Μη παστεριωμένο τυρί

Για να παστερίσουν τυρί ή όχι

Το αν θα χρησιμοποιηθεί ή όχι μη παστεριωμένο γάλα για να γίνει τυρί είναι μια έντονα αμφισβητούμενη συζήτηση στον κόσμο της τυροκομίας και των καταναλωτών τυριού. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι το νωπό γάλα δίνει στο τυρί καλύτερη γεύση και άλλοι ισχυρίζονται ότι το τυρί που παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα μπορεί να είναι εξίσου εύγευστο και ικανοποιητικό.

Πολλοί παραπέμπουν σε παραδοσιακά ευρωπαϊκά τυριά που παρασκευάζονται με νωπό γάλα, όπως το Brie και το Camembert, ως απόδειξη ότι το νωπό γάλα κάνει πραγματικά ανώτερο τυρί. Άλλοι επισημαίνουν τα υψηλής ποιότητας παραδοσιακά τυριά που παρασκευάζονται στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπως αυτά που έκαναν η Andante Dairy στην Καλιφόρνια ή το Χειροποίητο Τυρί του Beecher στην πολιτεία της Ουάσινγκτον, ως απόδειξη ότι το παστεριωμένο τυρί δεν είναι λιγότερο γευστικό.

Τι νομίζετε; Πριν αποφασίσετε, φροντίστε να διαβάσετε τα επιχειρήματα υπέρ και κατά του μη παστεριωμένου τυριού παρακάτω και επισκεφτείτε ένα τυροκομείο για να δοκιμάσετε τόσο τυριά όσο και παστεριωμένα τυριά. Τότε, είσαι ο δικαστής.

• 01 από 04

  Τι είναι το μη παστεριωμένο τυρί;

  Το μη παστεριωμένο τυρί , γνωστό και ως τυρί ακατέργαστου γάλακτος, παράγεται από γάλα που δεν έχει παστεριωθεί. Η παστερίωση λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια του τυροκομείου, όταν το γάλα θερμαίνεται στην αρχή της διαδικασίας παρασκευής τυριού για να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που ενδέχεται να προκαλέσουν ασθένεια ή αλλοίωση. Εκτός από την καταστροφή δυνητικά επικίνδυνων μικροοργανισμών, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι το παστεριωτικό γάλα καταστρέφει επίσης τα αρώματα και τις γεύσεις που οδηγούν σε μεγάλο τυρί.

  Το τυρί που παρασκευάζεται με μη παστεριωμένο (ακατέργαστο) γάλα δεν μπορεί να πωληθεί στις ΗΠΑ εκτός εάν έχει παλαιωθεί επί τουλάχιστον 60 ημέρες. Αυτό ρυθμίζεται από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων. Μετά από 60 ημέρες, τα οξέα και τα άλατα στο τυρί του ακατέργαστου γάλακτος και η διαδικασία γήρανσης πιστεύεται ότι φυσικά εμποδίζουν την καλλιέργεια λιστερίων, σαλμονέλας, Ε. Coli και άλλων επιβλαβών τύπων βακτηρίων.

  • Διαβάστε περισσότερα για τη συζήτηση μεταξύ τυριού και παστεριωμένου τυριού
  • Επισκεφθείτε τον ιστοτόπο της FDA για να μάθετε για τη θέση της κυβέρνησης σχετικά με το μη παστεριωμένο τυρί

• 02 από 04

  Πώς είναι το γάλα παστεριωμένο;

  Το παστεριωμένο τυρί ορίζεται ως τυρί που παράγεται με γάλα που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 161 ° F για δεκαπέντε δευτερόλεπτα ή σε 145 ° F για τριάντα λεπτά ή περισσότερο.

  Η τυπική παστερίωση λαμβάνει χώρα μεταξύ 158 και 162 βαθμών F, ωστόσο, υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι παστερίωσης και η θερμοκρασία και η διάρκεια του χρόνου θέρμανσης του γάλακτος μπορεί να ποικίλει. Ένα παράδειγμα αυτού είναι γνωστό ως παστερίωση χαμηλής θερμοκρασίας μεγάλης διάρκειας (LTLH). Το γάλα θερμαίνεται στους 149 βαθμούς F για 40 λεπτά. Αυτή η μέθοδος ευνοείται συχνά από τους τυροκομικούς, επειδή τα ένζυμα και τα βακτηρίδια που θεωρούνται ζωτικής σημασίας για την τυροκομία επιβιώνουν από αυτή την πιο ήπια μέθοδο παστερίωσης.

