Αυτή η εκπληκτική συνταγή μπαγκέτας δεν χρειάζεται καν φανταχτά υλικά! Το καλό, αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι καλύτερο από το αλεύρι για το αυθεντικό παριζιάνικο ψίχα και το τραγανό φλοιό.
Οι μπαγκέτες ονομάζονται επίσης "Stangenbrot" και χρησιμοποιούνται στο γερμανικό fast-food όπως "διαγράψτε το Brötchen", ή δίπλα σε ένα ζεστό στιφάδο ( "Metzelsuppe" και η Σούπα Oxtail έρχονται στο μυαλό σας). Κάνουν επίσης εισβολές ως crostini και εξακολουθούν να είναι υπέροχα dunked σε ένα μπολ του καφέ, γαλλικό στιλ.
Τι χρειάζεστε
- 1 1/2 φλιτζάνι / 340g νερό (75 ° F ή 22 ° C)
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζύμη (στιγμιαία)
- 4 1/4 φλιτζάνια / 500g αλεύρι (γενικής χρήσης)
- 1 1/2 κουταλάκι αλάτι
Πως να το φτιαξεις
Σημειώσεις Πριν ξεκινήσετε
Ενώ το αλεύρι για όλες τις χρήσεις καλείται σε αυτή τη συνταγή, μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε τα αλεύρια ειδικότητας όπως το αλεύρι ευρωπαϊκού ή ιταλικού στιλ που πωλείται από τον King Arthur Flour. Αυτά τα αλεύρια είναι όλα λίγο χαμηλότερα στην πρωτεΐνη από το αλεύρι ψωμιού, το οποίο επηρεάζει την τελική ψίχα και το κρούστα.
Δώστε προσοχή στο πώς μετράτε το αλεύρι. Το αλεύρι που ρίχνεται ελαφρά στο φλιτζάνι και στη συνέχεια λειασμένο ζυγίζει περίπου 120 γραμμάρια ανά φλιτζάνι. Εάν βυθίσετε το φλιτζάνι σας στον σάκο, θα το συσκευάσετε και θα χρειαστείτε μόνο 3 ½ φλιτζάνια (ή ακόμα και λίγο λιγότερο).
Θυμηθείτε, είναι η συνοχή της ζύμης που είναι σημαντική, όχι το ακριβές βάρος ή το μέτρο του αλεύρου. Ανάλογα με την υγρασία και το πόσο στεγνό είναι το αλεύρι, θα χρειαστεί να ρυθμίσετε την τελική ζύμη προσθέτοντας λίγο περισσότερο αλεύρι ή εργάζεστε σε λίγο νερό με βρεγμένα χέρια.
Το χλώριο στο νερό μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, και οι μικροοργανισμοί είναι ευαίσθητοι σε αυτό. Παρόλο που δεν υπάρχει ζύμη σε αυτή τη ζύμη της μπαγκέτας, έχω συνήθεια να χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο νερό ή νερό της βρύσης, το οποίο έμεινε όλη τη νύχτα στον πάγκο για να απελευθερώσει το χλώριο της, μόνο για να έχει τα καλύτερα αποτελέσματα που μπορώ. Το κάρβουνο και άλλα φίλτρα νερού μπορούν επίσης να αφαιρέσουν το χλώριο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μη επεξεργασμένο νερό βρύσης αν σας αρέσει η γεύση του.
Οδηγίες μπαγκέτας - Ενυδάτωση αλευριού
- Ρίχνουμε το νερό σε ένα μπολ (χρησιμοποιώ το μπολ του stand-mixer γιατί θέλω να το ζυμώσω στο μηχάνημα). Προσθέστε τη ζύμη (η μαγιά ή το μαγείρεμα της μηχανής ψωμιού διαλύεται γρήγορα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί κανονική, λυοφιλοποιημένη ζύμη), αλάτι και αρκετό αλεύρι για να φτιάξετε μια μαλακή μάζα όταν αναδεύεται με ένα κουτάλι.
- Αφήστε το μίγμα αλευριού-νερού να καθίσει για 20 έως 30 λεπτά για να ξαναερεθίσει.
