Συνταγή ψωμιού ολικής αλέσεως

Αυτό το "Vollkornbrot" είναι μια πραγματική γερμανική συνταγή ψωμιού σίκαλης, αλλά δεν είναι εξοικειωμένη με τους περισσότερους μη νοητικούς. Συχνά ονομάζεται αρχέτυπο ψωμί σίκαλης, αυτή η συνταγή παράγει ένα πυκνό, υγρό sourdough που τρώγεται σε λεπτές φέτες. Ξεκινήστε αυτή τη συνταγή ψωμιού σίκαλης την ημέρα πριν ψήσετε. Δεν απαιτεί "Altus" (παλιό ψωμί) έτσι είναι ένα εύκολο ψωμί για να ξεκινήσετε.

Προσαρμοσμένο από το βιβλίο "Ψωμί" του Hamelman.

Τι χρειάζεστε

• 2 2/3 φλιτζάνι / 370 γραμμάρια αλεύρι ολικής σίκαλης (ή αλεύρι από pumpernickel)
• 1 1/2 φλιτζάνι / 370 γραμμάρια νερού χωρίς χλώριο (εμφιαλωμένο είναι καλό)
• 2 κουταλάκια του γλυκού / 20 γραμμάρια μπιφτέκι
• 2 1/4 φλιτζάνι / 283 γραμμάρια μούρα σίκαλης (ραγισμένα)
• 1/4 φλιτζάνι / 283 γραμμάρια νερού
• Όλο το σφουγγάρι
• Όλα τα δροσιστικά
• 1 3/4 φλιτζάνι / 243 γραμμάρια αλεύρου ολικής σίκαλης (ή αλεύρι από μούρο)
• 2-3 κουταλάκια του γλυκού / 30 γραμμάρια νερό (μεταβλητή)
• 1 κουταλιά της σούπας / 17 γραμμάρια αλάτι
• 6 κουταλάκια του γλυκού / 56 γραμμάρια ηλιόσπορων
• 1 3/4 κουταλάκι του γλυκού / 6 γραμμάρια στιγμιαίας ζύμης

Πως να το φτιαξεις

Κάντε το Sourdough και το Soaker

1. Ανακατέψτε ολόκληρο το αλεύρι σίκαλης , το νερό και το μπρόκολο έως ότου ενυδατωθεί όλο το αλεύρι. Ο εκκινητής μπορεί να είναι από το ψυγείο εάν το ανανεώνετε κάθε εβδομάδα. Διαφορετικά, τροφοδοτήστε την εκκίνηση μία φορά, η οποία προσθέτει περίπου 12 ώρες στο έργο. Επίσης, χρησιμοποιήστε νερό που δεν περιέχει χλώριο ή αφήστε το νερό να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για μια ημέρα πριν από τη χρήση, επειδή η ζύμη αυξάνεται καλύτερα με αποχλωριωμένο νερό.

1. Ανακατέψτε τη σίκαλη και το νερό μαζί σε ένα ξεχωριστό μπολ. Εάν μπορείτε να βρείτε μόνο ολόκληρα μούρα σίκαλης, τοποθετήστε τα σε μπλέντερ ή μύλο καφέ για 30 δευτερόλεπτα. Δεν κάνει μεγάλη δουλειά στο να τους σπάσει, αλλά βοηθάει.
2. Καλύψτε και τα δύο κύπελλα και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για 16 έως 18 ώρες. Η θερμοκρασία δωματίου θεωρείται 75 ° F. Εάν το δωμάτιό σας είναι πιο κρύο, ίσως να θέλετε να τους αφήσετε να απολαύσουν / ζυμώσουν περισσότερο. Το sourdough θα μυρίζει ισχυρά αλλά δεν θα ανέβει και τα μούρα θα πρέπει να έχουν απορροφήσει όλο το νερό.

