Το ψωμί Landbrot ή το κρασί ψήνεται συχνά σε μεγάλες φραντζόλες, οι οποίες έπρεπε να διαρκούν από την ημέρα ψησίματος έως την ημέρα ψησίματος, τουλάχιστον μία εβδομάδα. Συχνά, τα ψωμιά μπορούσαν να ζυγίσουν δέκα ή δώδεκα κιλά και ψήθηκαν σε κοινόχρηστο φούρνο.
Εδώ είναι μια παραλλαγή του Bauernbrot ή του Landbrot. Αυτό είναι όλο το σιτάρι με μια ολονύχτια sourdough ή "levain" οικοδομήσουμε (μια levain είναι το ίδιο με μια καλλιέργεια sourdough). Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει καμία εμπορική ζύμη σε αυτό το ψωμί σε όλα. Παρ 'όλα αυτά, το ψωμί είναι ευάερο και μασώμενο και γεμάτο γεύση. Δεν είναι και τόσο περίπλοκο.
Το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και η ενεργητική καλλιέργεια είναι το μόνο συστατικό. Αυτή η συνταγή απαιτεί ολόκληρο σιτάρι (62%) και άσπρο αλεύρι (38%), αλλά μπορείτε να το δοκιμάσετε με ένα αλεσμένο άλευρο ολικής αλέσεως μόνο για να το κρατήσετε απλό.
Το ψωμί στην εικόνα ψήνεται με το άσπρο ολόκληρο σιτάρι του King Arthur και τα αλεύρια ψωμιού. Και τα δύο αυτά αλεύρια διατίθενται σε ένα ευρύ φάσμα παντοπωλείων και μπορούν να παραγγελθούν σε απευθείας σύνδεση. Μη διστάσετε να φτιάξετε αυτό το ψωμί με το αλεύρι που μπορείτε να αγοράσετε στο κατάστημά σας.
Μάθετε πώς να ξεκινήσετε τη δική σας πτηνό (αυτό μπορεί να πάρει μερικές εβδομάδες) ή να αγοράσετε ένα μικρό μίζα εδώ .
Τι χρειάζεστε
- Για φρεσκάρισμα του Sourdough:
- 1/2 φλιτζάνι κουλούρι (ενεργή)
- 1 χούφτα αλεύρι (προσθέστε μέχρι να σκληρυνθεί)
- Για το Levain Build:
- 3 κουταλιές της σούπας. sourdough μίγμα
- 1/2 c./4 oz. νερό
- 1 1/3 c./5.8 oz. αλεύρι ολικής αλέσεως
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. αλεύρι (λευκό)
- Για την τελική ζύμη:
- 2 3/4 c./22.4 oz. νερό
- 3 γ. + 2 κουταλιές της σούπας / 14,4 ουγκιές. αλεύρι ολικής αλέσεως
- 2.5 γ. - 2 κουταλιές της σούπας. αλεύρι (λευκό)
- 1 κουταλιά της σούπας / 20 γραμ. άλας
Πως να το φτιαξεις
Ξεκινήστε φρεσκάροντας την ζύμη.
- Συνήθως, κρατώ το μπουκάλι μου στο 100% ή περισσότερο ενυδάτωση. Αυτό σημαίνει ότι όταν τα ζωοτροφών προσθέτω αλεύρι και νερό για να κάνω μια πατάτα κτύπημα παχιά κτύπημα. Για να ξεκινήσω αυτό το ψωμί, παίρνω ένα μισό φλιτζάνι ή κουλούρι της κρέμας μου και προσθέτουμε αλεύρι μέχρι το κτύπημα να είναι πολύ σκληρό.
- Προσθέστε το αλεύρι σε μια ενεργή κουλτούρα, δηλαδή μία που έχει τραφεί πρόσφατα και δεν βγήκε απλά από το ψυγείο. Κάνετε μια σκληρή ζύμη.
- Καλύψτε (μου αρέσει να καλύπτω με πλαστικό περιτύλιγμα) και αφήστε έξω στον πάγκο για 4 - 6 ώρες.
Κατασκευάστε το Levain
- Χρησιμοποιήστε τρεις κουταλιές της φρεσκαρισμένης κουλουριακής καλλιέργειας (ή ζυγίστε 1,3 oz) και προσθέστε το 1/2 φλιτζάνι νερό και 1 1/2 φλιτζάνι (σύνολο) αλεύρι σε ένα μπολ και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Καλύψτε αυτή τη ζύμη και κρατήστε την στον πάγκο για περίπου 12 ώρες.
