Κορυφαίος Γύρος, Κάτω Γύρος και Μάτι του Γύρου
Ο στρογγυλός βοδινό κρέας είναι ένα μεγάλο αρχικό κομμάτι που αποτελείται κυρίως από το πίσω πόδι και το νάρθηκα του ζώου.
Οι μπριζόλες και τα ψητά από το στρογγυλό βόειο κρέας μπορεί να είναι δύσκολες, αφού οι μύες αυτοί ασκούν πολλή άσκηση. Είναι επίσης πολύ άπαχο, δεδομένου ότι το μεγαλύτερο μέρος του λίπους σε μία αγελάδα βοοειδών εναποτίθεται προς το μπροστινό μέρος του ζώου.
Τέλος, επειδή το στρογγυλό βόειο κρέας περιλαμβάνει το πόδι, το ισχίο και το γόνατο, περιέχει πολλούς τένοντες, συνδέσμους, χόνδρο και άλλο συνδετικό ιστό , που μπορεί να είναι μασώμενο εάν δεν μαγειρευτεί σωστά.
Γύρος βοδινού: Φτηνές και θρεπτικές
Από την πλευρά της προστιθέμενης αξίας, αυτές είναι φθηνές περικοπές που είναι εξίσου θρεπτικές όπως το φιλέτο βοδιού ή η μπριζόλα μπριζόλας , γεγονός που κάνει το βόειο κρέας γύρω από έναν πολύ οικονομικό τρόπο να τροφοδοτήσει μια οικογένεια ή οποιαδήποτε άλλη ομάδα πεινασμένων ανθρώπων.
Όσο για τα θέματα της αντοχής και ούτω καθεξής, έχετε τύχη. Επειδή η παραπάνω φράση-κλειδί είναι "αν δεν μαγειρευτεί σωστά". Εάν χρησιμοποιείτε τη σωστή τεχνική μαγειρέματος, δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως μια σκληρή κοπή κρέατος .
Υπάρχουν βασικά τρία μέρη στο στρογγυλό βόειο κρέας: η κορυφή του στρογγυλού, ο πυθμένας του στρογγυλού και η άρθρωση ή το άκρο.
Το Knuckle (γνωστός και ως "Συμβουλή Sirloin")
Η άρθρωση είναι μια συστάδα μυών από τον μηρό, που τρέχει κατά μήκος του μπροστινού μέρους του ποδιού από το ισχίο στο γόνατο.
Οι τρεις κύριοι μύες στο ακρωτηριασμό είναι οι μηριαίοι τετρακέφαλοι, μερικές φορές απλώς ονομάζονται αρθρώσεις. το ορθό μηριαίο ή το κροταφικό κέντρο. και την τεράστια πλαγία πλευρά ή την άρθρωση.
Αν δείτε κάτι που ονομάζεται άκρη μανταρινιού, μαντέψτε τι;
Είναι η άρθρωση. Και δεν είναι από το νυφικό, είναι από το γύρο. Το να το ονομάζεις άκρη μανταρινιού δεν το κάνει πιο τρυφερό, αν και μπορεί να το κάνει λίγο περισσότερο.
Μια ολόκληρη άρθρωση μπορεί να γίνει σε μπριζόλες και ψητά, αλλά υπάρχει ένα κομμάτι του συνδετικού ιστού που κρατά εκείνους τους μυς μαζί.
Αν κάποιος μου έδινε ένα ψητό ψωμί, πιθανότατα θα το έλεγα , γιατί αυτές οι ραφές του συνδετικού ιστού θα ήταν πάρα πολύ ζαχαρωμένες με άλλο τρόπο.
Παρεμπιπτόντως, υπάρχει ένα άλλο κομμάτι κρέατος που μερικές φορές πηγαίνει από το όνομα μανταρίνι άκρη, και είναι στην πραγματικότητα το πτερύγιο sirloin, το οποίο στην πραγματικότητα είναι από το πρωτόγαλα του βοείου κρέατος . Το πτερύγιο θυμαρίνας μοιάζει περισσότερο με τη μπριζόλα φούστας , όμως, έτσι είναι εντελώς διαφορετικό από το αρθρώσεις.
Κορυφαίος Γύρος: Καλό για την παρασκευή ψητών βοδιών
Ο κορυφαίος γύρος προέρχεται από το εσωτερικό του ποδιού και ως εκ τούτου κάποιες φορές ονομάζεται εσωτερικά. Στη μορφή του λιανικού εμπορίου, αποτελείται συνήθως από δύο μυς, τον ημισμβρανώδη και τον προσαγωγό.
Συγκριτικά, ο κορυφαίος γύρος είναι πιο τρυφερός από τον πυθμένα, αλλά κάτω από αυτό το άκρο του σφαγίου βοείου κρέατος, η λέξη "τρυφερή" έχει πολύ διαφορετικό νόημα από ό, τι συμβαίνει γύρω από την πλευρά ή το βραχίονα.
Επειδή είναι σκληρό και άπαχο, το τέχνασμα με την κορυφαία στρογγυλή είναι ότι θέλετε να το μαγειρέψετε μεσαίο σπάνιο και στη συνέχεια το κόψτε λεπτό. Αυτό το καθιστά ιδανικό για σάντουιτς με ψητό μπιφτέκι.
