Τα ABCs της κοπής κρέατος

Το κόψιμο κρέατος όχι μόνο το βοηθά να ταιριάζει στην πλάκα σας και στο στόμα σας, αλλά βοηθά επίσης να το τσαλακώσετε, το κάνει πιο εύκολο να μασάτε και, εκθέτοντας περισσότερη επιφάνεια στα γεύση σας, ενισχύει ακόμα και τη γεύση του.

Το πιο κρίσιμο στοιχείο της κοπής κρέατος αφορά το τεμαχισμό του ενάντια στους κόκκους, το οποίο θα φτάσουμε σύντομα. Αλλά δεν είναι μόνο πώς θα κοπεί το κρέας σας που είναι σημαντικό. Είναι επίσης όταν το κόψετε.

Για τους σκοπούς αυτής της συζήτησης εστιάζουμε στον τεμαχισμό φρυγμένων κρεάτων , κοτόπουλων χωρίς κόκαλα και κόκαλα όπως πρωτιά ή αρνάκι του αρνιού, καθώς και λιανικές περικοπές όπως μπριζόλα και μπριζόλα που τυπώνονται συνήθως σε μεμονωμένες μερίδες μετά μαγείρεμα.

Με άλλα λόγια, μιλάμε για τον τεμαχισμό που γίνεται σε ένα ξύλο κοπής, όχι σε ένα πιάτο.

Αναπαύοντας το κρέας πριν από το φέτες

Με λίγα λόγια, η κατάλληλη στιγμή για να φέρετε το κρέας σας είναι μετά από μια ευκαιρία να ξεκουραστείτε.

Η ανάπαυση του κρέατος σημαίνει απλά να περιμένετε λίγα λεπτά αφού το αφαιρέσετε από το φούρνο ή από τη σχάρα πριν το φέρετε ή το σερβίρετε. Το κρέας που είναι αναπαυμένο θα είναι πολύ πιό ζουμερό από το κρέας που κομμένο σε φέτες αμέσως μετά την απομάκρυνση από τη φωτιά.

Αυτό το κομμάτι κρέατος στην κοπτική πλακέτα σας αποτελείται από εκατομμύρια κύτταρα γεμάτα με υγρό. Και αυτό το υγρό είναι η πηγή των χυμών στο κρέας. Όταν μαγειρεύετε μια μπριζόλα ή ψητό, η θερμότητα από το φούρνο ή τη σχάρα προκαλεί τη σύσπαση, πιέζοντας το σαν ένα χέρι που πιέζει ένα μπαλόνι νερού.

Αυτή η πίεση ωθεί το υγρό από τα κύτταρα και μέσα στο χώρο μεταξύ των μυϊκών ινών.

Το τεμαχισμό του κρέατος στη συνέχεια θα είχε ως αποτέλεσμα να χυθούν οι χυμοί πάνω στο κοπτικό. Και το μισείτε να το βλέπετε αυτό, επειδή κάθε σταγόνα χυμού στο ξύλο κοπής είναι μια μικρότερη σταγόνα που καταλήγει στο στόμα σας.

Ευτυχώς, η λύση είναι εύκολη: Απλά περιμένετε λίγα λεπτά. Η αναμονή αφήνει το κρέας δροσερό, και καθώς δροσίζει, οι χυμοί αυτοί να εγκατασταθούν ξανά στα κύτταρα τους για άλλη μια φορά. Με αυτόν τον τρόπο, όταν κόβετε το κρέας, οι χυμοί αυτοί παραμένουν στο κρέας όπου ανήκουν. Ακολουθούν περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το γιατί πρέπει να ξεκουραστείτε το κρέας σας .

Το τεμαχισμό ενάντια στον κόκκο

Αυτή η συμβουλή είναι αρκετά κοινή, αλλά πολύ συχνά, δεν συνοδεύεται από εξηγήσεις. Ποιο σιτάρι; Τι σημαίνει αυτό;

Ο καλύτερος τρόπος για να το καταλάβετε είναι να κοιτάζετε μια μπριζόλα με πολύ έντονο σιτάρι, όπως μια μπριζόλα ή μια μπριζόλα φούστας . Πράγματι, αυτά είναι τα είδη μπριζόλων, όπου η συνταγή είναι πιθανό να σας ζητήσει να τα φέρετε ενάντια στους κόκκους.

Τώρα, αν δεν έχετε μια μπριζόλα ακριβώς μπροστά σας, ρίξτε μια ματιά στην παραπάνω εικόνα. Μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα τα μεμονωμένα σκέλη του κρέατος που τρέχουν κατά μήκος κατά μήκος της μπριζόλας. Αυτό είναι το σιτάρι.

Μπορείτε επίσης να δείτε ότι το μαχαίρι τεμαχίζει σε αυτά τα σκέλη, όχι παράλληλα με αυτά. Αυτό είναι τεμαχισμένο ενάντια στους κόκκους.

Ο λόγος για τον τεμαχισμό του κρέατος με αυτόν τον τρόπο είναι να διευκολύνεται η μάσηση. Το κρέας είναι σκληρό λόγω της παρουσίας μιας πρωτεΐνης που ονομάζεται κολλαγόνο, η οποία συμβαίνει να είναι πολύ σκληρή και μασώμενη. Υπάρχουν μόνο τρεις τρόποι να τρυφερήσουν το κρέας , και κάθε μέθοδος έρχεται για να μαλακώσει ή να διαλύσει αυτό το κολλαγόνο.

