Η φιλέτα βοδινού είναι μία από τις δύο μεγάλες υποπρωγμές της πρώτης κοπής του φιλέτου του βοείου κρέατος, η οποία εκτείνεται από τη 13η πλευρά μέχρι το τέλος του οστού ισχίου.
Από τα δύο αυτά υποπρώματα, η κνήμη είναι η άλλη πίσω προς το πίσω πόδι, όπου οι μύες ασκούν περισσότερη άσκηση, καθιστώντας τους πιο σκληρές (το εμπρόσθιο μέρος του φιλέτου ονομάζεται βραχύσωμο ).
Η φιλέτα χωρίζεται από το βραχίονα στο μπροστινό άκρο του ισχίου ισχίου με μια ευθεία τομή του 7ου οσφυϊκού σπονδύλου.
Η κουλουράκι σχεδόν πάντα χωρίζεται σε δύο τεμάχια χονδρικής χωρίς κόκαλα. το κορυφαίο άσπρο κωνοφόρο άκρο και το κατώτατο άκρο του κωνοφόρου.
Αυτό γίνεται με το κόψιμο κατά μήκος της φυσικής ραφής μεταξύ του gluteus medius, του πρωτεύοντος μυός της κορυφής και του αρθρώματος, μιας ομάδας τριών μυών (rectus femoris, vastus lateralis και vastus medialis) που μερικές φορές ονομάζεται άκρη του μανταρινιού.
Κολοκυνθιά: Αποξηραμένες μπριζόλες για ψησταριά
Το κορυφαίο άσπρο κωνοφόρο (γνωστό επίσης και ως κορυφαίο άκρο ή άκρη) είναι συνήθως κομμένο σε φέτες σε ξεχωριστές μπριζόλες και μπορεί να κοπεί σε ποικίλους βαθμούς πρώτα.
Για παράδειγμα, η κορυφαία άκρη διαθέτει τριγωνικό μυ, που ονομάζεται μηριαίο μύτη (biceps femoris), ή καπελάκι για μανιτάρια, το οποίο συνήθως αποσύρεται και γίνεται μπριζόλα.
Ο κύριος λόγος για την αφαίρεση του καλύμματος είναι ότι οι μυϊκές ίνες διατρέχουν σε διαφορετική κατεύθυνση από ό, τι το υπόλοιπο άκρο κορυφής. Επειδή αυτές είναι λιγότερο τρυφερές μπριζόλες, το τεμαχισμό τους ενάντια στους κόκκους βοηθά τους να γίνουν πιο μασώμενοι.
Ο διαχωρισμός των δύο μυών επιτρέπει σε κάθε ένα να τεμαχιστεί σε φέτες έναντι των αντίστοιχων κόκκων.
Θυμηθείτε ότι το κορυφαίο κουλουράκι, η κορυφαία άκρη και το άσπρο κορμό σημαίνουν όλοι το ίδιο πράγμα. Οι κορυφαίες μπριζόλες φιλέτου είναι γενικά κατάλληλες για ψήσιμο υψηλής θερμοκρασίας , παρόλο που σίγουρα θέλετε να είστε προσεκτικοί για να μην τις υπερσκελίζετε, καθώς μπορούν να είναι σκληροί και ξηροί.
Μαρινάρισμα φιλέτο φιλέτο είναι μια μεγάλη ιδέα, διότι θα προσθέσει γεύση και υγρασία, αλλά δεν θα βοηθήσει τρυφερή .
Κάτω θυλάκιο: Τρι-άκρη, άκρη φρυγανιάς και λουρί
Ακριβώς όπως οι μύες προς το πίσω μέρος του ζώου είναι πιο σκληρές από αυτές από τη μέση, οι μύες από το κάτω μέρος του ζώου είναι πιο σκληροί από αυτούς από ψηλότερα. Με το κάτω κουλουράκι, οι μύες γίνονται πιο σκληροί.
Τα τεμάχια από το κατώτατο κωνοφόρο τείνουν να είναι ψητά και προσφέρουν πολύ αλεσμένο βοδινό και στιφάδο κρέας.
Πιθανώς το πιο δημοφιλές καβουρδισμένο ψητό είναι το τριπλό άκρο, το οποίο είναι κατασκευασμένο από έναν τριγωνικό μυ, χονδροειδείς, που ονομάζεται tensor fasciae latae.
