Οδηγός κατάψυξης λαχανικών

Αν είστε αρκετά τυχεροί για να έχετε χώρο κατάψυξης, τα περισσότερα λαχανικά παγώνουν αρκετά καλά. Ορισμένες ποικιλίες λαχανικών παγώνουν καλύτερα από άλλες και είναι σχεδόν πάντα καλύτερο να χρησιμοποιήσετε το νεώτερο και πιο τρυφερό από την καλλιέργεια σας. Ακολουθούν μερικές βασικές οδηγίες, μαζί με οδηγίες προετοιμασίας και κατάψυξης για μεμονωμένα λαχανικά.

Ξήρανση

Η λεύκανση είναι ένα σημαντικό βήμα. Τα ένζυμα που προκαλούν απώλεια χρώματος και γεύσης των λαχανικών θα συνεχιστούν ακόμη και μετά την κατάψυξη των λαχανικών.

Το ξεφλούδισμα σταματά αυτά τα ένζυμα. Τα περισσότερα λαχανικά είναι λευκασμένα σε βραστό νερό, αλλά ο ατμός λειτουργεί καλά με λίγα. Υπάρχουν εξαιρέσεις. μερικά λαχανικά πρέπει να μαγειρευτούν πλήρως και μερικά μπορεί να είναι κατεψυγμένα ακατέργαστα και μη λανθασμένα.

Ξήρανση σε βραστό νερό

Γεμίστε ένα μεγάλο βραστήρα με 1 γαλόνι νερού ή περισσότερο. φέρτε το νερό σε μια ζωηρή βράση. Φλιτζάνι όχι περισσότερο από 1 κιλό λαχανικών ανά 1 γαλόνι νερού κάθε φορά. Χρησιμοποιήστε ένα καλάθι, ένα σουρωτήρι ή ένα τυρόβλο (συσσωρεύστε μια λίβρα ή λιγότερα λαχανικά στο τυρί) για να βυθίσετε τα λαχανικά στο βραστό νερό. Αν το νερό δεν επανέλθει σε βρασμό σε περίπου 1 λεπτό, χρησιμοποιήστε μια μικρότερη ποσότητα στην επόμενη παρτίδα. Καλύψτε την κατσαρόλα και βράστε για τον καθορισμένο χρόνο (βλ. Ατομικά λαχανικά παρακάτω) και στη συνέχεια αφαιρέστε γρήγορα και βυθίστε ένα μεγάλο μπολ ή βαθιά δοχεία νερού και πάγου για να κρυώσετε γρήγορα και να σταματήσετε το μαγείρεμα. Όταν τα λαχανικά ψύχονται επιμελώς, αφαιρέστε, στραγγίστε και στεγνώστε. Κρατάτε να ψύχετε στο ψυγείο εάν δεν συσκευάζονται αμέσως.

Ξήρανση στον ατμό

Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο βραστήρα με ράφι. Πρέπει να κρατά τα λαχανικά πάνω από περίπου 1 1/2 έως 2 ίντσες νερού. Φέρτε το νερό σε βρασμό, βάλτε τα λαχανικά στο καλάθι σε ένα μόνο στρώμα. Καλύψτε το βραστήρα και διατηρήστε τη θερμότητα υψηλή για το καθορισμένο χρονικό διάστημα. Αφαιρέστε αμέσως στο παγωμένο νερό. ψύξτε καλά, αποστραγγίστε και στεγνώστε.

Κρατάτε να ψύχετε στο ψυγείο εάν δεν συσκευάζονται αμέσως.

Συσκευασία

Μπορείτε να συσκευάσετε τα ψυγμένα λαχανικά ακριβώς μέσα στα δοχεία, αλλά η στεγνή συσκευασία θα βοηθήσει στην αποφυγή συσσώρευσης και θα διευκολύνει τη χρήση μικρών ποσοτήτων από τα δοχεία. Τοποθετήστε τα λευκασμένα, διατηρημένα με απλή ψύξη λαχανικά σε ένα φύλλο ψησίματος ή δίσκο σε ένα μόνο στρώμα. Πάγωμα σε -20 F., ή όσο πιο γρήγορα θα επιτρέψει ο καταψύκτης. Μόλις καταψυχθούν, συσκευάζονται σε δοχεία ή τσάντες κατάψυξης.

Προετοιμασία και λεύκανση ειδικών λαχανικών για τον καταψύκτη

Σπαράγγι
Φασόλια, Λίμα
Τεύτλα
Μαυρομάτικα φασόλια
Μπρόκολο
Λαχανάκια Βρυξελλών
Καρότα
Σέλινο
Χόρτα
Μανιτάρια
Κρεμμύδια
Μπιζέλια, Πράσινο
Κολοκύθι
Μέγα γογγύλιον
Σκουός, καλοκαίρι
Σκουός, Χειμώνας
Γλυκοπατάτες
Γογγύλι

Μαγειρική κατεψυγμένα λαχανικά: Γενικές οδηγίες

Σε γενικές γραμμές, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε όσο το δυνατόν λιγότερη ποσότητα νερού και μαγειρέψτε μέχρι να φτιάξετε τα λαχανικά για να ικανοποιήσετε. Δεν είναι απαραίτητο να ξεπαγώσετε πρώτα τα κατεψυγμένα λαχανικά, αλλά ίσως θελήσετε να ξεπαγώσετε τα χόρτα λίγο για να διαχωρίσετε τα φύλλα. Για τα περισσότερα κατεψυγμένα λαχανικά, χρησιμοποιήστε 1/2 φλιτζάνι νερό για κάθε 2 φλιτζάνια λαχανικών.

Σημαντικές εξαιρέσεις:

Χρησιμοποιήστε 1 φλιτζάνι νερό για κάθε 2 φλιτζάνια φασόλια lima.
Το καλαμπόκι πρέπει να μαγειρεύεται με αρκετό νερό για να καλύψει πλήρως.

Το μέγεθος των φυτών μπορεί να μειώσει σημαντικά ή να επιμηκύνει τους χρόνους μαγειρέματος.

Εδώ είναι μερικές βασικές φορές:

• Σπανάκι - 3 έως 4 λεπτά
• Κίτρινα χόρτα - 15 έως 20 λεπτά
• Άλλα χόρτα - 10 έως 12 λεπτά
• Καλοκαιρινό σκουός ή κολοκυθάκια - 8 με 12 λεπτά
• Μεγάλα φασόλια lima, κομμένα φασόλια, μπρόκολο, καρότα, κουνουπίδι, καλαμπόκι και μπιζέλια - 3 με 10 λεπτά.