Πώς γίνεται το τσικίσιο αίγα

Το κατσικίσιο τυρί τείνει να αντλεί ισχυρές αντιδράσεις. Είτε το αγαπούν οι άνθρωποι είτε το μισούν. Για τους λάτρεις των κατσικιών, υπάρχουν ατελείωτες ποικιλίες κατσικίσιου τυριού για να δοκιμάσετε. Για όσους από εσάς δεν έχετε ερωτευτεί ακόμη, μην τα παρατάτε αποκλειστικά στο κατσικίσιο τυρί. Υπάρχουν τόσοι πολλοί διαφορετικοί τύποι κατσικίσιο τυρί, καθένας με τη δική του μοναδική γεύση και υφή.

• 01 από 03

  Πώς γίνεται το τυρί κατσίκας

  Η παραγωγή κατσικίσιου τυριού ακολουθεί πολλά από τα ίδια βασικά βήματα τυροκομίας όπως και άλλα τυριά:

  • Συγκέντρωση του γάλακτος: Κάποιοι τυροκομικοί πηγές προμηθεύουν το γάλα τους από κοντινά αγροκτήματα, άλλοι κατέχουν αίγες και κάνουν το ίδιο το άρμεγμα.
  • Παστεριωμένο ή μη παστεριωμένο : Μερικοί τυροκομικοί παστεριώνουν το γάλα τους, άλλοι δεν το κάνουν. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το τυρί που παράγεται από νωπό γάλα πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες πριν από την πώλησή του. Ως εκ τούτου, το νωπό κατσικίσιο τυρί (ηλικίας κάτω των 60 ημερών) που πωλείται στις ΗΠΑ παράγεται πάντα από παστεριωμένο γάλα.
  • Οξίνωση: Η καλλιέργεια εκκίνησης προστίθεται στο γάλα για να αλλάξει η λακτόζη (γαλακτοσάκχαρο) στο γαλακτικό οξύ και να μεταβάλει την οξύτητα του γάλακτος. Αυτό ξεκινά την πάχυνση του γάλακτος σε τυρόπηγμα . Στη συνέχεια προστίθεται το Rennet για να ενθαρρύνει περαιτέρω το σχηματισμό τυρόπηλων. Εάν κάνετε κατσικίσιο τυρί στο σπίτι , μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μέθοδο σύντομης κοπής χωρίς πυτιά και μίζα (βλ. Παρακάτω).
  • Διαχωρισμός ζαχαροπλαστικής και ορρού γάλακτος : Για τα πολύ μαλακά τυριά, όπως το φρέσκο ​​κατσικίσιο τυρί, τα τυρόπητα μπορούν απλώς να τυλιχτούν σε τυροκομείο και να κρεμαστούν έτσι ώστε η υγρασία να στάζει έξω από το τυρόπηγμα. Για τα περισσότερα τυριά, τα τυριά κόβονται χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή ένα εργαλείο που μοιάζει με γκανιότα. Το κόψιμο και η συμπίεση των ζαχαροπλαστών τους ενθαρρύνει να εκδιώξουν υγρό ή ορό γάλακτος. Μαλακά τυριά κόβονται σε μεγάλα τυρόπηλα . σκληρότερα τυριά κόβονται σε μικροσκοπικά σιταριού έτσι ώστε να απομακρύνεται όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.
  • Αλάτι: Προσθέτει γεύση και δρα ως συντηρητικό
  • Σχηματισμός: Τα τυριά τοποθετούνται σε κάποιο είδος (καλάθι, μούχλα, δακτύλιο, κ.λπ.) για να σχηματίσουν ένα σχήμα. Το νωπό κατσικίσιο τυρί έρχεται σε πολλά διαφορετικά σχήματα, όπως κούτσουρα, πριτσίνια, κροτίδες, πυραμίδες κ.λπ. ή πωλείται αδιαμόρφωτα σε ένα δοχείο. Το ημίσκληρο ή σκληρό κατσικίσιο τυρί πωλείται συχνά σε τροχούς.
  • Νωπά: Το νωπό κατσικίσιο τυρί ωριμάζει (μόνο για μερικές ημέρες ή εβδομάδες). Άλλοι τύποι ηλικίας κατσίκα για πολλούς μήνες.

