Τυλιγμένο σε φλοιούς καλαμποκιού σαν μικρά δώρα, οι tamales είναι αναμφισβήτητα δελεαστικοί. Αλλά πολλές παραδοσιακές συνταγές - τουλάχιστον αυτές που είναι πλέον τυπικές στις ΗΠΑ - χρησιμοποιούν λαρδί στην μάζα του αραβοσίτου (ζύμη), ενώ το χοιρινό είναι ένα δημοφιλές γέμισμα. Για τους φύλακες kosher και τον παρατηρητή halal, που τους βγάζει από το τραπέζι.
Αλλά σε όλο το Μεξικό και τη Λατινική Αμερική, υπάρχουν αμέτρητες εκδόσεις του tamale, από αλμυρές μέχρι γλυκές. Και όπως σημειώνει ο Pati Jinich στο βιβλίο μαγειρικής του Μεξικού Σήμερα , δεν υπήρχε λαρδί στο Μεξικό έως ότου οι Ισπανοί εισήγαγαν το χοιρινό στην κουζίνα. Έτσι κάνοντας το tamale masa (ζύμη) με λάδι "θα πάρετε τα tamales πίσω στις ρίζες τους."
Οι χαρακτηριστικές γεύσεις μιας μεξικάνικης σάλτσας mole έμπνευσαν το τρίψιμο των μπαχαρικών που χρησιμοποιήθηκε σε αυτή την τσάκρα πλήρωσης. Το ελαιόλαδο δίνει μια ιδιαίτερη γεύση στο μάζα, αλλά συμπληρώνει καλά το στήθος. (Επίσης, καθιστά τέτοιους tamales τέλειο για μια γιορτή Hanukkah , όταν το ελαιόλαδο είναι ένα αστέρι διακοπών.) Η συντομία παράγει μια πιο ήπια αρωματική μάζα που είναι τόσο μαλακότερη και λίγο πιο εύκολη στη διάδοση, αν και είναι επίσης ξηρότερη όταν ατμοποιείται.
Kosher Συστατικά Συμβουλές: Σύμφωνα με το Star-K και το CRC, τα αποξηραμένα φλοιού καλαμποκιού δεν απαιτούν πιστοποίηση kosher . αν έχετε ανησυχίες σχετικά με την κατάσταση του kosher, επικοινωνήστε με έναν οργανισμό Kashrut ή έναν αξιόπιστο ραβίνο.
Αρκετά εμπορικά σήματα masa harina, ή στιγμιαία μάζα καλαμποκιού, διατίθενται με πιστοποίηση kosher. Η Maseca και η PAN είναι ευρέως διαθέσιμες στα σούπερ μάρκετ. Η επισήμανση μπορεί να προκαλέσει σύγχυση (η τσάντα δεν μπορεί να λέει "masa harina" - ψάξτε για "masa instantanea" ή "precocida"). Αν όμως η συσκευασία περιέχει διάφορες επιλογές προετοιμασίας, συμπεριλαμβανομένου του tamal, καλό θα ήταν να πάτε.
Έχετε γεμίσει το υπόλοιπο στήθος μετά τη συναρμολόγηση των tamales σας; Εδώ είναι πολλά νόστιμα (και λιγότερο έντασης εργασίας!) Τρόπους για να το χρησιμοποιήσετε επάνω .
Halal-Friendly Συμβουλή:
Ενώ η μάζα αραβοσίτου χωρίς χορδή είναι halal, το στήθος δεν είναι, δεδομένου ότι το τμήμα της συνταγής περιλαμβάνει κρασί. Για να κάνετε τη συνταγή εντελώς halal, αντικαταστήστε το κρασί με πρόσθετο ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλο.
