Και ποια είναι η διαφορά μεταξύ της εσωτερικής φούστας και της εξωτερικής φούστας;
Η μπριζόλα φούστας είναι μια από τις πιο γευστικές κοπές βοείου κρέατος και παρόλο που είναι ένα από τα πιο σκληρά κομμάτια, με πολλή συνδετική ύλη , είναι ακόμα μια μεγάλη μπριζόλα για ψήσιμο στη σχάρα.
Η μπριζόλα φούστας προέρχεται από δύο ξεχωριστούς μύες μέσα στο στήθος και την κοιλιακή κοιλότητα, κάτω από τις πλευρές, στο τμήμα που είναι γνωστό ως πρωτεύουσα κοπή του βοείου κρέατος .
Οι δύο μύες είναι ο μυς του διαφράγματος, ή η εξωτερική φούστα, και ο εγκάρσιος κοιλιακός μυς, ή στο εσωτερικό φούστα.
Εξωτερική φούστα Vs. Εσωτερική φούστα
Η εξωτερική φούστα είναι τοποθετημένη στο τοίχωμα του θώρακα, που τρέχει διαγώνια από την 6η έως την 12η πλευρά. Καλύπτεται με μια παχιά μεμβράνη που είναι το ίδιο το διάφραγμα (η μπριζόλα είναι ο μυς που κινεί το διάφραγμα).
Η εξωτερική φούστα είναι σαφώς ορατή στο σφάγιο του βοείου κρέατος ως ένα μακρύ, διαγώνιο πτερύγιο που συνδέεται με το θωρακικό τοίχωμα. Ονομάζεται "έξω" επειδή είναι τοποθετημένο στο εξωτερικό του τοιχώματος του σώματος.
Η εσωτερική φούστα βρίσκεται κάτω και λίγο πιο πίσω από την εξωτερική φούστα. Αλλά σε αντίθεση με την εξωτερική φούστα, η εσωτερική φούστα βρίσκεται μέσα στο ίδιο το τοίχωμα του σώματος, γι 'αυτό ονομάζεται "μέσα".
Ο εσωτερικός μυς του φουρκέτα είναι επίπεδος κατά μήκος του κάτω τμήματος των νευρώσεων και εκτείνεται ακόμη και πέρα από τις νευρώσεις, στο πρώτο τμήμα του βοείου κρέατος που είναι μέρος του οπίσθιου τεταρτημορίου του ζώου.
Ως αποτέλεσμα, ένα μεγάλο πτερύγιο κρέατος στο πίσω μέρος του εγκάρσιου κοιλιακού μυός συνήθως αποκλείεται και καταλήγει σε μέρος της πλευράς.
Παρεμπιπτόντως (και δεν επρόκειτο να αναφέρω αυτό, αλλά συνειδητοποίησα ότι έπρεπε): η μπριζόλα φούστας ΔΕΝ είναι μπριζόλα . Για κάποιο λόγο, οι δύο αναφέρονται μερικές φορές εναλλακτικά, αλλά δεν είναι το ίδιο πράγμα.
Φρυγανιά φούστα: Μακρύς, επίπεδος μύες, χονδρόκοκκο
Η εσωτερική και η εξωτερική φούστα είναι αρκετά όμοια: και οι δύο είναι μακριές, επίπεδες μυϊκές μάζες με πολύ παχύ κόκκους που διαπερνούν το μήκος του μυός.
Η εξωτερική φούστα είναι λίγο παχύτερη από την εσωτερική φούστα και είναι πιο ομοιόμορφη. Η εσωτερική φούστα είναι λεπτότερη, με λίγο πιο ακανόνιστο σχήμα (δείτε την παραπάνω φωτογραφία).
Αλλά είναι και τα δύο μακρά, επίπεδα και στενά κομμάτια κρέατος, περίπου 20 έως 24 ίντσες μακρύ, και ίσως τρία έως τέσσερα εκατοστά σε όλη τη στιγμή που έχουν κοπεί.
Μια ολόκληρη φούστα μπορεί να ζυγίσει δύο κιλά και ίσως λίγο λιγότερο για μια εξωτερική φούστα. Αλλά η φούστα στο εσωτερικό θα συρρικνωθεί λίγο περισσότερο όταν μαγειρεύετε καθώς οι μυϊκές ίνες σφίγγουν.
Λόγω του πάχους και του κανονικού σχήματος, η εξωτερική φούστα είναι αυτό που τα εστιατόρια και άλλες επιχειρήσεις τροφίμων προτιμούν να χρησιμοποιούν για να φτιάχνουν fajitas και άλλα ψητά πιάτα φούρνου φούρνου.