Αλλά ακόμη και αν το σερβίρετε σαν ψητό, είναι καλή ιδέα να το κόψετε με λεπτό τρόπο, ενάντια στους κόκκους , έτσι ώστε να είναι ευκολότερο να μασάτε. Και μην ξεχνάτε τη σάλτσα.
Για να επιτύχετε ένα καλό σπάνιο ψητό ψητό από τον κορυφαίο γύρο, θα θελήσετε να το ξεκινήσετε σε υψηλή θερμοκρασία για να καφέ έξω και στη συνέχεια να το χαμηλώσετε, ώστε να μαγειρεύει αργά το υπόλοιπο της διαδρομής.
Εάν το κάνετε σωστά, θα καταλήξετε με ένα ωραίο, ομοιόμορφα μεσαίο, σπάνιο ψητό, χωρίς γκρίζες τομές γύρω από τις άκρες.
Μερικοί άνθρωποι ψητό πάνω γύρο χρησιμοποιώντας μια τεχνική παρόμοια με τη μέθοδο κλειστού φούρνου για το μαγείρεμα πρώτης πλευράς .
Κορυφαίες στρογγυλές μπριζόλες: Ναι ή όχι;
Επίσης, μερικές φορές θα δείτε κορυφαίες μπριζόλες, και ο καλύτερος τρόπος για να τις αντιμετωπίσετε είναι να τις τρυφερίσετε χειροκίνητα με σφυρί κρέατος ή με κάποιο άλλο μηχανικό τρυφεριστή. Είναι πραγματικά αρκετά καλό για την παρασκευή ελβετικό μπριζόλα .
Η μαρινάρισμα θα προσθέσει γεύση (που οι κορυφαίες στρογγυλές μπριζόλες λείπουν επειδή είναι τόσο άπαχες), αλλά η μαρινάρισμα δεν τσαλακώνει το κρέας .
Διαφορετικά, αν ψάχνετε για μια οικονομική μπριζόλα, μαγειρεμένη με τον παραδοσιακό τρόπο , η κουλούρια μπορεί να είναι καλύτερη επιλογή.
Ο κορυφαίος γύρος χρησιμοποιείται επίσης μερικές φορές για την παρασκευή του Λονδίνου, το οποίο ουσιαστικά περιλαμβάνει τη μαριναρίσματος μιας παχιάς πλάκας βοείου κρέατος, το ψήσιμο στη σχάρα γρήγορα πάνω σε υψηλή θερμότητα και στη συνέχεια να το κόψετε με λεπτό στρώμα ενάντια στους κόκκους.
Και το πιο σημαντικό κομμάτι είναι το τεμαχισμό του ενάντια στους κόκκους. Διαφορετικά, η ψηλή στρογγυλή ψησταριά θα βάλει τα μάτια σας στη δοκιμή.
Ένας τρίτος μυς στον άνω γύρο, το gracilis, ή το ανώτερο στρογγυλό καπάκι, χρησιμοποιείται μερικές φορές για να ανακατεύετε κρέας, fajitas και ούτω καθεξής. Και αν βλέπετε κάτι που ονομάζεται Santa Cut, είναι το κορυφαίο στρογγυλό καπάκι. Είναι παρόμοιο με μια μπριζόλα . Μια μέρα θα γράψω ένα άρθρο σχετικά με την τάση της ονοματοδοσίας μπριζόλων μετά από όλα αυτά τα καουμπόη-ακούγοντα μέρη στις νοτιοδυτικές ΗΠΑ
Κάτω Γύρος και Μάτι του Γύρου
Από την άλλη πλευρά του ποδιού είναι ο πυθμένας (μερικές φορές ονομάζεται εξωτερικός γύρος, επειδή είναι από το εξωτερικό του ποδιού), και το μάτι του γύρου. Αν έχετε δει κάτι που ονομάζεται καβουρντισμένο ψητό, ήταν γύρω στο κάτω μέρος.
Το μάτι του γύρου είναι μια άλλη αξιοπρεπής επιλογή για το ψήσιμο, με όλες τις προειδοποιήσεις που συζητήθηκαν παραπάνω. Το μάτι των στρογγυλών ψητών ψαριών είναι καλύτερα κομμένο σε φέτες και κάνουν καλό σάντουιτς.
Παρόλο που δεν τα βλέπετε πια, το παλιομοδίτικο ψητό στρογγυλό ψητό είναι απλά ένα παχύ κομμάτι φρυγανισμένο απέναντι από το οστό του μηρού. Θα δείτε μια διατομή του οστού μέσα σε αυτό, μαζί με τμήματα όλων των άλλων μυών γύρω από αυτό. Αυτά είναι αξιοπρεπή για τη φτιάχνουν κατσαρόλα και είναι συγκρίσιμα με τα ψητά (αλλά πιο φτωχά από το) μπριζόλα του βραχιολιού (που πιθανότατα δεν βλέπετε πια).
Τέλος, το οστό του μηριαίου οστού είναι ένα εξαιρετικό οστό του μυελού και οι αρθρώσεις έχουν πολύ χόνδρο πάνω τους, καθιστώντας τους ιδανικούς για να κάνουν το απόθεμα βοοειδών .