  Διαφορετική από την παστερίωση είναι μια διαδικασία που αναφέρεται ως "μαγείρεμα" τυρί . Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας για ορισμένα τυριά τυρί, το τυρόπηγμα "μαγειρεύεται" για λίγο σε θερμοκρασία μεταξύ 104 και 120 F. Το "μαγείρεμα" των τυροπήγματος γίνεται για να αλλάξει η υφή, κάνοντας το προκύπτον τυρί σταθερό, αλλά εύκαμπτο και τρυφερό. Τα τυρόπηλα για μερικά τυριά νωπού γάλακτος είναι "μαγειρεμένα" (όπως η Fontina και πολλοί τύποι ελβετικών τυριών) και υπάρχουν επίσης μερικά παστεριωμένα τυριά (όπως μοτσαρέλα) που έχουν μαγειρευτεί.

  • Διαβάστε για το γάλα που καταναλώνει ακατέργαστο γάλα

• 03 του 04

  Η γεύση του παστεριωμένου τυριού βελτιώνεται

  Ναί. Και Όχι. Παρόλο που οι τυροκομίστες και οι εραστές θα υποστηρίξουν με πάθος τις δύο πλευρές αυτής της συζήτησης, το τυρί που παρασκευάζεται από νωπό γάλα καλύτερα από το τυρί από παστεριωμένο γάλα είναι αυστηρά θέμα προσωπικής προτίμησης. Υπάρχουν πολλά εκπληκτικά, υψηλής ποιότητας, παραδοσιακά τυριά που παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα. Υπάρχουν επίσης πολλά καταπληκτικά τυριά από νωπό γάλα . Το σημαντικό είναι ότι οι τυροκομικοί έχουν τη δυνατότητα επιλογής και επιτρέπεται να χρησιμοποιούν το είδος γάλακτος που αισθάνονται ότι είναι καλύτερο για τον τύπο τυριού που κάνουν.

  Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι παράγοντες διαφορετικοί από το εάν το γάλα είναι παστεριωμένο επηρεάζουν την ποιότητα του τυριού. Κάποιες άλλες σκέψεις:

  • Το τυρί είναι κατασκευασμένο σε εργοστάσιο ή είναι χειροποίητο;
  • Είναι το γάλα (ωμό ή παστεριωμένο) συγκεντρωμένο σε καθαρό, υγιεινό χώρο;
  • Το τυρί γίνεται σε καθαρό, υγιεινό χώρο;
  • Τα ζώα επιτρέπεται να βόσκουν ελεύθερα σε ένα βοσκότοπο και να τρώνε ποικιλία φυτών;
  • Είναι εξειδικευμένος ο τυροκομικός;
  • Πώς γίνεται η γήρανση του τυριού;
  • Είναι το κατάστημα που πωλεί το τυρί και το αποθηκεύει σωστά;

  Πρόσθετη ανάγνωση για το μη παστεριωμένο τυρί:

  • Μανιφέστο αργής τροφής για την άμυνα του ακατέργαστου γάλακτος

• 04 του 04

  Πού μπορώ να αγοράσω μη παστεριωμένο τυρί;

  Το μη παστεριωμένο τυρί πωλείται σε καταστήματα σε όλο τον κόσμο. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ωστόσο, οι νόμοι ρυθμίζουν τις πωλήσεις τυριού από μη παστεριωμένο γάλα .

  Στις ΗΠΑ, το τυρί νωπού γάλακτος μπορεί να πωληθεί μόνο αφού έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες. Δεν επιτρέπεται η εισαγωγή τυριού νωπού γάλακτος που δεν έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες στη χώρα, έστω και για προσωπική σας κατανάλωση.

  Για να βρείτε το τυρί τυριού σε τυρί σε ένα κατάστημα κοντά σας, συμβουλευτείτε τον κατάλογο των μη παστεριωμένων τυριών . Σε ένα καλό τυροπωλείο, ο τυροκόμος θα είναι σε θέση να επισημάνει τυχόν τυχόν μη παστεριωμένα τυριά που πωλούν. Στα καταστήματα που πωλούν τυποποιημένα τυριά, θα πρέπει να αναγράφει στην ετικέτα εάν το τυρί δεν είναι παστεριωμένο.