- Την επόμενη μέρα, προσθέστε 2 3/4 c. (22,4 oz.) Νερό, 3 γρ. + 2 Τ. Αλεύρι ολικής αλέσεως και 2,5 γρ. - 2 Τ. (11 ουγκιές) λευκό αλεύρι σε ένα μεγάλο δοχείο ανάμιξης και ανακατέψτε μέχρις ότου όλο το αλεύρι είναι υγρό. Καλύψτε και αφήστε αυτή τη ζύμη "autolyse" για 20 λεπτά σε μία ώρα.
- Πασπαλίστε το αλάτι πάνω από τη ζύμη και προσθέστε το "levain" σε διάφορα κομμάτια. Αναμείξτε για 2 - 3 λεπτά σε μίξερ ή 5 λεπτά με το χέρι. Η ζύμη είναι πολύ χαλαρή. Κάλυμμα.
Χύδην ζύμωση
- Η μαζική ζύμωση είναι περίπου 2 1/2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, θα διπλώσετε τη ζύμη 2 φορές.
- Για να διπλώσετε, γυρίστε τη ζύμη σε ένα καλά αλευρωμένο χαρτόνι. Διπλώστε τα τρίτα (όπως ένα γράμμα) οριζόντια, στη συνέχεια τεντώστε τη ζύμη και διπλώστε στα τρίτα κατακόρυφα ( αναδιπλώνοντας βήμα προς βήμα εδώ ).
- Η ζύμη ψωμιού ζυγίζει τώρα περίπου 3 1/2 κιλά. Μπορεί να φτιάξετε μικρότερα βρώμικα, αλλά έκανα ένα μεγάλο ψωμί για τις φωτογραφίες.
Σχηματισμός και τελική απόδειξη
- Σχηματίστε τη ζύμη σε ένα χαλαρό, στρογγυλό σχήμα. Τοποθετήστε, ραφή-κάτω πλευρά, σε ένα καλά αλευρωμένο καλάθι στεγανοποίησης ή ένα λαδωμένο και αλευρωμένο μπολ. Το κύπελλο μου ήταν καλά αλευρωμένο αλλά όχι λιπαρό, και η ζύμη κολλούσε και ξεφούσκωσε λίγο περισσότερο από ό, τι θέλησα.
- Καλύψτε το ψωμί χαλαρά, χωρίς το κάλυμμα να αγγίζει τη ζύμη. Ένα χαρτοκιβώτιο θα λειτουργούσε καλά.
- Αφήστε αυτή τη ζύμη να αυξηθεί 2 με 2 1/2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
- Περίπου μια ώρα πριν το ψήσιμο, προθερμαίνετε το φούρνο στους 440 ° F με μια ψημένη πέτρα αν το έχετε και προετοιμάστε το φούρνο για ατμό. Αυτός ο ψωμί μπορεί επίσης να ψήνεται χωρίς ατμό, όταν είναι απαραίτητο.
Ψήσιμο
- Πασπαλίστε το χαρτί περγαμηνής, το οποίο τοποθετείται στο πίσω μέρος ενός φύλλου μπισκότων ή στη φλούδα του αρτοποιού, με αλεύρι ή καλαμπόκι ή σιμιγδάλι. Ξετυλίξτε τη ζύμη από το καλάθι στεγνώματος πάνω στην περγαμηνή. Η ζύμη είναι ακόμα πολύ υγρή και κολλώδης, οπότε προσπαθήστε να μην το ξεφουσκώσετε.
- Γυρίστε γρήγορα το φύλλο ψησίματος στο φούρνο ή, χρησιμοποιώντας το χαρτί περγαμηνής, μετακινήστε τη ζύμη στην πέτρα ψησίματος. Χρησιμοποιήστε ατμό για το ψήσιμο, όπως περιγράφεται εδώ.
- Ψήστε για δεκαπέντε λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 420 ° F και ψήστε μέχρι να γίνει, περίπου 60 - 75 λεπτά περισσότερο. Ελέγξτε το ψωμί με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης και βεβαιωθείτε ότι έχει εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 195 ° F.
- Αφήστε το ψωμί να κρυώσει για αρκετές ώρες σε ένα ράφι. Όσο περισσότερο μένει το ψωμί, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση του. Μπορείτε να παγώσετε αυτό το ψωμί.
Περισσότερα ρουστίκ ψωμιά:
- Bauernbrot - διαρκεί λίγες μόνο ώρες από την αρχή μέχρι το τέλος.
- Easy Sourdough - μόνο μία ζύμη.
- Graubrot - άλευρα ολικής αλέσεως και σίτου.
Συνταγή προσαρμοσμένη από το "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes" του Jeffrey Hamelman