Σίκαλη Pumpernickel με Sourdough

Το ψωμί Pumpernickel προέρχεται από το βορειοδυτικό τμήμα της Γερμανίας, ιδιαίτερα από το νησί Soest, όπου λειτουργεί το παλαιότερο, συνεχές φούρνο pumpernickel από το 1570 μ.Χ. Αρχικά παρασκευάστηκε από μούρα σίκαλης και αλεύρι από σίκαλη, χωρίς πρόσθετο ζύμωμα, και ψήνεται σε φούρνο για 24 ώρες.

Μια νεότερη συνταγή χρησιμοποιεί sourdough, σιτάρι και ζύμη για να φωτίσει το ψίχουλο, κάνοντας ένα ψωμί που μπορεί να γίνει σε περίπου 16 ώρες. Η αντίδραση Maillard στο ψωμί το κάνει σκούρο καφέ και προσθέτει στρώματα γεύσης. Γλυκό, φρυγανιές και ακόμη και λίγο άρωμα και γεύση μπέϊκον λιπαρό μπορεί να ανιχνευθεί σε ένα ψωμί pumpernickel το οποίο στην πραγματικότητα δεν έχει λίπος και πολύ λίγη, αν υπάρχει, προστιθέμενη ζάχαρη.

Αυτή η συνταγή είναι προσαρμοσμένη από το βιβλίο μαγειρικής Bread by Jeffery Hamelman.

Τι χρειάζεστε

• Για το Sourdough Starter:
• Περίπου 2 1/2 φλιτζάνια (270 γραμμάρια) αλεύρι ολικής αλέσεως
• 1 1/4 φλιτζάνια (270 γραμμάρια) νερό
• 1 κουταλιά της σούπας αναζωογονημένη
• sourdough
• Για το μαλακτικό σίκαλης:
• 1 φλιτζάνι (180 γραμμάρια) μούρα σίκαλης
• Για το παλιό ψωμί "Altus" Soaker:
• 3 3/4 φλυτζάνια (180 γραμμάρια) παλιό ψωμί
• Για την τελική ζύμη:
• 1 3/4 φλιτζάνια (224 γραμμάρια) αλεύρι ψωμιού
• 1 3/4 φλυτζάνια (224 γραμμάρια) ραγισμένη σίκαλη (Εάν δεν μπορείτε να βρείτε σπασμένη σίκαλη, μπορείτε να κόψετε ολόκληρη τη σίκαλη σε ένα παλιό μύλο καφέ ή μύλο σπόρων).
• 1 κουταλιά της σούπας (17 γραμμάρια) αλάτι
• 2 κουταλάκια του γλυκού (6 γραμμάρια) στιγμιαία ζύμη
• 1 1/2 κουταλιές της σούπας (36 γραμμάρια) σκοτεινές μελάσες

Πως να το φτιαξεις

Προετοιμάστε το Sourdough Starter και το Rye Berry Soaker την προηγούμενη μέρα

1. Εάν δεν έχετε ανανεώσει το μίζα στο ψυγείο για κάποιο χρονικό διάστημα, το κάνετε 2 μέρες πριν προγραμματίσετε το ψήσιμο. Μια σίκαλη ξινό είναι καλύτερο, αλλά αν έχετε μόνο σιτάλευρο, αυτό θα λειτουργήσει επίσης.
2. Ρυθμίστε το μπιφτέκι σας με ανάμιξη ολόκληρου αλεύρου σίκαλης, νερού και κουταλιού μίζας σε ένα μπολ μέχρι να μαυριστεί όλο το αλεύρι. Καλύψτε το κτύπημα σφιχτά έτσι ώστε να μην μπορεί να στεγνώσει και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 16 έως 18 ώρες. Αυτό το sourdough θα πρέπει να αναπτύξει κάποια ξινή μυρωδιά.

1. Τοποθετήστε τα μούρα σίκαλης σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με 2 ίντσες νερό και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα.