Ανάμιξη και πρώτη άνοδος
- Τοποθετήστε το μπολ στο μίξερ με ένα γάντζο ζύμης και αναμίξτε σε χαμηλή ταχύτητα για 8 έως 10 λεπτά. Γυρίστε τη ζύμη σε ένα ελαφρά αλευρωμένο χαρτόνι και ζυμώστε μερικές φορές με τα χέρια σας μέχρι ομαλά και ελαστικά. Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο κολλώδης (υγρή) και όχι πολύ ξηρή, οπότε προσπαθήστε να μην προσθέσετε πολύ αλεύρι.
- Αν αναμιγνύετε με το χέρι, γυρίστε τη μαλακή μάζα σε ένα αλευρωμένο χαρτόνι και ανακατέψτε μέχρι η ζύμη να συναντήσει μια μπάλα, περίπου 2 λεπτά. Ζυμώνουμε για 10 έως 12 λεπτά συνολικά. Η ζύμη πρέπει να σφάλλει στην ελαφρώς κολλώδη πλευρά. Η πιο ζεστή ζύμη, η πιο ελαφριά ψίχα.
- Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα ελαφρώς ελαιωμένο μπολ ή σε άλλο δοχείο. Μπορεί να θέλετε να σημειώσετε το αρχικό σας ύψος ζύμης στο δοχείο, ώστε να μπορείτε να πείτε σε ποιο βαθμό έχει ανέβει. Καλύψτε έτσι ώστε η ζύμη να μην στεγνώσει.
- Αφήστε το να ανέβει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 75 ° F ή 22 ° C) για 45 λεπτά, ή έως ότου η ζύμη αυξηθεί 25-50% από το πρωτότυπο (δεν διπλασιάστηκε). Αν το σπίτι σας είναι πιο δροσερό, όπως συμβαίνει και με το δικό μου, αυτό μπορεί να διαρκέσει μια ώρα ή περισσότερο.
Δεύτερη αύξηση
- Σκουπίστε ελαφρά τον πάγκο και γυρίστε τη ζύμη πάνω σε αυτό. Πατήστε απαλά σε ένα ορθογώνιο και το διπλώστε, βουρίζοντας το πλεόνασμα του αλευριού καθώς πηγαίνετε. Αναδιπλώστε το στυλ γραμματοσειράς και στη συνέχεια κάντε ένα τέταρτο στροφή και διπλώστε ξανά το γράμμα για να σχηματίσετε μια τετράγωνη σφαίρα. Δείτε ένα εκπαιδευτικό υλικό σχετικά με τον τρόπο διπλώματος ζύμης ψωμιού εδώ .
- Τοποθετήστε το ξανά στο δοχείο του, καλύψτε και αφήστε το να φτάσει στο 1 1/2 φορές το μέγεθος του (όχι αρκετά διπλασιασμένο) 45 λεπτά ή περισσότερο.
Τρίτη άνοδο και διαμόρφωση
- Ξεπλύνετε ελαφρά τον πάγκο και γυρίστε τη ζύμη πάνω σε αυτό. Μην το πατάτε όπως πριν, αλλά κόψτε το με ένα μαχαίρι ή ξύστρα πάγκου σε τρία ίσα κομμάτια. Τα κομμάτια πρέπει να ζυγίζουν περίπου 10 ουγκιές ή 285 γραμμάρια, το καθένα.
- Τοποθετήστε κάθε κομμάτι σε ένα ορθογώνιο, βουρτσίστε την περίσσεια αλευριού και διπλώστε το μακρύ άκρο προς το μέρος σας. Πατήστε για σφράγιση. Διπλώστε και πάλι, για να δημιουργήσετε επιφανειακή τάση γύρω από τη θυσανωτή ζύμη. Σφραγίστε τη ραφή πατώντας.
- Τοποθετήστε και τα δύο χέρια στο κέντρο της ζύμης και βράστε την μπαγκέτα μπροστά και πίσω εφαρμόζοντας ελαφρά πίεση προς τα άκρα. Κάνετε αυτό μερικές φορές μέχρι η μπαγκέτα να έχει μήκος περίπου 15 ίντσες.