Κάθε μία από αυτές τις μεμονωμένες αλυσίδες μυών είναι στην πραγματικότητα μια δέσμη μυϊκών ινών. Και κάθε δέσμη είναι τυλιγμένο σε μια θήκη κολλαγόνου.

Το κολλαγόνο μπορεί να διασπαστεί με βραδεία ψησίματος σε χαμηλές θερμοκρασίες, πράγμα που συμβαίνει ακριβώς όταν ψιλοκομίζουμε το κρέας . Αλλά αυτό δεν συμβαίνει αμέσως. Μπορεί να χρειαστούν ώρες.

Με μια μπριζόλα, το μαγειρεύουμε γρήγορα και πολύ ζεστό. Αυτό σημαίνει ότι αυτά τα θήκες κολλαγόνου δεν έχουν χρόνο να μαλακώσουν, έτσι ώστε τα σκέλη των μυών θα είναι ακόμα σκληρά και μασώμενα.

Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε είναι να συντομεύσουμε αυτά τα σκέλη όσο το δυνατόν περισσότερο, έτσι ώστε τα δόντια και οι γνάθοι σας να έχουν λιγότερη δουλειά. Αυτό σημαίνει ότι όχι μόνο είναι απαραίτητο να κόψετε το κρέας ενάντια στους κόκκους, αλλά θέλετε να το κόψετε όσο πιο λεπτό γίνεται. Αυτό συμβαίνει επειδή όταν κόβετε το σιτάρι, οι λεπτότερες φέτες σημαίνουν βραχύτερους κρίκους.

Πόσο λεπτό είναι αρκετά λεπτό;

Καλή ερώτηση. Η απάντηση: Όσο πιο λεπτό γίνεται. Αλλά, αν μπορείτε να το κατεβάσετε μέχρι 1/4 ίντσας, θα είστε εντάξει.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, ειδικά με μπριζόλα φούστα, υπάρχει ένα επιπλέον βήμα που εμπλέκονται. Επειδή είναι τόσο μακρύς και οι κόκκοι τρέχουν όλο το μήκος της μπριζόλας, δεν είναι δυνατό να χωρίσουμε ολόκληρο το υλικό από τους κόκκους.

Αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να το κόψετε σε ίσως τρεις μικρότερες διατομές κατά μήκος των κόκκων, και στη συνέχεια να κόψετε εκείνα τα τμήματα ενάντια στους κόκκους.

Τέλος, να θυμάστε ότι δεν αρκεί να απλώσετε απλά το σιτάρι - πρέπει να το κόψετε με λεπτό τρόπο ενάντια στους κόκκους.

Περισσότερες συμβουλές για το κρέας

Χρησιμοποιήστε μακρά εγκεφαλικά επεισόδια: Μην χαράξετε. Σε γενικές γραμμές, αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιείτε ένα μακρύ μαχαίρι, μεγαλύτερο από το συνηθισμένο μαχαίρι κουζίνας. Ένα μαχαίρι τεμαχισμού μπορεί να έχει μήκος έως και 14 ίντσες, με λεπτή, εύκαμπτη λεπίδα. Μιλώντας για μαχαίρια ...

Χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι: Αυτό ισχύει για κάθε μαχαίρι που χρησιμοποιείτε στην κουζίνα, αλλά όχι λιγότερο όταν πρόκειται για τον τεμαχισμό κρέατος. Ένα αιχμηρό μαχαίρι διευκολύνει το έργο του τεμαχισμού και αφού πρέπει να ασκήσετε λιγότερη πίεση κατά το τεμαχισμό, η λεπίδα είναι λιγότερο πιθανό να γλιστρήσει. Αλλά επίσης, ένα κοφτερό μαχαίρι θα παράγει καθαρά, τακτοποιημένα κομμάτια αντί για τραχιά, ακανθώδη.

Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι για σκάλισμα: Αυτές οι διχαλωτές πιρούνες που έχουν διπλό χείλος πραγματικά εξυπηρετούν έναν σκοπό. Δεν θέλετε να οδηγείτε αυτά τα δόντια μέχρι το κρέας. Μια πιρουνιού για τη χάραξη είναι περισσότερο για να κρατάτε το ψητό σταθερό ενώ φέτατε. Είτε φέρετε προς το πηρούνι είτε μακριά από αυτό, οι μακριές οδόντες κρατούν τα δάχτυλά σας μακριά από τη λεπίδα.

Φέτα για την προκατάληψη: Συνήθως όταν φέτα ένα ψητό ή μπριζόλα, δεν υπάρχει λόγος να φέτα σε τίποτα εκτός από μια γωνία 90 μοιρών. Φανταστείτε ένα κοτόπουλο χωρίς κόκκαλα . Κόψτε κατ 'ευθείαν κάτω.

Υπάρχουν όμως εξαιρέσεις. Όταν φτιάχνετε φτερά με κόκαλα, όπως ένα κρέας του αρνιού , μπορεί να είναι χρήσιμο να κόψετε μια γωνία, όχι παράλληλη με το κόκκαλο, και όχι κάθετα σε αυτό. Αντ 'αυτού, προσπαθήστε για μια γωνία 45 μοιρών, τεμαχίζοντας σε ομαλές, μακρές κινήσεις από το φαρδύ άκρο του κορμού προς το στενό άκρο.

Με αυτές τις συμβουλές και κόλπα, είμαστε βέβαιοι ότι είστε σε καλό δρόμο για να γίνετε κύριος του κρέατος στον κύκλο σας!