Ορισμένες περικοπές κρέατος είναι πιο τρυφερές από άλλες. Αυτό είναι μόνο ένα μαγειρικό και βιολογικό γεγονός.
Αλλού έχουμε συζητήσει πώς να αγοράζουμε τρυφερά κομμάτια κρέατος και να τα προετοιμάζουμε σωστά , ώστε να παραμείνουν τρυφερά. Αλλά αυτό που πρόκειται να μιλήσουμε εδώ είναι πώς να πάρουμε σκληρά κομμάτια κρέατος και να τα κάνουμε τρυφερά.
Υπάρχουν ακριβώς τρεις τρόποι να το κάνετε αυτό. Ποιο από αυτά πρέπει να χρησιμοποιηθεί εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος και γιατί είναι δύσκολο στην πρώτη θέση.
Τι κάνει σκληρό κρέας σκληρό;
Σε γενικές γραμμές, η άσκηση σκληραίνει τους μυς. Και το κρέας είναι ένας μυς. Έτσι, όσο περισσότερο ασκείται ένας μυς, τόσο πιο σκληρό θα είναι το κρέας.
Αυτό σημαίνει ότι στην περίπτωση ενός μοσχαριού, οι μεγάλοι μύες γύρω από το πόδι και τον ώμο, οι οποίοι χρησιμοποιούνται για τη μετακίνηση και την υποστήριξη του βάρους του ζώου, είναι πιο σκληροί.
Οι μύες που είναι ψηλότεροι κατά μήκος της πλάτης και των πλευρών παίρνουν λιγότερη άσκηση, έτσι είναι πιο τρυφερές. Εκεί προέρχεται η έκφραση "ψηλά στο χοίρο", αλλά ισχύει εξίσου για το βόειο κρέας, το αρνί και το μοσχάρι (αν και το αρνί και το μοσχαρίσιο κρέας είναι αρκετά τρυφερές παντού).
Οι μύες επίσης σκληρύνουν με την ηλικία, οπότε ο νεότερος είναι ένα ζώο, τόσο πιο τρυφερό το κρέας του θα είναι.
Τέλος, το ψημένο κρέας μπορεί να το κάνει σκληρό. Αυτό συμβαίνει επειδή η θερμότητα αναγκάζει τις πρωτεΐνες στο κρέας να γίνουν σταθερότερες. Επίσης βασικά συμπιέζει τους χυμούς από αυτό, καθιστώντας το στεγνό καθώς και σκληρό.
Τι κάνει το κρέας Chewy;
Το Chewiness δεν είναι ακριβώς το ίδιο με την ανθεκτικότητα - αν και το σκληρό κρέας είναι σίγουρα μάσημα.
Το chewiness σχετίζεται με τον συνδετικό ιστό και το μήκος των μυϊκών ινών.
Ο συνδετικός ιστός μπορεί να σημαίνει παχιά κομμάτια χνουδιού μεταξύ των μυών ή μπορεί να σημαίνει τα φύλλα ινώδους κολλαγόνου που περιβάλλουν τις μυϊκές ίνες.
Είτε έτσι είτε αλλιώς, ο συνδετικός ιστός είναι μασώδης. Και παίρνει μόνο chewier αν μαγειρεμένα ακατάλληλα.
Τέλος, δεν έχουν όλοι οι μύες την ίδια δομή. Οι μύες είναι κατασκευασμένοι από ίνες, βασικά μακριές αλυσίδες πρωτεϊνών, οι οποίες ομαδοποιούνται σε δέσμες που με τη σειρά τους τυλίγονται σε θήκες κολλαγόνου. Ορισμένες δέσμες έχουν περισσότερες ίνες σε αυτές από άλλες, κάνοντας το σιτάρι του κρέατος πιο χονδροειδές. Μακρές, παχιά μυϊκές ίνες θα είναι πιο σκληρές για να μασήσουν.
Τώρα ας συζητήσουμε τους τρεις (και ΜΟΝΟ τρεις) τρόπους να τρυφερήσουν το κρέας.
1. Το κρέας μαγειρικής μπορεί να το κάνει
Το κρέας που είναι υψηλό στον συνδετικό ιστό μπορεί να τρυφεθεί με το μαγείρεμά του μέχρι να κολλήσει το κολλαγόνο, το οποίο αρχίζει να συμβαίνει όταν θερμαίνεται μεταξύ 160 και 200 F. Και όταν λιώνει, μετατρέπεται σε ζελατίνη, η οποία είναι μαλακή και τρελή παρά σκληρή και μάγουλο.
Αυτό δεν συμβαίνει αμέσως. Μπορεί να χρειαστούν ώρες. Η διαφήμιση με αυτόν τον τρόπο απαιτεί υπομονή.
Αλλά η υπομονή σας θα ανταμειφθεί. Υγρή ζελατίνη καλύπτει και περιβάλλει τις μυϊκές ίνες, δίνοντας στο κρέας μια υγρή, χυμώδη υφή - παρόλο που έχει μαγειρευτεί καλά.
Μία από τις κύριες τεχνικές για την επίτευξη αυτού του στόχου είναι η ζύμωση , η οποία είναι μια τεχνική μαγειρέματος υγρής θερμότητας όπου το κρέας βυθίζεται τουλάχιστον εν μέρει σε κάποιο είδος υγρού το οποίο στη συνέχεια διατηρείται σε ήπια σιγοβράσει για μια χρονική περίοδο επαρκή για να διασπάσει κολλαγόνο.