Τι χρειάζεστε
- Για το Brisket:
- 2 1/2 έως 3 λίρες βοδινό κρέας (κατά προτίμηση 2ο κομμάτι)
- 1/4 φλιτζάνι σκούρο καφέ ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας σκόνη κακάου χωρίς ζάχαρη
- 1 κουταλιά της γλυκιάς πάπρικας
- 1 κουταλιά σούπας σκόνη ancho chili (ή καπνιστή πάπρικα)
- 2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο
- 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1 μεσαίο κίτρινο κρεμμύδι (αποφλοιωμένο και κομμένο)
- 6 σκελίδες σκόρδο (ξεφλουδισμένο και σπασμένο)
- 1 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί (ή ημι-γλυκό)
- 1/2 φλιτζάνι τοματοπολτός
- 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Για το Masa:
- 1 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ή μη υδρογονωμένο φυτικό λίπος, όπως το Spectrum Organic)
- 3 1/2 φλιτζάνια masa harina (στιγμιαία μάζα καλαμποκιού, όπως Maseca ή PAN)
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη ψησίματος
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι (ή αλάτι kosher)
- 2 1/4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών (ή κοτόπουλο)
- Για να συναρμολογήσετε το Tamales:
- 22 έως 26 αποξηραμένα φλοιού καλαμποκιού
Πως να το φτιαξεις
- Πρώτα, κάντε το στήθος: Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 F. Τοποθετήστε το στήθος σε μια μεγάλη πλάκα. Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε μαζί την καφετιά ζάχαρη, τη σκόνη κακάου, την πάπρικα, τη σκόνη ancho chili ή την καπνιστή πάπρικα, κύμινο, ρίγανη, κανέλα και πιπέρι καγιέν. Τρίψτε τα μπαχαρικά σε όλη την επιφάνεια του στήθους.
- Τοποθετήστε το μισό από τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα ψησίματος. Προσθέστε το στήθος και την κορυφή με τα υπόλοιπα κρεμμύδια και το σκόρδο. Σε ένα υγρό κύπελλο μέτρησης ή μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί το κρασί, την πάστα ντομάτας και το ελαιόλαδο. Ρίξτε πάνω από το στήθος. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 2 ώρες.
- Μεταφέρετε προσεκτικά το στήθος σε μια σανίδα κοπής. Κόψτε τον κόκκο σε φέτες φέτες 1/4-ίντσας ή λεπτότερο. Τοποθετήστε το στήθος πίσω στο τηγάνι, βυθίζοντας το όσο το δυνατόν περισσότερο στη σάλτσα. Κάλυμμα και επιστροφή στο φούρνο για 1 έως 1 1/2 ώρες περισσότερο, ή μέχρι το κρέας είναι πιρούνι τρυφερή. (Εάν χρησιμοποιείτε ένα πιο φτωχό κούρεμα ή χοιρινό κρέας , ίσως χρειαστεί να μαγειρέψετε ακόμα περισσότερο. Ελέγξτε τα διαστήματα των 30 λεπτών μέχρι να γίνει εύκολη η κοπή του κρέατος με ένα πιρούνι.)
- Προετοιμάστε τα φλοιάρια καλαμποκιού: Όταν το στήθος είναι σχεδόν τελειωμένο, φέρτε ένα μεγάλο δοχείο νερού σε σημείο βρασμού. Προσθέστε τα φλοιάρια καλαμποκιού, πιέζοντας τα κάτω με ένα κουτάλι για να βυθιστεί. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε τα φλούδια στο νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά, ή μέχρι να είναι εύκαμπτα.
