Υπάρχει πολλή σύγχυση εκεί έξω σχετικά με τη μαρινάρισμα κρέατος και τι επιπτώσεις έχει από την άποψη της γεύσης, της υγρασίας, και ιδιαίτερα tenderizing.
Θα σας διευκολύνω: Η μαρινάρισμα δεν τσαλακώνει το κρέας.
Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι το κάνουν. Ίσως να είστε ένας από αυτούς. Αυτό πρόκειται να αλλάξει.
Πώς μεταβολές οξέων κρέατος
Η θεωρία είναι ότι ορισμένα συστατικά, ιδιαίτερα όξινες όπως χυμό λεμονιού , ξίδι ή κρασί, κάνουν κάτι στις πρωτεΐνες στο κρέας, προκαλώντας το να γίνει πιο τρυφερό.
Και η θεωρία είναι εν μέρει αλήθεια. Το οξύ σε αυτά τα συστατικά κάνει κάτι για το κρέας - αλλά το κάνει πιο σταθερό, όχι πιο τρυφερό.
Κοιτάξτε όχι περισσότερο από το πλησιέστερο δείγμα για απόδειξη. Ολόκληρη η αρχή πίσω από το ceviche είναι ότι η μαρινάρισμα ακατέργαστων ψαριών σε οξύ, όπως χυμός ασβέστη, προκαλεί την πήξη των πρωτεϊνών και τη σταθερότητα, σχεδόν σαν να είχε μαγειρευτεί με θερμότητα.
Ένα άλλο παράδειγμα: Ξέρατε ότι μπορείτε να κάνετε τυρί προσθέτοντας χυμό λεμονιού στο γάλα; Το οξύ στο χυμό λεμονιού αναγκάζει τις πρωτεΐνες του γάλακτος να γίνουν σταθερές, συσσωματώντας σε μικρά κομμάτια που ονομάζονται τυρόπηλα. Αυτά τα τυρόπηλα συμπιέζονται και πιέζονται για να κάνουν τυρί.
Και πάλι, το οξύ προκαλεί τις πρωτεΐνες να γίνουν σταθερές, όχι πιο τρυφερές.
Ακόμα δεν είμαστε πεπεισμένοι; Ας το δούμε με άλλο τρόπο. Έχετε μαριναριστεί στήθος κοτόπουλου; Ήταν επειδή θέλατε κοτόπουλο προσφοράς; Φυσικά και όχι. Κανένας δεν θέλει κοτόπουλο. Γι 'αυτό το μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει καλά, όχι μέτρια σπάνια.
Δεν θέλετε τρυφερό κοτόπουλο, θέλετε υγρό, ζουμερό, γευστικό κοτόπουλο.
Μαρινάρισμα: Τι είναι καλό για;
Και αυτό είναι καλό γιατί η μαρινάρισμα δεν τσαλακώνει. Αλλά προσθέτει γεύση.
Περισσότερη γεύση μπορεί να είναι πολύ ωφέλιμη για ένα κομμάτι κρέατος που είναι στην πιό χαλαρή πλευρά, όπως μπριζόλα φιλέτου ή ακόμα και φιλέτο φιλέτο.
Οι άσπρες μπριζόλες τείνουν να είναι λιγότερο γευστικές επειδή είναι το ενδομυϊκό λίπος ( ή μαρμελάδα ) που συνεισφέρει πολύ από τη γεύση της μπριζόλας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο βλέπετε τόσο συχνά τις μπριζόλες φιλέτου που παρασκευάζονται με μια ταινία μπέικον τυλιγμένη γύρω τους.
Από την άλλη πλευρά, τα μάτια των νυχιών, τα Τ-οστά και οι μπριζόλες δεν χρειάζεται να μαριναριστούν. Είναι ήδη φυσικά γευστικά και ζουμερά και δεν χρειάζονται πολύ περισσότερο από αλάτι και πιπέρι . Με τις ακριβές μπριζόλες σαν αυτό, θέλετε να δοκιμάσετε το ίδιο το βόειο κρέας, όχι τη μαρινάδα.
Το πιο σημαντικό, όμως: Μην ξεπεράσετε τις μπριζόλες σας . Οι ψημένες μπριζόλες είναι δύσκολες και στεγνές, ανεξάρτητα από το πόσο διασκεδαστικό ήταν να ξεκινήσουν ή ποιο είδος μαρινάδας χρησιμοποιήσατε.
