Συσσωρευτικό γάλα κατά τη διαδικασία παραγωγής τυριού
Η παρασκευή τυριού περιλαμβάνει πολλά βήματα, αλλά ουσιαστικά είναι απλά η διαδικασία μετατροπής του υγρού σε στερεό. Το Rennet διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην επίτευξη αυτού του στόχου.
Το Rennet χρησιμοποιείται για την πήξη ή τη συμπύκνωση του γάλακτος κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας. Η χυμοσίνη (που ονομάζεται επίσης rennin) είναι το ένζυμο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή πυτιάς.
Μετά τη συλλογή του γάλακτος, η διαδικασία τυροκομίας ξεκινά με την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης που αλλάζουν τη λακτόζη (γαλακτοσάκχαρο) σε γαλακτικό οξύ.
Αυτή η διαδικασία αλλάζει το επίπεδο οξύτητας του γάλακτος και ξεκινά τη διαδικασία πάχυνσης του γάλακτος σε ένα στερεό. Ακολούθως, προστίθεται πυτιά για να ενθαρρυνθεί ακόμη μεγαλύτερη συμπύκνωση έτσι ώστε να σχηματιστούν τυρόπηλα και να διαχωριστούν από το ορό γάλακτος (υγρό).
Διαβάστε περισσότερα για το πώς γίνεται το τυρί
Το Rennet προέρχεται από μία από τις τέσσερις παρακάτω πηγές. Ωστόσο, η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) δεν απαιτεί από τους τυροκόμους να καθορίσουν τον τύπο πυτιάς που χρησιμοποιούν.
Η στοματική κοιλότητα ενός βοείου, προβατιού ή παιδιού
Το ένζυμο χυμοσίνη βρίσκεται στην στοματική κοιλότητα των ζώων επειδή βοηθά στην πέψη του μητρικού γάλακτος. Το ψιλάκι που παρασκευάζεται από ζωική χυμοσίνη συνήθως ονομάζεται "παραδοσιακή πυτιά" στις ετικέτες τυριού , ωστόσο, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, οι τυροκομικοί δεν υποχρεούνται να προσδιορίζουν τον τύπο πυτιάς που χρησιμοποιούν.
Τα ζώα δεν σφάζονται μόνο έτσι ώστε οι τυροκομικοί μπορούν να παράγουν πυτιά. Αντίθετα, τα ζώα αυτά πωλούνται για κρέας και ως τρόπος χρήσης ολόκληρου του ζώου, εξάγονται επίσης ένζυμα στομάχου για την παραγωγή πυτίας.
Η πυτιά των ζώων δεν επηρεάζει άμεσα τη γεύση του τυριού.
Συγκομιδή φυτών
Η φυτική πυτιά προέρχεται από γαϊδουράγκαθο, αγκινάρα, τσουκνίδες και άλλα φυτά. Τα φυτά εμποτίζονται σε νερό για να εκχυλίσουν ένα ένζυμο πάχυνσης παρόμοιο με το χυμοσίνη. Η φυτική πυτιά μπορεί να αποτελέσει πρόκληση για εργασία με δύο λόγους.
Το ένα, η πυκνότητα της φυτικής πυτίας δεν είναι πάντα συνεπής. Η γνώση του πόσο να προσθέσετε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας για την κατάλληλη πήξη του γάλακτος μπορεί να είναι δύσκολη.
Δύο, η πυτιά των φυτών επηρεάζει τη γεύση του τυριού. Αυτό μπορεί να είναι θετικό. Πολλοί τύποι τυριών από την Πορτογαλία παρασκευάζονται με πυτιά θυμαρίνας, που δίνει στο τυρί μια ξεχωριστή και μοναδική γεύση. Μερικά παραδείγματα είναι η Torta del Casar, η Azeitao , η Serra da Estrela και η Serena. Ωστόσο, η πυτιά της γαλοπούλας μπορεί επίσης να δώσει στο τυρί μια δυσάρεστη φυτική ή πικρή γεύση , γεγονός που αποτελεί λόγο για τον οποίο κάποιοι τυροκομικοί αποφεύγουν.
Πολλοί τυροκορευστοί που χρησιμοποιούν φυτική πυτιά θα το ορίσουν στην ετικέτα, αν και δεν είναι υποχρεωμένοι. Αν δεν υπάρχει στην ετικέτα, ένας γνωστός τυροκόμος θα γνωρίζει συχνά εάν ένα τυρί είναι φτιαγμένο με φυτική πυτιά. Ρωτήστε στο τοπικό κατάστημα τυριών σας ή ανατρέξτε σε αυτή τη μερική λίστα των τυριών που παρασκευάζονται με τη χορτοφαγική πυτιά.
Γενετικά τροποποιημένο κυνήγι ή ζύμωση
Η αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για παραδοσιακή ζωική πυτιά οδήγησε στην παραγωγή ενός άλλου τύπου πυτιάς, το οποίο δούλεψε καθώς και ζωική πυτιά, αλλά μπορούσε να γίνει σε εργαστήριο.
Χρωμοσώματα χυμοσίνης εξάγονται από κύτταρα στομάχου του ζώου και στη συνέχεια εμφυτεύονται σε καλλιέργειες ζύμης που λειτουργούν ως ξενιστές.
Η καλλιέργεια ξενιστή ενθαρρύνει την ανάπτυξη νέων ενζύμων χυμοσίνης. Τα νέα ένζυμα χυμοσίνης διαχωρίζονται και καθαρίζονται.
Αν και η γενετική μηχανική / η ζύμωση που παράγεται πυτιά προέρχεται από το κελί ενός ζώου, θεωρείται ότι είναι δικό της πράγμα, μια νέα γενιά ενζύμων, αν θέλετε. Ως εκ τούτου, θεωρείται φιλική προς τους χορτοφάγους. Ωστόσο, οι βίγκαν και οι χορτοφάγοι πρέπει να αποφασίσουν για τον εαυτό τους αν καταναλώνουν αυτό το είδος πυτίας. Η αποφυγή του μπορεί να μην είναι εύκολη. αυτός ο τύπος οικονομικά αποδοτικής και αξιόπιστης πυτίας χρησιμοποιείται ευρέως στην τυροκομία.
Μικροβιακό σύστημα
Ορισμένα καλούπια έχουν ένζυμα παρόμοια με την χυμοσίνη. Αυτά τα ένζυμα εξάγονται σε εργαστήριο για την παρασκευή μικροβιακής πυτίας. Η μικροβιακή πυτία δεν χρησιμοποιείται ευρέως επειδή μπορεί να καταστήσει τη διαδικασία παραγωγής τυριού πιο δύσκολη και να δώσει στο τυρί μια πικρή γεύση.
Η παραδοσιακή ζωική πυτιά και η γενετικώς τροποποιημένη πυτιά παράγουν συνήθως σταθερά αποτελέσματα. η μικροβιακή πυτία δεν το κάνει.
Όχι μόνο τα σκληρά τυριά έχουν πυτιά σε αυτά. Οι περισσότεροι τύποι μαλακού τυριού και φρέσκων τυριών γίνονται και με πυτιά . Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες εξαιρέσεις, όπως το ricotta και το quark, τα οποία συνήθως δεν περιέχουν πυτιά. Μπορείτε επίσης να κάνετε αρκετούς τύπους τυριών στο σπίτι που είναι παχύρρευστα με οξύ αντί για πυτιά:
- Σπιτικό τυρί γιαουρτιού