Το άμυλο καλαμποκιού είναι ένας κοινός παράγοντας πάχυνσης στις μαγειρικές τέχνες, αλλά αν το προσθέσετε απευθείας στο υγρό που θέλετε να πυκνώσει, θα συσσωρευτεί. Για να πυκνώσετε μια σάλτσα ή μια σούπα με άμυλο καλαμποκιού, πρέπει πρώτα να κάνετε ένα πολτό , το οποίο είναι ένα μίγμα ίσων μερών αραβοσίτου και υγρού (συνήθως νερό, απόθεμα ή κρασί).
Είναι σημαντικό να κάνετε τον πολτό με κρύο υγρό και, στη συνέχεια, προσθέστε τον πολτό στη σάλτσα που σιγοβράζει.
Πώς λειτουργεί είναι ότι τα μόρια του αραβοσίτου είναι σαν μικρά σφουγγάρια: απορροφούν το νερό και επεκτείνονται καθώς το κάνουν. Το ίδιο συμβαίνει και με οποιοδήποτε άμυλο: σκεφτείτε τον τρόπο που το ρύζι ή το αλεύρι βρώμης ή πηλλένιο πάψει και να επεκταθεί σε όγκο όταν σιγοβράζει.
Το άμυλο αραβοσίτου προσδίδει γυαλιστερή λάμψη στα υγρά που πυκνώνει, επομένως τείνει να χρησιμοποιείται περισσότερο σε γλυκές σάλτσες και σε γεμίσεις πίτας παρά σε αλμυρές σάλτσες και σάλτσες. Ακόμα, λειτουργεί πολύ καλά και είναι εύκολο στη χρήση:
- Για κάθε φλιτζάνι υγρού, θέλετε να παχύνετε, ξεκινήστε με 1 κουταλιά της σούπας αραβοσίτου σε ένα μικρό μπολ. Προσθέστε ίση ποσότητα κρύου υγρού και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστούν ομοιόμορφοι πάστες. Αυτή είναι η κοπριά σου.
- Ανακατέψτε τον πολτό στο ζεστό, σιγοβράζοντας υγρό που θέλετε να πυκνώσετε. Βράστε και σιγοβράστε μέχρι να μαγειρευτεί οποιαδήποτε αμυγδαλωτή γεύση. Μην μαγειρεύετε περισσότερο, όμως, καθώς το άμυλο μπορεί να σπάσει και το υγρό θα ξεθωριάσει ξανά.
Κάτι που πρέπει να θυμάστε όταν χρησιμοποιείτε άμυλο καλαμποκιού: Εάν η σάλτσα σας είναι αρκετά όξινη (όπως ίσως είναι με βάση την τομάτα), το οξύ θα προκαλέσει το αραβοσίτου να χάσει κάποια από την αποτελεσματικότητά του ως παχυντή.
Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να αντικαταστήσετε το άμυλο αραρούτης ή ταπιόκα.
Η ταπιόκα ή το αραρούτι είναι επίσης καλύτερες επιλογές αν αυτό που κάνετε είναι κάτι που σχεδιάζετε να παγώσετε επειδή το άμυλο αραβοσίτου μπορεί να πάρει μια σπογγώδη υφή όταν παγώσει.
Αντιστρόφως, μην χρησιμοποιείτε το βαρβαρικό για να παχύνετε μια κρέμα γάλακτος ή μια σάλτσα με βάση το γάλα, καθώς το αβοκάντο σε συνδυασμό με το γάλα μπορεί να είναι λίγο slimy.
Οι ιδιότητες πάχυνσης του αραβοσίτου μπορούν να σας βοηθήσουν και με άλλους τρόπους. Ας υποθέσουμε ότι κάνετε ένα στρογγυλό , και έχει γίνει υδαρής. Αυτό συμβαίνει συχνά όταν το γουόκ ή το τηγάνι σας δεν είναι αρκετά ζεστό : όλο το υγρό από τα λαχανικά και το κρέας διαρρέει έξω, προκαλώντας το φαγητό στον ατμό αντί να τηγανίζετε. Θα μπορούσατε να το αφήσετε να μειωθεί, αλλά θα υπερβείτε τα λαχανικά σας. Αντ 'αυτού, προσθέστε κάποιο άμυλο αραβοσίτου (και πάλι, βεβαιωθείτε ότι έχετε κάνει μια υδαρή κοπριά) και σε μια στιγμή ή δύο, όλο αυτό το επιπλέον υγρό θα παχυνθεί σε μια γευστική σάλτσα.