Το Bouillabaisse είναι ένα κλασικό στιφάδο θαλασσινών

Αυτή η κλασική συνταγή Marseilles στιφάδο θαλασσινά χρησιμοποιεί μια ποικιλία ψαριών και οστρακοειδών, συμπεριλαμβανομένων καβούρια , καλαμάρι , μύδια και αστακό. Είναι μια πραγματική χαρά του εραστή θαλασσινών και ενώ είναι έντονη για εργασία, αξίζει τον κόπο. Τα οστά των θαλασσινών, τα κεφάλια και τα κοχύλια κάνουν την πλούσια βάση του βουτύρου της χοντροκομμένης σούπας. Θα χρειαστείτε ένα πολύ μεγάλο απόθεμα για αυτή τη συνταγή.

Τι χρειάζεστε

• 2 λίβρες ψαρόψαρα (σε φιλέτα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, επιλεγμένα κόκαλα)
• 1 λίρα
• John Dory (σε φιλέτα, κόβεται σε μεγάλα κομμάτια, διατηρούνται τα οστά)
• 2 λίβρες rouget (ή
• κόκκινο snapper , κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, φιλέτα, οστά διατηρούνται)
• 1 λιβρών ριγέ μπάσο (σε φιλέτα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, επιλεγμένα κόκαλα)
• 2 κιλά ομαδοποιητής (φιλέτα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, διατηρημένα με κόκαλα)
• 6 γαλάζια καβούρια (σπασμένα σε μικρά κομμάτια)
• 2 αστακοί (1 1/2 κιλά, διαχωρισμένοι και θρυμματισμένοι)
• 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1/2 μεσαίο κρεμμύδι (σε ​​κύβους)
• 2 κοτσάνια σέλινου (σε κύβους)
• 1 καρότο (σε κύβους)
• 1/2 λάμπα μάραθο (σε κύβους)
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 2 μεγάλες ντομάτες (σε κύβους)
• 1 κουταλιά της σούπας ντομάτα
• 3 κουταλιές της σούπας pastis (γαλλικό λικέρ με γεύση γλυκόριζας)
• 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
• 12 μαύρα πιπέρι
• 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι (αποξηραμένη)
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 κροτίδες θυμάρι
• 1 κρόκος σαμπουάν
• 5 μίσχους μαϊντανός
• αλάτι στη γεύση
• μαύρη πιπεριά για να δοκιμάσετε
• 16 μικρά καλαμάρια
• 1 φλιτζάνι μύδια
• 12 έως 16 μωρών κόκκινες πατάτες (ατμού)
• 1 φρυγανισμένη μπαγκέτα

Πως να το φτιαξεις

Προετοιμάστε το μπογιόν:

1. Σε ένα μεγάλο, ζεστό απόθεμα ψιλοκομμένα τα οστά των ψαριών βράχου, John Dory, rouget, ριγέ μπάσο, grouper, καβούρια και οι αστακοί στο ελαιόλαδο .
2. Μόλις τα οστά καραμελοποιηθούν, προσθέστε το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο, το μάραθο και το σκόρδο .
3. Βράζουμε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.
4. Προσθέστε τις ντομάτες και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε.
5. Ανακατέψτε την πάστα ντομάτας και επικαλύψτε όλα τα λαχανικά και τα οστά.
6. Προσθέστε το pastis και μαγειρέψτε μέχρι να στεγνώσει.

1. Προσθέστε το λευκό κρασί και μειώστε κατά το ήμισυ.
2. Προσθέστε τα πιπέρι , πιπέρι τσίλι, φύλλο δάφνης , θυμαρίσιο , κρόκο και μαϊντανό και στη συνέχεια προσθέστε αρκετό νερό μόνο για να καλύψετε.
3. Μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί το υγρό κατά ένα τρίτο. Ανακατέψτε συχνά ώστε να μην κολλά τίποτα στο κάτω μέρος του δοχείου.
4. Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα τρέξτε όλα τα περιεχόμενα του βουτύρου μέσα από ένα μύλο τροφίμων με μεσαία τρύπα και απορρίψτε τα στερεά. Περίστε το προκύπτον βούτυρο με αλάτι και πιπέρι.

Κάντε το Bouillabaisse:

1. Φέρτε το βούτυρο σε σιγοβράστε και προσθέστε τα ψάρια ξεχωριστά με βάση το πάχος του (πρώτα παχύτερα κομμάτια). Κόψτε την ουρά του αστακού μέσα από το κέλυφος σε μεγάλα κομμάτια. Προσθέστε τον αστακό, τα καλαμάρια και τα μύδια στο βούτυρο.
2. Μαγειρέψτε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Φέρτε το δοχείο στο τραπέζι και γεμίστε σε μεγάλα κύπελλα.
3. Σερβίρετε με πατάτες ολόκληρου μωρού με ατμό που ρίχνονται με ελαιόλαδο και αλάτι και φρυγανισμένη μπαγκέτα στο πλάι για να χυθούν οι χυμοί.