Η λαθροθηρία είναι μια μαγειρική τεχνική που περιλαμβάνει το μαγείρεμα κάτι σε υγρό με θερμοκρασία που κυμαίνεται από 140 ° F έως 180 ° F.
Αυτό συγκρίνεται με το βράσιμο, το οποίο συμβαίνει στους 212 ° F και σιγοβράζοντας , όπου τα τρόφιμα βυθίζονται σε ένα μαγειρικό υγρό με μια θερμοκρασία στην περιοχή μεταξύ 180 ° και 205 ° F.
Θυμηθείτε ότι 212 ° F είναι η πιο hot θερμοκρασία νερού μπορεί να φτάσει. Μόλις φτάσει στους 212 ° F, δεν έχει σημασία αν ο καυστήρας σας είναι στροφαλοφόρος όσο ψηλά μπορεί να πάει ή όχι.
Αυτό είναι τόσο ζεστό που θα πάρει. Ένας θερμότερος καυστήρας χρησιμοποιεί μόνο περισσότερη ενέργεια.
Η εξαίρεση από αυτό είναι όταν το μαγείρεμα σε μια χύτρα ταχύτητας ή ατμόπλοιο υπό πίεση (αν και το τελευταίο βρίσκεται κυρίως σε εμπορικές κουζίνες), δεδομένου ότι η πίεση παράγει θερμοκρασίες που υπερβαίνουν τους 212 ° F.
Ένα από τα σημεία της λαθροθηρίας είναι ότι, λόγω της σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας του μαγειρικού υγρού, δεν προκαλεί διέγερση, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για το μαγείρεμα ευαίσθητων ή εύθραυστων ειδών, όπως τα αυγά ή τα ψάρια. Μπορεί να δείτε μικρές φυσαλίδες που σχηματίζονται στο κάτω μέρος του δοχείου, αλλά κανένας που ανεβαίνει στην επιφάνεια.
Αλλά άλλα στοιχεία πρωτεΐνης, όπως το κοτόπουλο, συχνά προετοιμάζονται μέσω λαθροθηρίας, και μερικά λαχανικά μπορούν να ληφθούν επίσης.
Ένα άλλο πλεονέκτημα της λαθροθηρίας είναι ότι τα αποστελλόμενα αντικείμενα θα αποδειχθούν υγρά και τρυφερά, κάτι που είναι σίγουρα επιθυμητό στην περίπτωση των ψαριών, όπου είναι εύκολο να στεγνώσουν τα ψάρια όταν παρασκευάζονται με άλλες μεθόδους μαγειρέματος.
Και επειδή η λαθροθηρία συνεπάγεται τη διατήρηση του υγρού μαγειρέματος σε σταθερή θερμοκρασία - μια σχετικά χαμηλή, σε αυτό - καθιστά λιγότερο πιθανό τα αντικείμενα να είναι υπερβολικά ψημένα. Τουλάχιστον, θα χρειαζόταν πολύ περισσότερο χρόνο για να υπερκεραστείς.
Το υγρό για τη λαθροθηρία είναι συνήθως απόθεμα ή νερό με καρυκεύματα και αρωματικά λαχανικά.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι παραδοσιακά κατεψυγμένα σε ένα υγρό που ονομάζεται δικαστήριο bouillon .
Μπορείτε να αγοράσετε έναν ιχθυοκαλλιεργητή, ο οποίος είναι βασικά ένα επιμήκη μαγειρικό σκεύος εξοπλισμένο με ένα δίσκο, για να φιλοξενήσει ένα ολόκληρο ψάρι και να καταστήσει εύκολη την απομάκρυνση των μαγειρεμένων ψαριών από το υγρό απορρόφησης χωρίς να το σπάσει. Είναι καλή ιδέα να χρησιμοποιήσετε ένα που είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα ή χαλκό, καθώς το αλουμίνιο θα αντιδράσει με οποιαδήποτε όξινα συστατικά στο υγρό λαθροθηρίας (όπως κρασί ή χυμό εσπεριδοειδών), προσδίδοντας μεταλλική γεύση.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε κατσαρόλα για τη λαθροθηρία των αυγών , αλλά πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη για να χωρέσει τον αριθμό των αυγών. Εάν κάνετε τέσσερα ή περισσότερα κάθε φορά, θέλετε ένα δοχείο αρκετά ευρύ ώστε να μην γεμίζουν ο ένας τον άλλον. Μια βουτιά ξύδι στο νερό βοηθά να κρατήσει τα αυγά μαζί. Μου αρέσει να σπάσω κάθε αυγό σε ένα ρακάκι και στη συνέχεια να το σύρετε απαλά κάτω από την πλευρά του δοχείου στο υγρό λαθροθηρίας δίνοντας το νερό μια στροβιλισμού. Το εφέ τζαμιού βοηθά επίσης να παράγει ένα πιο συμπαγές αυγό.