Η μόνη διαφορά ανάμεσα στις πράσινες ελιές και τις μαύρες ελιές είναι η ωριμότητα
Η μόνη διαφορά ανάμεσα στις πράσινες ελιές και τις μαύρες ελιές είναι η ωριμότητα. Οι άγριες ελιές είναι πράσινες, ενώ οι πλήρως ώριμες ελιές είναι μαύρες.
Οι ελιές σκληρύνονται ή μαραίνονται πριν από την κατανάλωση, με τη χρήση διαφόρων μεθόδων, συμπεριλαμβανομένων των λαδιού, ωριμανθέντων, επεξεργασμένων με νερό, ξηραμένων με άλμη, ξηραμένων και λυοφιλοποιημένων.
Οι ελιές που έχουν υποστεί σάλτσα αλατιού
Οι πράσινες ελιές πρέπει να εμποτιστούν σε διάλυμα λυχνίας πριν από την αλατοποίηση, ενώ οι ώριμες μαύρες ελιές μπορούν να προχωρήσουν κατευθείαν στην αλατοποίηση.
Όσο περισσότερο η ελιά επιτρέπεται να ζυμώσει με τη δική της άλμη, τόσο λιγότερο πικρή και πιο περίπλοκη η γεύση της θα γίνει.
Πράσινες ή άγριες ελιές
Οι πράσινες ελιές είναι συνήθως κομματιασμένες και συχνά γεμισμένες με διάφορα γέμιση, όπως τα πιπεράκια, τα αμύγδαλα , οι αντσούγιες , τα jalapenos, τα κρεμμύδια ή τα κάπαρη .
Μαύρες ή ώριμες ελιές
Οι μαύρες ελιές ταξινομούνται σε μικρά μεγέθη (3,2 έως 3,3 γραμμάρια η κάθε μία), μεσαία, μεγάλα, εξαιρετικά μεγάλα, μεσαία, κολοσσιαία και σούπερ κολοσσιαία (14,2 έως 16,2 γραμμάρια). Οι μαύρες ελιές περιέχουν περισσότερο λάδι από τις πράσινες ελιές.
Αποθήκευση ελιών
Οι μη ανοιγμένες ελιές μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι 2 χρόνια. Οι ανοιγμένες ελιές θα πρέπει να ψύχονται στο δικό τους υγρό σε μη μεταλλικό δοχείο και θα διαρκούν μερικές εβδομάδες μετά το άνοιγμα.
Ποικιλίες ελιάς
Εδώ είναι μερικές από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες ελιάς:
- Manzanilla : Ισπανική πράσινη ελιά, διαθέσιμη χωρίς σάλτσα ή / και παραγεμισμένη, ελαφρώς σκληρυνόμενη με λυοφιλιές και στη συνέχεια συσκευασμένη σε αλάτι και γαλάκτωμα γαλακτικού οξέος
- Picholine : Γαλλική πράσινη ελιά, αλμυρό αλάτι που έχει σκληρυνθεί με λεπτή, ελαφρώς αλμυρή γεύση, μερικές φορές γεμάτη με κιτρικό οξύ ως συντηρητικό στις ΗΠΑ
- Καλαμάτα : Ελληνική μαύρη ελιά , συγκομιδή πλήρως ώριμη, βαθιά πορφυρή, αμυγδαλωτή, αλμυρισμένη, με πλούσια και φρουτώδη γεύση
- Nniçoise : Γαλλική μαύρη ελιά, συγκομιδή πλήρως ώριμη, μικρού μεγέθους, πλούσια, καρυδιού, ώριμη γεύση, υψηλή αναλογία pit-to-meat, συχνά συσκευασμένη με άθικτα βότανα και μίσχους
- Λιγουρία : Ιταλική μαύρη ελιά, αλμυρισμένη με αλάτι, με ζωντανή γεύση, μερικές φορές γεμάτη με μίσχους
- Ponentine : Ιταλική μαύρη ελιά, αλάτι-αλατόνερο που σκληρύνεται στη συνέχεια συσκευασμένη σε ξύδι, ήπια στη γεύση
- Gaeta : Ιταλικό μαύρο ελαιόλαδο, ξηρό αλάτι που θεραπεύεται, στη συνέχεια τρίβεται με λάδι, ζαρωμένο σε εμφάνιση, ήπια γεύση, συχνά γεμάτο με δεντρολίβανο και άλλα βότανα
- Λουγκάνο : Ιταλική μαύρη ελιά, συνήθως πολύ αλμυρή, μερικές φορές γεμάτη με φύλλα ελιάς, δημοφιλή στις γευσιγνωσίες
- Sevillano : Καλιφορνέζικο, αλάτι-αλατόνερο που έχει σκληρυνθεί και διατηρηθεί με γαλακτικό οξύ, πολύ τραγανό
Περισσότερα για τις ελιές, το ελαιόλαδο και τις συνταγές ελιάς
Βιβλία μαγειρικής
- "Ελαιόλαδο: Νωπά συνταγές από κορυφαίους σεφ", από τον Sian Irvine (Εκδόσεις Periplus, 2000)
- "Εύκολο βιβλίο ελιάς: ένα βιβλίο ελαιόλαδου γεμάτο με 50 νόστιμες συνταγές ελιάς" (BookSumo Press, 2017)