Η επίπεδη σιδερένια μπριζόλα είναι μια μπριζόλα που έχει ληφθεί από έναν από τους μυς του κύριου τσοκ του σφυριού του βοείου κρέατος , ειδικά του μυς της κορυφής (ή του σπειροειδούς), ο οποίος είναι μέρος μιας μυϊκής ομάδας που ονομάζεται θρόμβος ώμου τσοκ .
Δείτε επίσης: Διάγραμμα κοπής βοδινού
Εάν γνωρίζετε κάτι για το τσοκ, γνωρίζετε ότι προέρχεται από ένα από τα πιο βαριά ασκούμενα μέρη της αγελάδας και έχει πολύ σκληρό συνδετικό ιστό σε αυτό.
Ωστόσο, ο κορυφαίος μυς της λεπίδας είναι στην πραγματικότητα πολύ τρυφερός. Το μόνο πρόβλημα με αυτό είναι ότι έχει μια μακρά λωρίδα του κρανίου που τρέχει μέσα από αυτό, το οποίο γίνεται σκληρό και μασώμενο όταν μαγειρεύεται σε υψηλή θερμότητα.
Η λύση είναι να τεμαχιστεί ο μυς κατά μήκος, ακριβώς επάνω από αυτή τη λωρίδα των χνουδιών, και στη συνέχεια να το αναποδογυρίσετε και να κάνετε την ίδια στην άλλη πλευρά. Αν φανταστείτε τον τρόπο με τον οποίο μπορείτε να φτιάξετε ένα ψάρι, έτσι δημιουργείται μια επίπεδη μπριζόλα από την κορυφή της λεπίδας.
Υπάρχει μια ορισμένη ποσότητα δεξιοτήτων που εμπλέκονται σε αυτό, κυρίως έτσι ώστε να αφαιρεθεί όλη η χτένα χωρίς να αφήσετε πάρα πολύ κρέας επισυνάπτεται. Οι αποχρώσεις που απομένουν συνήθως καταλήγουν να γίνονται σε αλεσμένο βοδινό κρέας .
Δείτε επίσης: Τι είναι η Delmonico Steak;
Ο διαχωρισμός του ανώτερου μυός του πτερυγίου με αυτό τον τρόπο παράγει δύο μακριές λωρίδες τρυφερού, γευστικού, καλά μαρμελιωμένου βοείου κρέατος που μπορεί να χωριστεί σε μεμονωμένες μπριζόλες που ονομάζονται επίπεδες σιδερένιες μπριζόλες.
Σε αντίθεση με τις περισσότερες από τις μπριζόλες και τα ψητά που παράγονται από το τσοκ, οι επίπεδες σιδερένιες μπριζόλες είναι αρκετά τρυφερές ώστε να μαγειρεύουν στη σχάρα και φθηνότερες από τις μπριζόλες ή τις μπριζόλες .
Σημειώστε ότι ο κορυφαίος μυς λεπίδας συμβαίνει επίσης να είναι ο ίδιος από τον οποίο παίρνουμε μπριζόλες μπριζόλας , με τη μόνη διαφορά ότι είναι τεμαχισμένο σταυρωτά και όχι κατά μήκος. Έτσι, κάθε μπριζόλα λεπίδων έχει ένα κομμάτι από σκληρό χνουδωτό σκεύος σε αυτό, καθιστώντας το πιο κατάλληλο για braising από το ψήσιμο στη σχάρα.
Ένα άλλο ενδιαφέρον πράγμα για την επίπεδη σιδερένια μπριζόλα είναι ο τρόπος με τον οποίο η αυξανόμενη δημοτικότητά της έχει οδηγήσει έμμεσα στην ύπαρξη όλων των ειδών άλλων μπριζόλων και ψητών από το τσοκ, εξαιτίας του γεγονότος ότι μετά την αφαίρεση του κορυφαίου μυός των λεπίδων, ότι το τσοκ βόειου κρέατος σε παραδοσιακά ψιλοκομμένα πιάτα πια.
Αυτό που έχει απομείνει μπορεί να πάει στο μύλο, αλλά αυτό δεν είναι πολύ κερδοφόρο. Αυτό που συμβαίνει μέχρι τώρα είναι ότι ολόκληρος ο τσοκ βόειου κρέατος τραβιέται μακριά, μυς από τους μυς και πωλείται σαν μπριζόλες και ψητά - ποικίλης ποιότητας. Εάν ενδιαφέρεστε, μπορείτε να διαβάσετε πολλά περισσότερα σχετικά με τον αρχικό τεμαχισμό του τσοκ .