουρα ολλανδικό παρά το γαλλικό του όνομα. Αυτό το πλυμένο τυρί κρούστας από την επαρχία της Ουτρέχτης έχει μια ξεχωριστή οσμή, πορτοκαλί φλοιό και υφή πηκτής. Συνδυάζει καλά με το vijgenbrood (ένα αλεύρι χωρίς « άσπρο » που παρασκευάζεται απλά από ξηρά σύκα, καρύδια και μπαχαρικά).

Ένα άλλο διάσημο πλυμένο τυρί κρούστας, γνωστό ως rommedoe , δυστυχώς έχει πληγεί εκτός των Κάτω Χωρών λόγω αυστηρών κανονισμών από την Ολλανδική Αρχή Ελέγχου για το Γάλα και τα Γαλακτοκομικά Προϊόντα. Οι ανεμιστήρες αυτού του πλούσιου, πικάντικου μαλακού τυριού μπορούν να το βρουν ακόμα στο βελγικό Λιμβούργο.

Ναγκέλκαας & Καντερκάς

Αυτό το εύγευστο, σταθερό τυρί τυρί είναι γεμάτο με σπόρους κύμινου και αρωματικά γαρύφαλλα. Είναι εγγενής στη βόρεια ολλανδική επαρχία Friesland.

Αυτό το στυλ τυριού γίνεται με αποβουτυρωμένο γάλα και έχει ένα ποσοστό λίπους 20-44%. Αν θέλετε το πραγματικό πράγμα, προσέξτε τα κατερκά που έχουν βραβευθεί με ΠΟΠ , το οποίο είναι γωνιακό από τη μία πλευρά και στρογγυλό από την άλλη. Άλλα στυλ του τυριού σκελίδες ονομάζονται Friese nagelkaas ή απλά nagelkaas . Kanterkomijnekaas αρωματίζεται με κύμινο.

Χρησιμοποιήστε τυρί από φραγκόσυκο για να φρεσνιακή σούπα κρεμμυδιού , ζεστή σαλάτα με τσικουριά με τυρί φραγκόστερικου γάλακτος ή τσίλι τσίλι με φριτέζα τυρί σκελίδας .

Messenklever

Αργά μια πτώση, όταν οι χαμηλότερες θερμοκρασίες, τα υψηλότερα επίπεδα υγρασίας και το λιπαρό γάλα προκάλεσαν μια παρτίδα τυριού Edam να «φλοπάρει», αυτό το ήπιο, αρωματικό, κρεμώδες και κολλώδες τυροκομικό τυρί ήρθε σαν ένα ευτυχισμένο ατύχημα. Παραδοσιακά, που προέρχεται από την επαρχία Noord Holland, η 200χρονη συνταγή για αυτό που ήταν γνωστή ως « Messenhanger » σχεδόν χάθηκε, καθώς η παραγωγή σταμάτησε μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ευτυχώς ορισμένοι παραγωγοί άρχισαν να κάνουν το τυρί αυτό ξανά. Επειδή ένας μεγάλος παραγωγός ολλανδικού τυριού κατέχει το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στο παλιό όνομα, είναι πλέον γνωστός ως messenklever.

Geitenkaas

Ολλανδικό κατσικίσιο τυρί είναι διαθέσιμο ως γνωστό φρέσκο, απαλό κατσικίσιο τυρί που όλοι γνωρίζουμε και στο ημίσκληρο στυλ Gouda. Το πλεονέκτημα αυτού του τυριού κατσίκας είναι ότι χρειάζεται μια βραχύτερη διαδικασία ωρίμανσης από το τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Το ημίσκληρο κατσικίσιο τυρί είναι απαλό, με ελαφρώς πικάντικη γεύση, αλλά με κρεμώδη υφή στο στόμα. Προσέξτε για το ηλικιωμένο Bettine Grand Cru , το οποίο επιλέχθηκε το 2006 το καλύτερο τυρί του κόσμου κατά τη διάρκεια του ετήσιου Nantwich International Cheese Show στην Αγγλία, του μεγαλύτερου κόσμου. Ένα άλλο εξαιρετικό παράδειγμα είναι το Kobunder Natuurkaas , το οποίο τρίβεται με το ολλανδικό σιρόπι μήλων και παλαιώνεται σε ένα παλιό αχυρώνα, με αποτέλεσμα ένα τυρί με κέλυφος σκούρου χρώματος, φρεσκοκομμένο εσωτερικό και σημειώσεις φρούτων και καπνού. Αξίζει επίσης να αναζητήσετε: Το Picobello , ένα εξαιρετικά χαρακτηριστικό τυρί κατσικίσιο γάλα οργανικής ηλικίας από Heeze, Machedoux , ένα ήπιο, γλυκό τυρί κατσικίσιο γάλα από την επαρχία Groningen και οργανικό τυρί Rouvener με χαρακτηριστικούς τόνους καραμέλας και καρυδιού.

Schapenkaas

Ίσως το πιο φημισμένο ολλανδικό τυρί γάλακτος προβάτου προέρχεται από το νησί Texel, όπου η τυροκομική παράδοση ξεκινάει τουλάχιστον 400 χρόνια. Τα πρόβατα βόσκουν στα αλμυρά λιβάδια που παράγουν το λεπτό τυρί με τη μοναδική γεύση .