Κάνοντας τη ζύμη

1. Την επόμενη μέρα, βάλτε τα μούρα σικάλεως στο τηγάνι σε βράση (προσθέστε νερό ανάλογα με τις ανάγκες) και σιγοβράζετε μέχρι τα μούρα να είναι μαλακά, 30 λεπτά έως 1 ώρα. Στραγγίστε και αφήστε το στην άκρη.
2. Τοποθετήστε το παλιό ψωμί, συμπεριλαμβανομένων των κρουστών, σε ένα μπολ και ρίξτε το βραστό νερό πάνω. αφήστε για αρκετά λεπτά ή περισσότερο. Αν είναι μαλακό ψωμί, θα πέσει γρήγορα γρήγορα. αν είναι παλιό pumpernickel, μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να μαλακώσει.
3. Σπρώξτε το νερό από το ψωμί (θα μοιάζει με το πουτίγκα ψωμιού ή τον πηλό) και αφήστε το στην άκρη.
4. Τοποθετήστε όλα τα συστατικά για την τελική ζύμη στο μπολ ενός ηλεκτρικού αναμίκτη που είναι εφοδιασμένο με το άγκιστρο ζύμης και αναμίξτε στη χαμηλότερη ταχύτητα για 10 λεπτά.
5. Προσθέστε νερό ή αλεύρι όπως απαιτείται για να δημιουργήσετε μια μπάλα ζύμης που είναι μόνο ελαφρώς κολλώδης. Το ποσό θα ποικίλει, ανάλογα με το πόσο νερό ήταν στο εμποτισμένο ψωμί και τα μούρα.
6. Ζυμώνουμε στο πάγκο για μερικά λεπτά για να κάνουμε τελικές προσαρμογές. Σχηματίζεται σε μια μπάλα και αφήνεται να ξεκουραστεί σε ένα ζεστό σημείο για 1 ώρα.
7. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 F, κατά προτίμηση με πέτσα ψησίματος ή άλλη μορφή συγκράτησης θερμότητας που βρίσκεται μέσα στο φούρνο. Λάδι και αλεύρι 2 ή περισσότερα τηγάνια ψωμιού ή τηγάνια Pullman (με ένα καπάκι, που ονομάζεται επίσης "πόνος de mie").
8. Διαχωρίστε τη ζύμη όπως απαιτείται για να ταιριάζει στις φόρμες ψωμιού σας. Σχηματίστε τη ζύμη σε φραντζόλες και βάλτε τα στα τηγάνια. Σκόνη με αλεύρι, κάλυμμα και αφήστε να ανέβει για 30 λεπτά σε ένα ζεστό σημείο.
9. Καλύψτε τα τηγάνια του φραντζόγλου με αλουμινόχαρτο αλουμινίου, σκεπάζοντας καλά.

Ψήσιμο του ψωμιού

Θέλετε να ψήσετε το ψωμί στο φούρνο χρησιμοποιώντας σταδιακά μειούμενες θερμοκρασίες σε πολλές ώρες.

Είναι καλύτερα να ξεκινήσετε τη μέρα, ώστε το ψωμί να μπορεί να καθίσει σε ένα ζεστό (αλλά απενεργοποιημένο) φούρνο όλη τη νύχτα.

1. Τοποθετήστε τα τηγάνια στο φούρνο και ψήνετε στους 350 F για 1 ώρα.
2. Στρέψτε το φούρνο στους 325 F και ψήνετε για 30 λεπτά.
3. Στρέψτε το φούρνο στους 300 F και ψήνετε για 1 ώρα.
4. Στρέψτε το φούρνο σε 275 F και ψήνετε για 2 ώρες.
5. Στρέψτε το φούρνο στους 250 F και ψήνετε για 2 ώρες.
6. Γυρίστε το φούρνο στους 225 F και ψήνετε για 1 1/2 ώρες.
7. Γυρίστε το φούρνο στους 200 F και ψήστε για 1 1/2 ώρες.
8. Σβήστε τον φούρνο και αφήστε τα τηγάνια στο φούρνο μέχρι το πρωί (ο φούρνος θα είναι ακόμα ζεστός).

Το ψωμί βρισκόταν στον φούρνο περίπου 16 ώρες. Αφήνεται για επιπλέον 24 ώρες τυλιγμένο με βαμβάκι ή λινό πριν τεμαχιστεί.