- Βεβαιωθείτε ότι η ραφή είναι καλά σφραγισμένη και, στη συνέχεια, τοποθετήστε την μπαγκέτα σε ένα κομμάτι περγαμηνής χαρτιού που έχει τοποθετηθεί στο πίσω μέρος ενός φύλλου μπισκότων σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο (ή αραβοσίτου, αν προτιμάτε).
- Προετοιμάστε τις άλλες δύο βρώμες με τον ίδιο τρόπο. Τοποθετήστε τα ψωμιά όσο το δυνατόν πιο μακριά στο χαρτί περγαμηνής.
- Όταν γίνονται οι φραντζόλες, πιάστε και σηκώστε το χαρτί περγαμηνής, στυλ ακορντεόν, φέρνοντας τα φύλλα κοντά μεταξύ τους. Σκουπίστε τις κορυφές με αλεύρι και καλύψτε ελαφρά με πλαστικό περιτύλιγμα.
Τελευταία άνοδο, σκορ και ψήσιμο
- Ανάψτε τον φούρνο στους 450 ° F. Τοποθετήστε ένα παλιό τηγάνι στο κατώτατο ράφι για να θερμάνετε και ρυθμίστε το άνω πλαίσιο 1/2 προς τα πάνω. Αν έχετε φούρνο ή πέτρινο ψωμί, θερμαίνετε το με το φούρνο. Διαβάστε περισσότερες συμβουλές σχετικά με τον τρόπο προετοιμασίας του φούρνου και γιατί εδώ .
- Αφήστε τα φραντζόλες να αυξηθούν για 30 έως 40 λεπτά ή μέχρι να αυξηθούν σε μέγεθος κατά περίπου 50%.
- Τραβήξτε την κορυφή των μπαγκέτ με λαμέ, λεπίδα ξυραφιού ή ακόμα και με οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού. Οι τομές πρέπει να είναι σε οξεία γωνία ως προς το μήκος του καρπού και παράλληλες μεταξύ τους. Εάν η ζύμη ανεβαίνει καλά, οι τομές ανοίγουν σχεδόν αμέσως για να δείξουν το εσωτερικό του καρπού.
- Σύρετε τα ψωμιά με το χαρτί περγαμηνής στο φούρνο. Αν έχετε πέτσα ψησίματος, βγάλτε τα από το φύλλο μπισκότων απευθείας πάνω στην πέτρα. Διαφορετικά, διατηρήστε τις στο ανανεωμένο φύλλο cookie.
- Ρίξτε λίγο ζεστό νερό από το βραστήρα τσαγιού στο παλιό τηγάνι στο κάτω μέρος του φούρνου. Ορισμένες συνταγές ζητούν παγάκια, αλλά νομίζω ότι η χρήση παγοκύβων δεν έχει νόημα, γιατί θα ήθελα να μειώσω τη θερμοκρασία του φούρνου;
- Κλείστε την πόρτα. Εάν θέλετε να ψεκάσετε τα τοιχώματα του φούρνου, όπως το κάνω, το κάνετε μέσα στα πρώτα 5 ή 10 λεπτά ψησίματος. Δείτε το φυλλάδιο για τον ατμό στο φούρνο εδώ .
- Ψήστε τα ψωμάκια μέχρι να είναι χρυσαφένια, περίπου 15 με 30 λεπτά (εξαρτάται από την ανύψωση, είμαι στα 6000 πόδια πάνω από τη στάθμη της θάλασσας και όλα διαρκούν περισσότερο για να μαγειρεύουν και ψήνουν). Γυρίστε τα βότανα περίπου στο μισό δρόμο και αφαιρέστε το χαρτί περγαμηνής, εάν είναι πολύ καφετί και τραγανό.
- Αφαιρέστε το ψωμί από το φούρνο και ψήστε σε ράφι σύρματος για καλή κυκλοφορία αέρα. Φάτε μέσα σε 4 ώρες από το ψήσιμο για καλύτερη γεύση ή τυλίξτε σε πλαστικό φύλλο και παγώστε μέχρι και τρεις μήνες.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 14 |
| Σύνολο λιπών | 0 g |
| Κορεσμένο λίπος | 0 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 0 g |
| Χοληστερίνη | 0 mg |
| Νάτριο | 164 mg |
| Υδατάνθρακες | 2 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 0 g |