Άλλα αξιοσημείωτα ολλανδικά τυριά γάλακτος από πρόβειο γάλα περιλαμβάνουν τυρόπιτες, καραμελοπτερές τσέμπενες του Breelse και Veerse schapenkaas, που παρασκευάζονται από το νωπό γάλα της σπάνιας φυλής Zeeuwse melkschaap - και τα δύο τυριά προέρχονται από τα νησιά της Ζηλανδίας, όπου τα πρόβατα βόσκουν σε ωκεάνια ψεκασμένη βλάστηση. Επίσης, δοκιμάστε το κρεμώδες τυρί Skaepsrond, που παράγεται στο Ransdorp, κοντά στο Άμστερνταμ. Φαίνεται λίγο σαν το Camembert, αλλά έχει μια πιο ήπια, καθαρότερη γεύση.

Ρουκκάας

Το ολλανδικό καπνιστό τυρί τήκεται, καπνίζεται και στη συνέχεια ανασυστάται σε σχήμα λουκάνικου. Συνήθως πωλείται σε φέτες και έχει μια χαρακτηριστική καφέ φλούδα και μια καπνιστή γεύση.

Blauwe kaas

Ενώ το μπλε τυρί δεν είναι αυστηρά παραδοσιακό στις Κάτω Χώρες, οι Ολλανδοί κάνουν μερικά εξαιρετικά τυριά Gouda με μπλε φλέβα. Το εμπορικότερο εμπορικό σήμα, που ονομάζεται Delfts Blauw (ονομάζεται επίσης Bleu de Graven ) έχει γεύση πλούσιο και γλυκό, και όχι τόσο αλμυρό όσο το Roquefort. Το οργανικό σήμα Bastiaanse με βάση το Βόρειο Μπραμπάντ παράγει μπλε τυριά από γάλα αγελάδας και αιγός. Τα τυριά Bastiaanse Blauw είναι γνωστά για την ευχάριστη κρεμώδη υφή τους, ισορροπημένη με ένα άγγιγμα καρυδιού. Αξίζει επίσης να σημειωθεί: Το γαλάζιο της κυρίας , ένα οργανικό τυρί τυριού γάλακτος πρώτης ύλης που παρασκευάζεται από γάλα κατσίκας στην επαρχία Drenthe, με βελούδινη υφή και άφθονο πηλό.

Kruidenkaas

Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει τυριά (κυρίως Gouda ή boerenkaas ) που είναι αρωματισμένα με βότανα και μπαχαρικά, όπως μαϊντανός, σχοινόπρασο, τσουκνίδες, τσίλι, μουστάρδα και φελλούγγα.

Χρησιμοποιήστε το τυρί fenugreek για να φτιάξετε αυτό το Fennugreek Gouda, το Γκαλερί Ζαμπόν με Maple και το Γκριλ με Τυριά με Καρυδόπιτα .

Οι αγορές τυριού

Οι αγορές τυριού εξακολουθούν να διεξάγονται στην Ολλανδία. Μερικοί είναι μόνο για τους τουρίστες, όπως οι αγορές Alkmaar, Hoorn και Edam, αλλά, ενώ λίγο, erm, τυρώδες, εξακολουθούν να είναι ένα θέαμα που αξίζει να δείτε. Το παραδοσιακό εμπόριο τυριού πραγματοποιείται σε αυτές τις πόλεις κάθε καλοκαίρι μπροστά από τα πανέμορφα παλιά τυριά που ζυγίζουν. Το τελετουργικό χαρακτηρίζει τους φορέα τυριών που φορούν καπέλα από άχυρα, λαμπερά ξύλινα φορεία και πολλά τυριά. Τα αληθινά turophiles θα πρέπει επίσης να επισκεφθούν το Μουσείο Τυριών στο Alkmaar.

Οι αγορές τυριών στο Woerden και στο Gouda είναι οι μόνες εμπορικές αγορές που παραμένουν λειτουργικές. Οι αγρότες από την περιοχή ζυγίζουν το τυρί τους, δοκιμάζονται και τιμολογούνται εδώ. Το τυρί έχει διατεθεί στην αγορά τυριού Gouda για πάνω από τριακόσια χρόνια. Αγοράστε κάποιο τυρί Gouda εκεί, ή δείτε τις πολλές εκθέσεις που σχετίζονται με την παραγωγή τυριού που περιβάλλει την αγορά. Το Woerden είναι ο τόπος για να αποθεματικά τα boerenkaas . Ορισμένοι αγρότες ανοίγουν επίσης τις εκμεταλλεύσεις τους στο κοινό για περιηγήσεις και εκδηλώσεις γευσιγνωσίας.

Επισκεφτείτε το Στη συνέχεια, μπείτε στην αίθουσα δοκιμών του Reypenaer στο Singel, ένα από τα παλιά κανάλια του κέντρου της πόλης του Άμστερνταμ. Οι λάτρεις των τροφίμων σε όλο τον κόσμο έχουν αγκαλιάσει για πολύ το τυρί Reypenaer, μια παραδοσιακή Gouda και έναν νικητή δύο φορές νικητή Supreme Champion (το καλύτερο ευρωπαϊκό τυρί από όλες τις κατηγορίες) στο Nantwich International Cheese Show.

Παραγγελία ολλανδικού τυριού σε απευθείας σύνδεση

Ζήστε να δοκιμάσετε αυτά τα νόστιμα τυριά για τον εαυτό σας; Τα παρακάτω καταστήματα τυριών έχουν μια αξιόλογη επιλογή των ολλανδικών τυριών - και τα διεθνή πλοία.

• De Kaaskamer
• Gestam
• Henri Willig
• Designkaas (δείτε την αναθεώρηση του προϊόντος μου)
• Kaashandel Peters
• iGourmet.com
• Gourmet-food.com