Μια άλλη μέθοδος είναι μια παραδοσιακή μπάρμπεκιου , η οποία βασικά περιλαμβάνει τη θέρμανση του αέρα γύρω από το κρέας σε περίπου 225 F και αφήνοντας να μαγειρέψει για μεγάλο χρονικό διάστημα, μερικές φορές οκτώ ώρες ή περισσότερο. Και δεν χρειάζεται να είναι καθαρός αέρας - μερικές φορές είναι καπνός, ο οποίος προσθέτει γεύση.
Είτε έτσι είτε αλλιώς, το τήξη του κολλαγόνου στο κρέας είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να το τσαλακώσετε.
2. Λιβάδι αυτό με ένα κριθάρι κρέατος
Ένας άλλος τρόπος αντιμετώπισης του κολλαγόνου είναι να το διαλύσει με δύναμη. Αυτή είναι μια χρήσιμη τεχνική αν θέλετε να τσιγαρίσετε μια μπριζόλα. Υπάρχει μια σειρά από φανταχτερά μηχανήματα και εργαλεία για να γίνει αυτό, αλλά ο πιο βασικός τρόπος είναι με ένα σφυρί κρέατος.
Τα κλαδιά κρέατος έχουν συνήθως δύο επιφάνειες - μια επίπεδη πλευρά και μια πλευρά με πολύ λίγα σημεία πάνω σε αυτό.
Η απομάκρυνση μιας μπριζόλας με την άκρη της σφύρας θα κόψει τους συνδετικούς ιστούς καθώς και τις ίδιες τις μυϊκές ίνες.
Αυτό επιτρέπει σε μια μπριζόλα με πολλή συνδετικό ιστό να μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς να είναι πολύ δύσκολο να τρώτε.
Οι μπριζόλες που τρυφεροποιούνται έτσι αποκαλούνται μερικές φορές μπριζόλες κύβων , επειδή οι εσοχές που δημιουργούνται από τη σφυρί έχουν σχήμα κύβων.
Οι μπριζόλες κύβων δεν θα είναι τόσο ευχάριστες όσο ο τσαλακωμένος σφυγμός του βοείου κρέατος , για παράδειγμα, και σίγουρα δεν θα τους μπερδέψετε ποτέ για φιλέτο βοδινού . Αλλά η χτύπημα είναι ένας γρήγορος και εύκολος τρόπος για να τσαλακώσετε μια μπριζόλα.
Το Pounding έχει επίσης το πλεονέκτημα της ισοπέδωσης του κρέατος, το οποίο του επιτρέπει να μαγειρεύει πιο γρήγορα. Όσο περισσότερο διανέμεται ένα μπριζόλα πάνω από τη θερμότητα, τόσο πιο ξηρό γίνεται. Και δεδομένου ότι το ξηρό κρέας είναι πιο σκληρό, η διατήρηση των χυμών θα παράγει μια πιο τρυφερή μπριζόλα.
(Αυτό λειτουργεί επίσης με κοτοπουλάκια κοτόπουλου, όπως και για τη λήψη piccata κοτόπουλου , αλλά συνήθως θα χρησιμοποιούσατε την επίπεδη πλευρά του σφυρί, όχι την κορυφαία πλευρά.)
3. Κόψτε το ελαφρώς στο σιτάρι
Τέλος, υπάρχει τεμαχισμός-ειδικά, κομμένο σε λεπτό κομμάτι και εναντίον των κόκκων .
Μιλήσαμε για αυτές τις δέσμες μυών νωρίτερα. Το μπριζόλα με τα χείλη έχει πολύ μακρές μυϊκές ίνες και τρέχει το μήκος της μπριζόλας.
Θα μπορούσατε να μαγειρέψετε μια μπριζόλα στη μέση σπάνια , αλλά εάν το κόψετε κατά μήκος των κόκκων, θα αισθάνεστε σαν να μασάτε μια μπουκιά από ελαστικές ταινίες.
Το τεμαχισμό κατά μήκος των κόκκων μειώνει τις ίνες, πράγμα που σημαίνει πολύ λιγότερη εργασία για να κάνετε τα σαγόνια και τα δόντια σας. Ευτυχώς, οι μπριζόλες που πρέπει να τεμαχιστούν περισσότερο από το σιτάρι είναι αυτές με τους πιο έντονους, εμφανείς κόκκους, ώστε να μπορείτε εύκολα να πείτε σε ποια κατεύθυνση θα φέρετε. Ακόμα κι αν χρειαστεί μια στιγμή για να προσανατολίσετε τον εαυτό σας, είναι μια στιγμή που δαπανάται καλά.
Αλλά περίμενε. Τι είναι η μαρινάρισμα;
Αρα αυτο ειναι. Μαγειρέψτε το, χτυπήστε το ή κόψτε το. Μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι δεν αναφέραμε μαρινάρισμα. Μία από τις πιο συνηθισμένες παρανοήσεις είναι ότι μπορείτε να τρυφερίσετε μια μπριζόλα με τη μαρινάρισμα της. Ωστόσο, αυτό απλά δεν συμβαίνει. Παρόλο που είναι μια μεγάλη τεχνική για τη διάδοση της γεύσης, η μαρινάρισμα δεν τσαλακώνει το κρέας .