Συνταγές κοκτέιλ είναι συνήθως πολύ απλές. Δηλώνει συνήθως "Χύστε τα συστατικά σε έναν αναδευτήρα κοκτέιλ γεμάτο με πάγο". Ωστόσο, υπάρχει κάποια σειρά με την οποία θα πρέπει να χύνεται κάθε συστατικό; Δεν σας το λέμε αυτό, αλλά υπάρχουν μερικές γενικές πρακτικές ως προς το αν το πνεύμα ή ένας μίξερ θα πρέπει να πάει πρώτο και, ενώ οι "κανόνες" ακολουθούν τις συνήθεις ασαφείς κατευθυντήριες γραμμές οι περισσότερες τεχνικές bar κάνουν υπάρχουν καλοί λόγοι για καθένα.
Εναπόκειται στον μπάρμαν να καθορίσει τη σωστή σειρά για το χύσιμο για κάθε κοκτέιλ ή για το περιβάλλον του.
Παραδόξως, αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά ερωτήματα στο bartending, αλλά σπάνια απευθύνεται στους οδηγούς της bartending . Μέσα στη βιβλιοθήκη μου, το ζήτημα της "σειράς χύνοντας" απευθύνεται μόνο μερικές φορές. Νομίζω ότι ο λόγος είναι ότι η σειρά με την οποία τα συστατικά κοκτέιλ χύνεται στο μείγμα εξαρτάται από το ποτό και το στυλ του μπάρμαν. Αυτά τα λίγα σενάρια πρέπει να σας βοηθήσουν να εξηγήσετε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της εντολής ρίψης. Δεν υπάρχει κανένας κανόνας που έχει τεθεί σε πέτρα, αλλά υπάρχει μια (μερικές φορές μερικές) συνήθεις διαδικασίες και υπάρχουν πάντα εξαιρέσεις σε κάθε μία.
- Σενάριο 1: Τα φτηνότερα μόρια
Αυτή η θεωρία είναι λίγο παλιότερη σχολή και βασίζεται στην αμαρτία του διευθυντή του μπαρ. Εάν κάτι πάει άσχημα στο χυμό - πείτε υπερβολικά μεγάλο βακκίνιο ή ξινό αυγό - δεν σπαταλάτε το πιο ακριβό συστατικό σας, το ποτό.
Υπάρχουν δύο βασικά προβλήματα με αυτό:
- Εάν κατά λάθος υπερβείτε το πνεύμα, θα πρέπει είτε να προσθέσετε ένα μίξερ για να το επαναφέρετε σε ισορροπία είτε να καταλήξετε να χρησιμοποιήσετε ένα κοκτέιλ "καίγεται" που είναι πολύ ισχυρό.
- Αυτή η θεωρία προφανώς δεν λειτουργεί με κανένα ποτό που ολοκληρώνεται με ένα αφρώδες ποτό (δηλαδή σόδα , σαμπάνια, κλπ.). Θα το ρίξετε τονωτικό, στη συνέχεια, το τζιν για ένα Τζιν και Τονωτικό ή το τζίντζερ, τότε το ουίσκι για ένα Γυμναστήριο ; Όχι, δεν έχει νόημα.
Εδώ είναι ένα παράδειγμα όπου επικρατεί η θεωρία "φθηνότερων οδηγών": τα ξινά ποτά. Στα Παραμύθια του κοκτέιλ το 2009, κάθισα σε ένα σεμινάριο "Go Fresh" με τον Tony Abou-Ganim και τον Dale DeGroff. Κατά τη διάρκεια αυτής, η DeGroff εξήγησε τη διαδικασία για την κατασκευή ενός ξινό ποτό και ο κανόνας του είναι να ακολουθήσει αυτή την παραγγελία:
- Θυμώνω
- Γλυκός
- Dash (ενισχυτές)
- Ισχυρός
- Πάγος
Η θεωρία του DeGroff είναι ότι στα ξινά ποτά ρίχνετε το γλυκό και το ξινό σας πρώτα (με τη χρήση ενός jigger για ακριβείς μετρήσεις) για να επιτευχθεί ισορροπία μεταξύ των δύο ισχυρότερων στοιχείων του τελικού ποτού. Λέει, "Αυτά τα δύο συστατικά θέτουν την σκηνή για ένα κοκτέιλ, μετά από αυτό ακριβώς πόσο ισχυρό το θέλεις". Η περαιτέρω προσαρμογή προέρχεται από αυτή την "παύλα", που είναι οι ενισχυτές γεύσης, όπως οι πικρές, για να προσωποποιήσετε το ποτό. Επιπλέον, ο DeGroff υποστηρίζει έντονα ότι αν είστε ελεύθεροι να ρίχνετε , χρησιμοποιείτε το καθαρό γυαλί ανάμιξης αντί του σκεύους αναδευτήρα ενώ ρίχνετε έτσι ώστε να μπορείτε να δείτε πόσα έχετε αποχρώσει.
