Τίποτα δεν αντικαθιστά το πραγματικό πράγμα, αλλά μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε με ένα τσίμπημα.
Οι μελάσες μαγειρικής προέρχονται από θρυμματισμένο ζαχαροκάλαμο, ένα παραπροϊόν της πρώτης συμπίεσης σιροπιού ζαχαροκάλαμου. Καθώς το υγρό βράζει μακριά, αρχίζουν να σχηματίζονται κρύσταλλοι ακατέργαστης ζάχαρης. Τους αποστέλλονται για μια περιστροφή σε μια φυγόκεντρο, η οποία τροφοδοτεί οποιοδήποτε υπόλοιπο υγρό μακριά. Αυτό γίνεται η πρώτη μελάσα. Μπορείτε επίσης να το δείτε στο κατάστημα ως ελαφριά, ήπια ή γλυκιά μελάσα.
Οι παραγωγοί έβαλαν τις μελάσες μέσω της διαδικασίας κρυστάλλωσης δύο ακόμη φορές για να εξαγάγουν την πιο δυνατή σακχαρόζη.
Η δεύτερη μελάσα μπορεί επίσης να ονομάζεται σκοτεινή, γεμάτη ή ανθεκτική. Το προκύπτον παχύτερο σιρόπι έχει λιγότερο γλυκιά γεύση. η ισχυρότερη γεύση του έρχεται με μια υπαινιγμό πικρίας. Η τρίτη και τελική μελάσα διατίθεται στο εμπόριο ως μελάσα blackstrap. Περιέχει τις περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα, αλλά έρχεται με μια ισχυρή γεύση και μια ορισμένη πικρία.
Το καστανό σάκχαρο περιέχει μελάσα, δίνοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση. σκούρο καφέ ζάχαρη περιέχει μια υψηλότερη συγκέντρωση μελάσσας από την ανοιχτό καφέ ζάχαρη. Η μελάσα προσθέτει μια πλούσια, γλυκιά αλλά ελαφρώς καμένη γεύση σε ψημένα αγαθά και πιάτα όπως ψητά φασόλια.
Μαγειρική Με Μελάσες
Οι μελάσες περιέχουν ασβέστιο, το οποίο καθυστερεί την αποσκλήρυνση σε ορισμένα τρόφιμα, ιδιαίτερα στα φασόλια. Τα ψημένα φασόλια με μελάσα ως γεύση γεύσης πολύ πιο αργά από τα φασόλια χωρίς αυτό. Στη φωτεινή πλευρά, το ασβέστιο στη μελάσα βοηθά τα φασόλια να διατηρούν το σχήμα τους. Η μελάσα προσθέτει υγρασία και διαστασιακή γεύση στα ψημένα αγαθά όπως η μελόψωμη.
Αντικατάσταση της μελάσας
Τίποτα δεν αντικαθιστά πραγματικά την πραγματική μελάσα, αλλά αν βρεθείτε χωρίς, μπορείτε να κάνετε κάποιες λογικές αντικαταστάσεις. Από την άλλη πλευρά, μερικές αντικαταστάσεις που σίγουρα δεν θέλετε να επιχειρήσετε.
- Το σκοτάδι μπορεί να υποκαταστήσει τις μελάσες στις συνταγές. Χρησιμοποιήστε ίσα μέτρα - αν η συνταγή απαιτεί μελάνη 1/4 φλιτζανιού, χρησιμοποιήστε 1/4 φλιτζάνι σκοτεινό τετράθυρο.
- Μην υποκαθιστάτε τη μελάσα blackstrap για ελαφριά ή σκοτεινή μελάσα. Η προκύπτουσα γεύση μπορεί να υπερνικήσει τη συνταγή. Χρησιμοποιείτε μόνο μελάσα μαύρης μεμβράνης εάν μια συνταγή το καλεί ειδικά.
- Παρόλο που μπορείτε να ανταλλάξετε ελαφριά και σκοτεινή μελάσα σε συνταγές, χρησιμοποιώντας τη σκοτεινή έκδοση εντείνει τη γεύση και ελαφρώς σκουραίνει το προκύπτον προϊόν. Οι σκοτεινές μελάσες λειτουργούν καλά σε μελόψωμο, ψημένα φασόλια και σκούρο ψωμί όπως pumpernickel.
- Το σκοτεινό σιρόπι αραβοσίτου λειτουργεί στη θέση της μελάσας ως αντικατάσταση ενός προς ένα, αλλά με μικρότερο βάθος γεύσης και πιο απλοϊκή γλυκύτητα.
- Μπορείτε να αντικαταστήσετε 3/4 φλιτζάνι λευκή ζάχαρη με κόκκους συν 1/4 φλιτζάνι νερό για 1 φλιτζάνι μελάσα στο ψήσιμο, αλλά αυξήστε τα μπαχαρικά για να αντισταθμίσετε την απώλεια της γεύσης της μελάσας. Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε 1 φλιτζάνι μελάσα με 3/4 φλιτζάνι σκούρο καφέ ζάχαρη για να διατηρήσετε τη γεύση της μελάσας. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος στα ξηρά συστατικά ανά 1 φλιτζάνι μελάσα όταν αντικαθιστάτε τη ζάχαρη με μελάσα.
Μελάσες μέτρησης
Ένα δοχείο μελάσας 12 ουγκιών ουγκιά περιέχει περίπου 24 κουταλιές της σούπας ή 1 1/2 φλιτζάνια. Μετρήστε μελάσα κατ 'όγκο σε δοχείο μέτρησης υγρού. Φροντίστε να ψεκάσετε ελαφρά το δοσιμετρικό κύπελλο με φυτικό λάδι πριν μετρήσετε τις μελάσες, ώστε να ξεκολλήσει πιο εύκολα.
Μελάσες Συμβουλές και συμβουλές
- Τα ψημένα προϊόντα που χρησιμοποιούν πολλές μελάσες τείνουν να σκουρύνουν πιο γρήγορα. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου κατά 25 μοίρες για να αντισταθμίσετε.
- Φυσικά οι όξινες μελάσες μπορεί να απαιτούν την προσθήκη σόδα ψησίματος για να το εξουδετερώσουν σε κάποια ψημένα προϊόντα.
- Μπορείτε να αγοράσετε είτε σουλφουρωμένες είτε μη θειωμένες μελάσες. Το θείο δρα ως συντηρητικό, αλλά ξεπλένει τη γλυκύτητα και μπορεί να αφήσει μια αμυδρή επίγευση σαν χημική ουσία. Ακόμη και η μη θειωμένη μελάσα διαρκεί για αρκετά χρόνια στο κελάρι.