• 02 του 03

  Πώς να κάνετε το κατσικίσιο τυρί στο σπίτι

  Μπορείτε σίγουρα να κάνετε κατσικίσιο τυρί στο σπίτι χρησιμοποιώντας καλλιέργεια εκκίνησης και πυτιά.

  Μπορείτε επίσης να φτιάξετε φρέσκο ​​κατσικίσιο τυρί συνδυάζοντας απλά το κατσικίσιο γάλα και το ξύδι ή το χυμό λεμονιού . Βρείτε μια λεπτομερή συνταγή για σπιτικό τυρί κατσικίσιο , αλλά ουσιαστικά η διαδικασία είναι η εξής:

  • Ζεσταίνουμε 1 κιλό γάλακτος κατσίκας μέχρι να φτάσει δεξιά όταν φτάσει σε ένα απαλό βρασμό
  • Απενεργοποιήστε τη φωτιά και προσθέστε 1/4 φλιτζάνι (ή λίγο περισσότερο) χυμό λεμονιού ή λευκό ξύδι
  • Αφήστε να ρυθμίσετε 10 λεπτά έτσι ώστε να σχηματιστούν τυρνώσεις
  • Ρίχνουμε το τυρόπηγμα σε τραπεζομάντιλο
  • Συσσωρεύστε το τυροκομείο γύρω από το τυρόπηγμα και κρεμάστε τη δέσμη έτσι ώστε η υγρασία να στάζει για 1-2 ώρες
  • Ανακατεύουμε το τυρόπηγμα με αλάτι και άλλα καρυκεύματα

• 03 του 03

  Οι διαφορετικοί τύποι αιγοειδών

  Υπάρχουν τόσοι πολλοί διαφορετικοί τύποι κατσικίσιο τυρί που πωλούνται σε καταστήματα τυριών που είναι αδύνατο να παρακολουθήσουν όλα αυτά. Ωστόσο, θα διαπιστώσετε ότι όλοι εμπίπτουν σε διάφορες κατηγορίες:

  • Φρέσκο ​​κατσικίσιο τυρί: Ονομάζεται επίσης chevre (η γαλλική λέξη για κατσίκα) καλύπτει κάθε τύπο τυριού γάλακτος κατσίκας που είναι μαλακό και συχνά επαλείψιμο. Μπορεί να πωληθεί χαλαρά σε δοχεία ή σε διάφορα σχήματα, όπως κούτσουρα, πούλια (γύρους) κλπ. Στα καταστήματα τυριών αναζητούν Chevrot, Petit Billy και Bucheron.
  • Καβουρντισμένο τυρί κατσικίσιας: Μια υποκατηγορία φρέσκου κατσικίσιου τυριού. Το κατσικίσιο τυρί που καλύπτεται από τέφρα έχει μια λεπτή γκριζωπό γκρίζα φλούδα από τέφρα. Αυτή η φλούδα τόσο προστατεύει το τυρί και δίνει οπτική έκκληση. Στα καταστήματα τυριών αναζητήστε Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine και Acapella. Ένας τύπος δημοφιλούς κατσικίσιου τυριού, Humboldt Fog , έχει μια γραμμή στάχτης από τη μέση του τυριού.
  • Αιγοπρόβατο τυρί: Κάθε είδος αιγός που έχει παλαιωθεί μέχρι να έχει ημι-σκληρή ή σκληρή υφή. Σε πολλές περιπτώσεις, το ηλικιωμένο τυρί κατσικίσιας έχει μια λιγότερο πικάντικη γεύση "κατσίκας". Αντίθετα, η γεύση κυμαίνεται από καρύδι έως γλυκιά ή αιχμηρή. Στα καταστήματα τυριών ψάχνουν γάλα γούδας κατσίκας, γαρρότσα και Drunken Goat .