Σημαντικά βήματα στην τυροκομία

Η παρασκευή τυριού είναι και μια τέχνη και μια επιστήμη. Οι τυροκομικοί επιστήμονες βασίζονται τόσο στις μετρήσεις των επιπέδων του ρΗ όσο και στους εμβολιασμούς συγκεκριμένων καλουπιών, καθώς κάνουν τις δικές τους αισθήσεις όρασης, αφής και οσμής.

Υπάρχουν έξι σημαντικά βήματα στον τομέα της τυροκομίας: οξίνιση, πήξη, διαχωρισμός τυρογάλακτος και ορού γάλακτος, αλάτισμα, διαμόρφωση και ωρίμανση. Ενώ οι συνταγές για όλα τα τυριά ποικίλλουν, τα ακόλουθα έξι βήματα σκιαγραφούν τη βασική διαδικασία μετατροπής του γάλακτος σε τυρί.

Εάν θέλετε να κάνετε απλές συνταγές τυριού στο σπίτι, ελέγξτε αυτές τις συνταγές για την παρασκευή τυριού στο σπίτι .

Τα έξι βήματα του τυροκομείου

1. Οξίνωση: Η καλλιέργεια εκκίνησης προστίθεται στο γάλα για να μεταβάλλει τη λακτόζη (γαλακτοκομικός σάκχαρος) σε γαλακτικό οξύ. Αυτή η διαδικασία αλλάζει το επίπεδο οξύτητας του γάλακτος και ξεκινά τη διαδικασία μετατροπής του γάλακτος από ένα υγρό σε ένα στερεό.
2. Πήξη: Προστίθεται κρέμα για να ενθαρρύνει περαιτέρω το γάλα να στερεοποιηθεί.
3. Σόγια και ορός γάλακτος: Τα μπούτια κόβονται χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή ένα εργαλείο που μοιάζει με γκανιότα. Το κόψιμο των καλαμποκιών τους ενθαρρύνει περαιτέρω να εκδιώξουν υγρό ή ορό γάλακτος. Γενικά, όσο μικρότερη είναι η κοπή, τόσο πιο σκληρή θα είναι το τυρί που προκύπτει. Τα μαλακά τυριά όπως το Camembert ή το Brie δεν κόβονται καθόλου. Τα σκληρότερα τυριά όπως το Cheddar και το Gruyere κόβονται σε μια πολύ λεπτή υφή. Για αυτά τα σκληρότερα τυριά, τα τυριά τυγχάνουν περαιτέρω επεξεργασίας με τσιμπιδάρισμα ή / και μαγείρεμα. Το μαγείρεμα του τυροπήγματος αλλάζει την υφή του, καθιστώντας το τρυφερό και όχι εύθρυπτο.

1. Αλάτιση: Το αλάτι προσθέτει γεύση και επίσης δρα ως συντηρητικό, έτσι ώστε το τυρί δεν χαλάει κατά τη διάρκεια πολλών μηνών ή ετών γήρανσης βοηθά επίσης να σχηματιστεί ένα φυσικό κρασί στο τυρί. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να χρησιμοποιήσετε αλάτι. Το αλάτι μπορεί να προστεθεί απευθείας στο τυρόπηγμα καθώς παρασκευάζεται το τυρί. Το εξωτερικό του τροχού του τυριού μπορεί να τρίβεται με αλάτι ή με ένα υγρό πανί που έχει εμποτιστεί σε άλμη. Το τυρί μπορεί επίσης να λουστεί απευθείας σε δεξαμενή άλμης .

1. Σχηματισμός: Το τυρί τοποθετείται σε ένα καλάθι ή ένα καλούπι για να το διαμορφώσει σε ένα συγκεκριμένο σχήμα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το τυρί πιέζεται επίσης με βάρη ή με μια μηχανή για την απομάκρυνση τυχόν υπολειπόμενου υγρού.
2. Άρση: Αναφέρεται ως συγγένεια , αυτή η διαδικασία ωριμάζει το τυρί μέχρι να φτάσει στη βέλτιστη ωριμότητα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, η θερμοκρασία και η υγρασία του σπηλαίου ή του χώρου όπου τα τυριά μεγαλώνουν παρακολουθείται στενά. Ένας έμπειρος ζευγάρι ξέρει πώς να επεξεργάζεται σωστά κάθε τυρί, ώστε να αναπτύσσει τη σωστή γεύση και υφή. Για μερικά τυριά, τα καλούπια περιβάλλοντος στον αέρα δίνουν στο τυρί μια ξεχωριστή γεύση. Για άλλους, το καλούπι εισάγεται ψεκάζοντάς το στο τυρί (brie) ή εισάγοντάς το στο τυρί (μπλε τυρί). Ορισμένα τυριά πρέπει να γυριστούν, κάποια πρέπει να βουρτσιστούν με λάδι και κάποια πρέπει να πλυθούν με άλμη ή αλκοόλ.