Τα τυριά ακατέργαστου γάλακτος παρασκευάζονται με μη παστεριωμένο γάλα. Μπορεί να είναι σφιχτά, λιπαρά, κρεμώδη ή εύθρυπα και μπορούν να έρθουν σε οποιαδήποτε μορφή, από τον τροχό στο μπλοκ. Για παράδειγμα, το περίφημο Parmigiano Reggiano δεν μπορεί να ονομαστεί Parmigiano Reggiano εκτός αν είναι φτιαγμένο από νωπό γάλα. Πολλά άλλα ευρωπαϊκά τυριά, από τις μεγάλες, όμορφες καμπαβέττες μέχρι κάποια μεγάλη τριπλή κρέμα Brie, απαιτούνται από το Appellation d'origine contrôlée (AOC) της Γαλλίας για να χρησιμοποιήσουν το νωπό γάλα και στην παραγωγή τους.
Τα τυριά που παρασκευάζονται με μη παστεριωμένο γάλα δεν μπορούν να πωληθούν στις ΗΠΑ εκτός εάν έχουν ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες σε θερμοκρασία τουλάχιστον 35 F. Από το 1949 αυτό ρυθμίζεται από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων με πρόθεση προστασία των καταναλωτών από δυνητικά επιβλαβή βακτήρια σε μη παστεριωμένο γάλα. Μετά από 60 ημέρες, τα οξέα και τα άλατα στο τυρί νωπού γάλακτος εμποδίζουν φυσικά την ανάπτυξη της λιστερίας, της σαλμονέλας και του Ε. Coli.
Το παστεριωμένο τυρί ορίζεται ως τυρί που παράγεται με γάλα που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 161 F για δεκαπέντε δευτερόλεπτα ή έως 145 F για τριάντα λεπτά ή περισσότερο. Η παστερίωση σκοτώνει παθογόνους παράγοντες όπως η Listeria και η E. coli (συν άλλες όπως Staphylococcus aureus και Salmonella ) που μπορεί να υπάρχουν στο νωπό γάλα. Πολλοί υποστηρίζουν ότι η παστερίωση σκοτώνει όχι μόνο δυνητικά επιβλαβή βακτήρια αλλά και άλλα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για την έγχυση τυριού με φυσικές γεύσεις που δεν μπορούν να αναπαραχθούν.
Τρέχουσα κατάσταση
Μερικοί τυροκομικοί πιστεύουν ότι η χρήση νωπού γάλακτος δημιουργεί πιο γευστικά και πιο υγιεινά τυριά. Πιστεύουν επίσης ότι δεν υπάρχει κανένας λόγος να φοβόμαστε το νωπό γάλα και κανένας λόγος να περιμένουμε 60 ημέρες για να φάμε τυρί από αυτό. Αυτοί οι τυροκομικοί χρησιμοποιούν συχνά ευρωπαϊκά τυριά ως απόδειξη, δεδομένου ότι τα περισσότερα ευρωπαϊκά τυριά έχουν παραδοσιακά παρασκευαστεί με νωπό γάλα.
Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων υποστηρίζει τον ισχυρισμό ότι το νωπό γάλα μπορεί να περιέχει δυνητικά βακτήρια που δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση και ότι μετά από 60 ημέρες τα βακτηρίδια αυτά διαλύονται στο τυρί.
Ιστορικό
Από το 1949, η αμερικανική κυβέρνηση έχει απαγορεύσει την πώληση τυριών από μη παστεριωμένο γάλα εκτός εάν το τυρί έχει ωριμάσει τουλάχιστον 60 ημέρες. Το 1999, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων αποφάσισε να απαγορεύσει την πώληση όλων των τυριών του ακατέργαστου γάλακτος, ανεξάρτητα από το χρονικό διάστημα που είχαν ωριμάσει. Ομάδες όπως ο συνασπισμός τυριού της επιλογής διαμορφώθηκαν για να διατηρήσουν τα δικαιώματα των καταναλωτών να αγοράζουν τυρί τυριού.
Πλεονεκτήματα
- Η απαγόρευση των 60 ημερών αποσκοπεί στην προστασία των καταναλωτών από επιβλαβείς παθογόνους παράγοντες. Μετά από 60 ημέρες, τα οξέα και τα άλατα σε τυρί ακατέργαστου γάλακτος προστατεύουν φυσικά ενάντια σε λιστέρια, σαλμονέλα και Ε. Coli.
- Πολλά εισαγόμενα τυριά που παρασκευάζονται με νωπό γάλα, όπως το Manchego, το Parmigiano-Reggiano και το Gruyere, πρέπει οπωσδήποτε να ωριμάσουν τουλάχιστον 60 ημέρες για να φτάσουν στην κατάλληλη υφή τους.
Μειονεκτήματα
- Η παστερίωση μπορεί επίσης να σκοτώσει καλά βακτήρια, τον τύπο που δημιουργεί τις αποχρώσεις της γεύσης στο τυρί.
- Οι καταναλωτές που πρέπει να περιμένουν 60 ημέρες για να φάει τυρί νωπού γάλακτος λείπουν από τις αυθεντικές γεύσεις και υφές νέων παραδοσιακών τυριών ευρωπαϊκού νωπού γάλακτος όπως το Brie και το Reblochon. Αντ 'αυτού, πρέπει να εγκατασταθούν για τις λιγότερο αρωματικές παστεριωμένες εκδοχές που επιτρέπονται στις ΗΠΑ.
Πού βρίσκεται
Επί του παρόντος, το μη παστεριωμένο τυρί που έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες είναι το μοναδικό είδος μη παστεριωμένου τυριού που επιτρέπεται να πωληθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες.