01 από 08
Γιατί να ανακατεύετε τη ζύμη ψωμιού;
pixabay Η τοποθέτηση της ζύμης ψωμιού μετά την ανύψωσή της είναι μια δοκιμασμένη και αληθινή μέθοδος απαέρωσης της ζύμης (απομάκρυνση τυχόν φυσαλίδων αέρα) και αναζωογόνηση των κυττάρων ζύμης, εισάγοντάς τα στο νέο φαγητό. Αλλά η αναδίπλωση της ζύμης είναι επίσης μια έγκυρη τεχνική για την εκτέλεση αυτών των εργασιών. Όταν αναδιπλώνετε τη ζύμη, κάνετε τρία πράγματα: απομακρύνετε το διοξείδιο του άνθρακα που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, ενισχύετε τη ζύμη ευθυγραμμίζοντας και τεντώντας τις αλυσίδες γλουτένης και εξισώστε τη θερμοκρασία της ζύμης που εξαλείφει τα καυτά σημεία.
Η τσάκισμα και η αναδίπλωση επηρεάζουν την υφή της ζύμης με διάφορους τρόπους. Η διάτρηση θα έχει ως αποτέλεσμα ένα λεπτότερο, πιο τρυφερό ψίχουλο - κάτι που θα αναζητούσατε σε ένα ψωμί σάντουιτς ή σε αρτοσκευάσματα όπως τα ρολά κανέλας. Η μέθοδος δίπλωσης δημιουργεί ένα ψωμί που αυξάνεται ψηλότερα και έχει μια χαλαρότερη ψίχα και τσέπες αέρα μόλις ψηθεί. Αυτό είναι ένα ευπρόσδεκτο χαρακτηριστικό του παραδοσιακού ψωμιού, των μπαγκέτ και των ρολών δείπνου. Μερικές συνταγές που απαιτούν αναδίπλωση είναι ψωμί βρώμης και Landbrot , ένα ψωμί σιταριού. Αλλά αισθανθείτε ελεύθερος να δοκιμάσετε να αναδιπλώνετε σε συνταγές που απαιτούν τη διάτρηση της ζύμης.
02 από 08
Pat Ζύμη έξω σε ένα αλευρωμένο συμβούλιο
Η ζύμη χτύπησε στο ορθογώνιο. J. McGavin Κατά τη διάρκεια της μαζικής ζύμωσης (η πρώτη άνοδος), η συνταγή σας μπορεί να σας δώσει οδηγίες να πετάξετε τη ζύμη σε τακτά χρονικά διαστήματα. Αντί να το βάζετε στο μπολ, βγάλτε το σε μια αλευρωμένη επιφάνεια (χρησιμοποιήστε αρκετό αλεύρι ώστε η ζύμη να μην κολλάει στο χαρτόνι). Πετάξτε τη ζύμη προς τα κάτω, αφαιρώντας τις περισσότερες αλλά όχι όλες τις φυσαλίδες αέρα.
03 του 08
Πρώτα πτυσσόμενο
Πρώτο δίπλωμα ζύμης ψωμιού. J. McGavin Για να δημιουργήσετε την πρώτη πτυχή, σηκώστε μια από τις πλευρές της ζύμης (δεξιά ή αριστερά) και διπλώστε το ένα τρίτο της διαδρομής πάνω από την υπόλοιπη ζύμη. Βγάλτε το πλεόνασμα του αλεύρου.
04 του 08
Δεύτερο πτυσσόμενο
Δεύτερη πτυχή της ζύμης ψωμιού. J. McGavin Η δεύτερη πτυχή είναι σαν την αναδίπλωση μιας επιστολής. Πάρτε την αντίθετη πλευρά της ζύμης που διπλώσατε και τεντώστε την κατά την πρώτη πτυχή, τοποθετώντας την πάνω. Βγάλτε το επιπλέον αλεύρι.
05 του 08
Τρίτο πτυσσόμενο
Κορυφή φορές. J. McGavin Για να κάνετε την τρίτη πτυχή, τραβήξτε το πάνω άκρο του ορθογωνίου (την πλευρά μακρύτερα από σας) και τραβήξτε προς το μέρος σας, αναδιπλώνοντάς το το ένα τρίτο του δρόμου.
06 του 08
Πώς πρέπει να φαίνονται τα πτυσσόμενα στοιχεία
Κορυφή φορές. J. McGavin Σε όλες αυτές τις πτυχές, η απαλή τέντωμα είναι ιδανική και η ζύμη δεν πρέπει να σφραγίζεται με κανένα τρόπο. Θα πρέπει να μπορείτε να δείτε τα στρώματα των πτυχών.
07 του 08
Τέταρτο πτυσσόμενο
Τέταρτη και τελευταία φορές. J. McGavin Τώρα είναι καιρός για την τελική αναδίπλωση. Διπλώστε το κομμάτι της ζύμης που βρίσκεται πιο κοντά σε σας (την κάτω άκρη) πάνω από τις άλλες πτυχώσεις που θα δημιουργήσουν τώρα ένα τετράγωνο. Βουρτσίστε το πλεόνασμα του αλευριού.
08 από 08
Επιστρέψτε τη ζύμη Επιστροφή στο μπολ
Ζύμη σε μπολ, ραφή πλευρά κάτω. J. McGavin Τοποθετήστε τη ζύμη στο μπολ. Εάν η συνταγή απαιτεί τη χρήση ενός αλεσμένου ή ελαιολάδου για να μην παραμείνει η ζύμη, βεβαιωθείτε ότι το κάνετε πριν τοποθετήσετε τη ζύμη στο κύπελλο.