Τι κάνει μια καλή μαρινάδα;
Υγρά όπως το κρασί και οι χυμοί φρούτων είναι καλό για μαρινάρισμα, όχι επειδή, αλλά μάλλον, παρά το γεγονός ότι είναι όξινο.
Οι χυμοί φρούτων περιέχουν σάκχαρα που καραμελοποιούν όταν χτυπάνε τη σχάρα. Και το κρασί περιέχει όλα τα είδη των ενδιαφέρουσών ενώσεων γεύσης, οι οποίες γίνονται βαθύτερες και πιο περίπλοκες όταν εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα.
Το κλειδί με το κρασί, ωστόσο, είναι να μαγειρεύουμε το αλκοόλ πριν το χρησιμοποιήσουμε για να μαρινάρουμε. Αυτό συμβαίνει επειδή το αλκοόλ θα προκαλέσει επίσης την πήξη των πρωτεϊνών στο κρέας. (Φροντίστε να αφήσετε το κρασί δροσερό πριν το χρησιμοποιήσετε ως μαρινάδα.)
Αλλά ακόμη και μια απλή μαρινάδα ελαιόλαδου ψιλοκομμένο σκόρδο και φρέσκα βότανα θα προσθέσει γεύση σε μπριζόλα ή ψητό.
Η μαρινάρισμα επηρεάζει μόνο την επιφάνεια
Η αλήθεια για τις μαρινάδες είναι ότι πραγματικά δεν διεισδύουν πολύ πέρα από την επιφάνεια του κρέατος. Λίγα χιλιοστά το πολύ.
Έτσι η μαρινάδα δεν μούσκεμα στο κρέας. Είναι απλώς επικάλυψη της επιφάνειας με τα γευστικά συστατικά.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η μαρινάρισμα βοείου κρέατος σε ένα όξινο υγρό δεν το μετατρέπει σε ceviche. Το οξύ απλά δεν διεισδύει, κυρίως λόγω της ποσότητας συνδετικού ιστού με βάση το κολλαγόνο στο κρέας. Αυτός ο συνδετικός ιστός περιβάλλει τις μυϊκές ίνες, σχηματίζοντας ένα φράγμα κατά της μαρινάδας. Τα ψάρια και τα θαλασσινά έχουν πολύ λιγότερους συνδετικούς ιστούς, γι 'αυτό και είναι δυνατό.
Είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο το carpaccio του βοείου κρέατος, το οποίο είναι ίσως το πιο κοντινό πράγμα στο βόειο κρέας, παρασκευάζεται με βόειο κρέας που είναι λεπτό χαρτί κομμένο σε φέτες, το οποίο εκθέτει διατομές των μυϊκών ινών.
Αλλά, ως επί το πλείστον, το οξύ δεν θα έχει καμία επίδραση στην τρυφερότητα του κρέατος με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Ωστόσο, αν μαρινάρετε ένα κομμάτι κρέατος σε ένα όξινο υγρό για μεγάλο χρονικό διάστημα (όπως περισσότερο από μερικές ώρες), αυτά τα οξέα θα προκαλέσουν την επιφάνεια του κρέατος να πάρει μια γευστική, γεμάτη υφή υφή. Αυτό το ανεπιθύμητο αποτέλεσμα δεν πρέπει να συγχέεται με την προσφορά.
Σημειώστε ότι επειδή η μαρινάρισμα αφορά κυρίως την γεύση και σε πολύ μικρότερη έκταση την υγρασία και επειδή οι μαρινάδες γεύση μόνο την επιφάνεια ούτως ή άλλως, οι ξηρές ρωγμές είναι εξίσου αποτελεσματικές με τη μαρινάρισμα όταν πρόκειται να προσδώσουμε γεύση σε μπριζόλα ή ψητό.
Ξεχάστε λοιπόν να μαρινάρετε το κρέας για να το τσαλακώσετε. Εάν το κρέας προσφοράς είναι σημαντικό για εσάς, το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε είναι να αγοράσετε τρυφερά κομμάτια κρέατος και να τα μαγειρέψετε με τον σωστό τρόπο .
Αλλά επίσης να δούμε: Πώς να τραγουδήσετε σκληρά κομμάτια κρέατος