Τελική Ζύμη Ψωμιού

1. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του λαστιχένιου και του σφουγγαριού σε ένα μπολ και ανακατέψτε σε χαμηλά ή με το χέρι για περίπου 10 λεπτά. Αφήστε τη ζύμη να καθίσει για 10 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε πάνω σε ένα αλευρωμένο χαρτόνι.
2. Σχηματίζετε σε ένα ψωμί και τοποθετείτε σε μια καλά βουτυρωμένη και αλευρωμένη μορφή Pullman ή σε μορφή κέικ τσαγιού. Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και δεν μπορείτε πραγματικά να δείτε τυχόν σκέλη γλουτένης, αλλά είναι σωστή.
3. Αλευρώστε το πάνω μέρος του καρπού, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ανέβει στους 85 ° F για μία ώρα. Παραδόξως, το ψωμί θα αυξηθεί λίγο. Μου αρέσει να το κρατώ στο φούρνο μικροκυμάτων που είναι πάνω από τη σόμπα. Αν ενεργοποιήσετε το φως των 25 watt που ανάβει τη σόμπα, θερμαίνει το εσωτερικό του φούρνου μικροκυμάτων στους 85 ° F περίπου. Απλά μην ενεργοποιείτε το φούρνο μικροκυμάτων.

Ψήστε το ψωμί

1. Προθερμάνετε το φούρνο για μια ώρα στους 480 ° F με μια πέτρα ψησίματος, αν έχετε ένα.
2. Τοποθετήστε το ψωμί (ακόμα στη μορφή) απευθείας πάνω στην πέτρα ψησίματος και ψήστε με ατμό για 15 λεπτά και στεγνώστε για περίπου 45 λεπτά έως μία ώρα. Τα τελευταία 15 λεπτά, αφαιρέστε προσεκτικά το ψωμί από τη φόρμα και τοποθετήστε το ξανά στο φούρνο, για να στεγνώσετε τις πλευρές του καρπού.

1. Αφήστε το "Vollkornbrot" δροσερό, τυλίξτε σε ύφασμα και αφήστε το να ωριμάσει για 24 ώρες ή περισσότερο πριν κόψετε το φέτες. Φέτα πάχους 1/4 ίντσας ή λεπτότερο. Μπορείτε επίσης να τυλίξετε και να παγώσετε. Η κατάψυξη σε τμήματα είναι καλή για μικρά νοικοκυριά.

Σημειώσεις σχετικά με αυτή τη συνταγή:

Πάντα θα έλεγα ότι το "Vollkornbrot" είναι μια επίκτητη γεύση και θα πρέπει να γνωρίζετε τι παίρνετε. Είναι πολύ όπως το κοκτέιλ pumpernickel που αγοράζετε στο κατάστημα, εκτός από το ότι είναι 100% ολόκληρη σίκαλη και πυκνότερο από το κατάστημα που αγοράστηκε.

Μερικές φορές βρίσκετε μερικά βότσαλα "Vollkornbrot" που εισάγονται από τη Γερμανία και τυλιγμένα σε σελοφάν στο κατάστημα όπου κοστίζουν περίπου 3,00 δολάρια ανά λίβρα. Αυτή η συνταγή κάνει ένα ψωμί 5 λιβρών, οπότε αν σας αρέσει το πυκνό ψωμί σίκαλης αξίζει τον κόπο να το κάνετε στο σπίτι.

Θα χρειαστείτε ένα μπιφτέκι για να φτιάξετε αυτό το ψωμί. Τα γερμανικά αρτοποιεία θα χρησιμοποιούσαν συγκεκριμένα μια σίκαλη, αλλά μετά από την έρευνα, θα διαπιστώσω ότι ένας άσπρος εκκινητής αλεύρων θα κάνει καλά, τουλάχιστον στην αρχή. Μαγιά προστίθεται σε αυτό το ψωμί, έτσι το sourdough είναι ως επί το πλείστον εκεί για γεύση. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την εκκίνηση, ανατρέξτε σε αυτό το άρθρο . Ως πρόσθετο πλεονέκτημα, το αλεύρι σίκαλης έχει αποδειχθεί ότι ελέγχει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα καλύτερα από το αλεύρι ολικής αλέσεως.