Και επειδή υπάρχουν μόνο δύο μπριζόλες φουρκέτας ανά πλευρά βοδινού , ένα εσωτερικό και ένα εξωτερικό, σχεδόν κάθε εξωτερική φούστα από κάθε πλευρά του βοείου κρέατος καταλήγει σε μια εμπορική κουζίνα κάποιου είδους.
Έτσι, όταν βλέπετε φούρνο φούστα στο κρεοπωλείο, θα είναι σχεδόν πάντα μέσα φούστα.
Η εξωτερική ποδιά καλύπτεται σε μια μεμβράνη που πρέπει να αφαιρεθεί πριν την προετοιμασία της. Εάν το κρέας έχει στεγνώσει, αυτή η μεμβράνη θα είναι σαν το χαρτί και θα ξεκολλήσει αρκετά εύκολα.
Με το κρέας με υγρή γήρανση, η μεμβράνη θα είναι βρεγμένη και είναι λίγο πιο δύσκολο να αποκολληθεί χωρίς να σχιστεί το κρέας.
Όπως είπα, είναι πολύ πιθανό να βρείτε φούστα στο εσωτερικό, αλλά ένας καλός χασάπης θα έχει ξεφλουδιστεί και θα το καθαρίσει σε κάθε περίπτωση.
Τόσο εξωτερική όσο και εσωτερική φούστα έχουν μια καλή ποσότητα λίπους εντός και μεταξύ των μυϊκών κλώνων, γεγονός που βοηθά στην διατήρηση της υγρασίας κατά το ψήσιμο . Ο κόκκος της εσωτερικής φούστας είναι λίγο μεγαλύτερος, οπότε μπορεί να έχει λίγο περισσότερο λίπος.
Και στις δύο περιπτώσεις, το μεγαλύτερο μέρος του επιφανειακού λίπους (σε αντίθεση με το ενδομυϊκό λίπος που ανέφερα παραπάνω) πρόκειται να αφαιρεθεί από τον κρεοπωλείο.
Προετοιμασία μπριζόλα φούστα
Πολλές συνταγές φούστας φούστας απαιτούν μαρινάρισμα του κρέατος πριν το ψήσουν και λόγω της χαλαρής δομής του, η μπριζόλα φούστας θα απορροφήσει τις γεύσεις της μαρινάδας αρκετά καλά. Αλλά δεν υπάρχει ανάγκη να μαρινάρετε για περισσότερα από 30 λεπτά περίπου, καθώς η μαρινάρισμα δεν τσαλακώνει το κρέας .
Η μπριζόλα φούστας είναι σκληρή, ωστόσο, ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε είναι πολύ γρήγορα πάνω από την πιο ζεστή σχάρα που μπορείτε να πάρετε.
Στην πραγματικότητα, μερικοί άνθρωποι θα παραλείψουν ακόμη και τη σχάρα συνολικά και θα μαγειρέψουν απευθείας στα κάρβουνα.
Αυτό λειτουργεί πραγματικά αρκετά καλά, επειδή δεν θέλετε να ξεπεράσετε μπριζόλα φούστα. Το μαγείρεμα απευθείας στα κάρβουνα παίρνει την επιφάνεια του κρέατος ωραία και καφέ πολύ γρήγορα, χωρίς να μαγειρεύει το εσωτερικό του κρέατος για πολύ καιρό.
Μπορείτε να το κάνετε αυτό σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο πάρα πολύ, ή κάτω από το κοτόπουλο, ή οτιδήποτε άλλο μπορεί να πάρει πολύ ζεστό. Απλά θυμηθείτε, πολύ ζεστό και πολύ γρήγορα. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μαγειρευτεί φούστα μπριζόλα μετά από μεσαία σπάνια . Θα είναι πολύ δύσκολο.
Τέλος, και ίσως το πιο σημαντικό, η μπριζόλα φούστας απολύτως πρέπει να τεμαχιστεί αραιά ενάντια στους κόκκους . Επειδή είναι τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, το καλύτερο στοίχημά σας είναι να το κόψετε πρώτα σε μικρότερες διατομές πρώτα και στη συνέχεια να περικόψετε αυτά τα τμήματα σε ολόκληρο το σιτάρι.
Εάν όμως φτιάχνετε fajitas (και η φούστα της φούστας είναι εκπληκτική για τα fajitas), ή οποιοδήποτε άλλο αναδευόμενο πιάτο, πρέπει να το φέρετε πρώτα (ενάντια στους κόκκους!) Και στη συνέχεια να μαρινάρετε και να μαγειρέψετε.