Το τρίτο άκρο είναι αρκετά άπαχο, αν και έχει ένα στρώμα λίπους στο εξωτερικό, το οποίο μερικές φορές είναι κομμένο μακριά, αλλά το οποίο μπορεί να είναι επιθυμητό αν το μαγειρεύετε αργά.
Το τρίτο άκρο μπορεί να ψηθεί πάνω σε έμμεση θερμότητα ή καπνιστό / φούρνο ψημένο σε χαμηλή θερμοκρασία (δηλαδή 225ºF). Το κλειδί δεν είναι να το υπερσκελίσουμε αφού θα στεγνώσει και θα γίνει σκληρό.
Μερικοί μάγειροι προτιμούν να τρώνε τρίποδα, και δεδομένου ότι το κρέας είναι τόσο άπαχο, επωφελείται από λίγο επιπλέον γεύση. Επωφελείται επίσης από τη μαρινάρισμα. Ό, τι κι αν κάνετε, φροντίστε να το κόψετε με τα σιτηρά όταν το σερβίρετε για να βεβαιωθείτε ότι είναι μασώμενο.
Sirloin Συμβουλή: Sirloin ή Γύρος;
Η άκρη του κνησού (ή του αρθρώματος) είναι ένα άλλο ψητό από το κατώτατο κωνοφόρο, και συμβαίνει ακριβώς στο σημείο όπου το φιλέτο χωρίζεται από τον κύκλο .
Εάν ένα σφάγιο σφαγιάζεται σύμφωνα με τις προδιαγραφές, περίπου το 3/4 του αρθρώματος θα καταλήξει στο στρογγυλό τμήμα και το υπόλοιπο 1/4 του στο φιλέτο.
Αυτό που συμβαίνει συχνά είναι ότι ολόκληρο το αρθρωτό άκρο αφαιρείται από το σφάγιο και πωλείται ως άκρη νυχιών.
Είναι αλήθεια ότι οι διαιρέσεις μεταξύ των πρώτων κομματιών είναι μερικές φορές αυθαίρετες και ο αρθρώσεις είναι ο αρθρώσεις, ανεξάρτητα από τον τρόπο με τον οποίο είναι διαιρεμένος ή τι λέγεται.
Ακόμα, η κλήση κάτι άκρη μανταρινιού όταν προέρχεται από τον γύρο είναι παραπλανητική? είναι ανακριβής και η τιμή ανά λίβρα για κάτι που ονομάζεται "sirloin" είναι πιθανώς υψηλότερη από κάτι που λέγεται "γύρο".
Τέλος, το πτερύγιο είναι ένα λεπτό μυ, που ονομάζεται "obliquus abdominis interni", που βρίσκεται δίπλα στο τριπλό άκρο, όπου ο οσφυϊκός κόλπος καμπυλώνεται προς την κοιλιά ή το πλευρό .
Στην πραγματικότητα, το πτερύγιο θυγατρικών είναι πολύ παρόμοιο με τη μπριζόλα - χονδροειδείς μυς με πολλά μαρμελάδα και βαθιά γεύση βοδινού.
Μαριναρισμένο, μαγειρεμένο σε υψηλή θερμοκρασία έως μεσαίο σπάνιο και κομμένο σε φέτες ενάντια στα δημητριακά, το κλαψάρι είναι ένα νόστιμο κομμάτι κρέατος.
Καρυκεύματα
Τέλος, η κουλουράκι περιέχει μερικές φορές αυτό που ονομάζουμε τρυφερή τρύπα ή το πίσω μέρος του φιλέτου, που είναι ο πιο τρυφερός μυς στο σφάγιο του βοείου κρέατος .
Δεδομένου ότι είναι στο ευρύ τέλος και έχει ένα αρκετά ομοιόμορφο πάχος, η τρυφερή προσφορά είναι εύκολο να γίνει σε μπριζόλες. Μπορεί επίσης να περιποιηθεί και να πωληθεί στο σύνολό του ψητό.
Ωστόσο, το φιλέτο συχνά απομακρύνεται από το φιλέτο και πωλείται είτε ολόκληρο είτε σαν μπριζόλα (π.χ. φιλέτο μουγκόν) ή ψητό ( chateaubriand ).