- Σενάριο 2: Πρώτα τα οινοπνευματώδη ποτά
Αυτή η πρακτική είναι πιο κοινή σήμερα, και έτσι κάνω την πλειοψηφία των κοκτέιλ μου. Αρχίζετε με το πνεύμα και στη συνέχεια προσθέτετε λικέρ, μίξερ και ενισχυτές πάνω από αυτό. Το πλεονέκτημα για αυτό είναι ότι μπορείτε να μετρήσετε τις αναλογίες σας με βάση πόσο μεγάλο ή μικρό χύσατε το υγρό, το οποίο είναι η βάση, το θεμέλιο, του κοκτέιλ σας.
Εάν υπερβείτε τη Scotch για Rob Roy, μπορείτε εύκολα να το εξισορροπήσετε με λίγο πιο γλυκό vermouth και να έχετε ένα ωραίο ποτό που μπορεί να παράγει κάποια απόβλητα αλλά είναι ακόμα καλά διαμορφωμένο. Ομοίως, εάν ο πελάτης σας θέλει ένα "ελαφρύ" Cosmo , υποβρύχουμε τη βότκα και προσθέτουμε περισσότερο μούρο ή πορτοκαλί λικέρ για να αντισταθμίσουμε την ένταση. Ξεκινώντας από το πνεύμα σας επιτρέπει να μετρήσετε και να προσαρμόσετε το ποτό για να χάσετε pours και τις προτιμήσεις του ατόμου.
- Ισχυρό (βασικό συστατικό)
- Ενισχυτές (παύλες)
- Μίξερ (γλυκά, ξινά, χυμοί κλπ.)
- Toppers (σόδες, σαμπάνια και άλλοι αναμίκτες)
Και πάλι, υπάρχουν εξαιρέσεις σε αυτό το στυλ χύνοντας. Συχνά στο "Martinis" προτιμώ να το βελτιώσω στο τέλος με μια παύλα ή δύο πικρές ή άλλες βελτιωτικές ουσίες (π.χ. χυμό κερασιού σε ένα Μανχάταν ), επειδή είναι ένα "ενισχυτικό". Πάρτε ένα άχυρο που πιείτε, συνδέστε το άκρο αφού τοποθετήσετε το άλλο άκρο σε ένα ποτό ώστε να μπορείτε να απορροφήσετε ένα μικρό κομμάτι του υγρού. Βάλτε το στο στόμα σας και δείτε πόσο ή λίγο από μια «ειδική αφή» μπορεί να χρειαστεί (το άχυρο σας επιτρέπει να δοκιμάσετε χωρίς να είστε υγιεινό, απλά φροντίστε να πετάτε το καλαμάκι κάθε φορά) και σας επιτρέπει να προσθέσετε οτιδήποτε είναι απαραίτητο.
Επίσης, αν η σαμπάνια είναι η βάση σας, όπως είναι για ένα Fizz του Buck , προφανώς θα αφήσετε αυτό για το τέλος να διατηρήσει το fizz. Ωστόσο, σε ένα κατσαβίδι , θα ρίχνετε πάντα τη βότκα πρώτα. Και αν το ποτό που δημιουργείτε απαιτεί λίγη μπερδεία, τότε προφανώς θα οικοδομήσετε πάνω από αυτή τη μπερδεμένη βάση, αλλά η ίδια διάταξη ισχύει διαφορετικά.
Όπως δήλωσα στην αρχή, τίποτα δεν έχει τεθεί σε πέτρα στο μπαρ και πρέπει να μάθετε να προσαρμόζετε και να χρησιμοποιείτε την καλύτερη κρίση σας. Δεν υπάρχει καμία αυστηρή σειρά για να χύσετε κοκτέιλ, αλλά εναπόκειται σε εσάς να μετρήσετε το δικό σας στυλ με τις δύο κατώτατες γραμμές: τι αρέσει στον πότη και πώς μπορείτε να το αποκτήσετε και πόσο θα κοστίσει αν κάτι πάει άσχημα .