- Κάντε το μάζα: Στο κύπελλο ενός μίξερ βάσης εφοδιασμένο με ένα εξάρτημα πτερυγίων, κτυπήστε το χοιρινό λάδι και το λάδι σε μεσαία ταχύτητα για 2 λεπτά. (Εάν χρησιμοποιείτε λίπος αντί για λάδι, χτυπήστε το για μερικά λεπτά πριν προσθέσετε το μάζα). Προσθέστε τη σκόνη ψησίματος και το αλάτι και συνεχίστε να χτυπάτε για 2 έως 3 λεπτά ή μέχρι να ενσωματωθεί σωστά. Προσθέστε αργά το ζωμό και συνεχίστε να χτυπάτε για 7 έως 10 λεπτά ή έως ότου η μάζα είναι χνουδωτή και τραβήξετε εύκολα από την πλευρά του μπολ. Καλύψτε με μια υγρή πετσέτα τσαγιού και αφήστε την να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
- Μοιραστείτε το βόειο κρέας: Όταν το στήθος γίνει, αφήστε το να κρυώσει για περίπου 10 λεπτά. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, τεμαχίστε το κρέας. (Εάν κάνετε το στήθος εκ των προτέρων, τεμαχίστε, καλύψτε και ψύξτε μέχρι και 2 ημέρες πριν προχωρήσετε στο βήμα 4, παραπάνω).
- Συναρμολογήστε τα tamales: Αποστραγγίστε τα φλοιά καλαμποκιού και στεγνώστε. Τραβήξτε λεπτές λωρίδες από κάθε πολύ μικρό, μεγάλο ή σχισμένο φλοιούς για να χρησιμοποιήσετε ως γραβάτες. Κρατήστε ένα φλοιό με το αιχμηρό άκρο προς το μέρος σας. Κουτάρετε περίπου 1 1/2 κουταλιές της σούπας μάζας μέσα στο φλοιό και απλώστε το σε ορθογώνιο 3x4 ιντσών, αφήνοντας τουλάχιστον ένα όριο 1 1/2 ιντσών στο πάνω και κάτω μέρος του φλοιού και ένα περίγραμμα 1 ιντσών τις πλευρές.
- Κουτάρετε περίπου 1 1/2 κουταλιές της σούπας που γεμίζουν το κέντρο της μάζας. Τραβήξτε προς τα πάνω τις πλευρές του φλοιού καλαμποκιού για να βοηθήσετε να περικλείσετε τη γέμιση στο μάζα. Διπλώστε τη μια μακριά πλευρά του φλοιού, τραβήξτε προς τα πάνω τον πυθμένα και, στη συνέχεια, διπλώστε την από την άλλη πλευρά. Πάρτε μία από τις λεπτές λωρίδες του φλοιού και συνδέστε το γύρω από το tamal για να ασφαλίσετε. Αφήνω στην άκρη. Συνεχίστε να συναρμολογείτε το tamales με τα υπόλοιπα φλοιούς, τη μάζα και το στήθος. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε είτε να ατμού τα tamales, είτε να τα τοποθετήσετε σε τσάντες κατάψυξης με φερμουάρ και να παγώσετε για έως και 1 μήνα. (Σε περίπτωση κατάψυξης, μην ξεπαγώστε πριν τον ατμό.)
- Απαγορεύεται ο αλάτις: Προσθέστε τουλάχιστον 2 έως 3 ίντσες νερού στο κάτω μέρος ενός δοχείου αποθήκευσης με ένα ένθετο ατμού, βεβαιώνοντας ότι η στάθμη του νερού είναι κάτω από το ένθετο και δεν θα αγγίξει τις μάζες. Τοποθετήστε τις ανοιχτές πλευρές στο καλάθι. Φέρτε σε βράση, μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή θερμοκρασία και καλύψτε με ένα καπάκι με πετσέτα. Ατμός για 1 έως 1 1/2 ώρες, προσθέτοντας περισσότερο νερό αν η κατσαρόλα ξεκινήσει να στεγνώνει. Ανοίξτε ένα tamale μετά από 45 λεπτά για να ελέγξετε για το doneness - όταν η μάζα είναι σταθερή και δεν κολλάει πλέον στο φλοιό, τα tamales είναι έτοιμα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 1032 |
| Σύνολο λιπών | 43 g |
| Κορεσμένο λίπος | 10 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 25 g |
| Χοληστερίνη | 276 mg |
| Νάτριο | 1,014 mg |
| Υδατάνθρακες | 49 g |
| Φυτικές ίνες | 4 g |
| Πρωτεΐνη | 105 g |