Οι περικοπές του χοιρινού κρέατος από τον ώμο στις μπροστινές ραβδώσεις του μωρού

Οι χοίροι σφαγιάζονται σε τέσσερις πρωταρχικές περικοπές: ώμο, φιλέτο, κοιλιά και ζαμπόν. Καθένα από αυτά κόβεται στη συνέχεια σε μικρότερα κομμάτια, τα οποία είναι συσκευασμένα για το σούπερ μάρκετ. Κατά γενικό κανόνα, οι περικοπές με λιγότερα λιπαρά είναι λιγότερο τρυφερές και έχουν λιγότερη γεύση. Για παράδειγμα, το φιλέτο , το οποίο είναι μια πολύ άπαχη κοπή, δεν είναι τόσο νόστιμο όσο ο ώμος ή το άκρο, το οποίο είναι μαρμάρινο με λίπος. Ωστόσο, το φιλέτο παίρνει μόνο ένα κλάσμα του χρόνου για να μαγειρέψει, ενώ ο ώμος ή το άκρο χρειάζονται αρκετές ώρες.

• 01 του 06

  Γεγονότα χοίρου

  Οι χοίροι σφάζονται μεταξύ 10 και 14 μηνών. Σε αντίθεση με το βόειο κρέας, το USDA δεν κατατάσσει το χοιρινό κρέας με βάση το λόγο του μπισκότου λίπους στο κρέας. Το χοιρινό κρέας ταξινομείται αποκλειστικά με βάση το μέγεθος και το φύλο.

  Ένας χοίρος χοίρου είναι ένας αρσενικός ή θηλυκός χοίρος που εκτρέφεται για σφαγή και μπορεί να ζυγίζει μεταξύ 195 και 300 κιλών. Ένα θηλυκό χοίρο που γεννήθηκε εξ ολοκλήρου για αναπαραγωγή είναι χοιρομητέρα και μπορεί να ζυγίζει μεταξύ 300 και 700 κιλών.

  Λίγο περισσότερο από το ήμισυ του συνολικού βάρους του χοίρου κόβεται για λιανικό εμπόριο. Το υπόλοιπο του χοίρου χρησιμοποιείται για άλλους σκοπούς μαγειρέματος, όπως τα πόδια του χοίρου για την πάχυνση των σούπας, τα έντερα για το περίβλημα λουκάνικου.

  Το μεγαλύτερο μέρος του χοιρινού κρέατος που βρίσκετε στο σούπερ μάρκετ ονομάζεται "χοιρινό εμπόρευμα". Ο χοίρος έχει εκτραφεί αποκλειστικά για το κρέας του και ζει σε γεμάτους στυλό για τη σύντομη ζωή του.

  Οι χοίροι κληρονομιάς - ένα παλαιό απόθεμα χοίρου - τώρα εκτρέφονται από τοπικές εκμεταλλεύσεις. Αυτός ο τύπος χοίρου έχει ένα φυσικό ποσοστό λίπους και το χοιρινό του είναι πολύ πιο νόστιμο και πιο τρυφερό από το χοιρινό κρέας.

• 02 του 06

  Κεφάλι

  Το μόνο κομμάτι του κεφαλιού του χοίρου που έχει σπαρθεί για λιανικό εμπόριο είναι το jowl , το οποίο χρησιμοποιείται για guanciale (pronounced gwahn-chyah-lay), ένα τρυφερό και γευστικό ιταλικό μπέικον χωρίς άχυρο. Το υπόλοιπο κεφάλι του χοίρου χρησιμοποιείται κυρίως μόνο για την παρασκευή τυριού κεφαλής , ενός τύπου terrine.

• 03 του 06

  Boston Butt (Άνω Όρος)

  Το άκρο δεν κόβεται στην πραγματικότητα από το πίσω μέρος του χοίρου. Είναι στην πραγματικότητα το ανώτερο τμήμα των μπροστινών ώμων του χοίρου. Το όνομά του προέρχεται από τα βαρέλια - που ονομάζονται "άκρα" - τα οποία χρησιμοποιήθηκαν για τη μεταφορά χοιρινού κρέατος τον 18ο αιώνα. Ονομάζεται Boston Butt λόγω της μεθόδου κοπής του ώμου με ένα συγκεκριμένο τρόπο που προέρχεται από τη Βοστώνη, και το όνομά της εξαπλώθηκε σε άλλες περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών.

  Τα βότανα της Βοστώνης μπορούν να ζυγίσουν μεταξύ 4 και 14 κιλών και πωλούνται φιστίκια με κόκαλα και χωρίς κόκαλα ή κομμένα σε μπριζόλες. Λόγω του υψηλού ποσοστού του συνδετικού ιστού, το άκρο πρέπει να είναι κοκκινωπό. Οι συνταγές για το χοιρινό άκρο είναι εναλλάξιμες με τον ώμο του χοιρινού (πικνίκ).

  • Αργή ψησίματος χοιρινού κρέατος με μεσογειακή συνταγή βότανα
  • Κυριακή συνταγή χοιρινού κρέατος

• 04 του 06

  Ώμος πικνίκ (κάτω ώμο)

  Το πικ-νικ είναι το κατώτερο τμήμα του ώμου που κόβεται ακριβώς πάνω από την κνήμη του χοίρου ή το shin. Όπως και το Boston butt, είναι τρυφερό και γευστικό μόνο όταν ζυμώνονται (ή σιγοβράζουν). Το πικνίκ είναι μια πολύπλοκη μάζα μυών, λιπών, νεύρων και συνδετικού ιστού και απαιτεί ζύμη, αλλά είναι επίσης τρυφερό και γευστικό όταν μαγειρεύεται βραδέως σε υγρή θερμότητα.

  Ο ώμος προετοιμάζεται επίσης ως τραβηγμένος ή τεμαχισμένος χοιρινός, λουκάνικα και καπνιστός ως φθηνή εναλλακτική λύση για το ζαμπόν. (Το όνομά του προέρχεται ενδεχομένως από αυτή την προετοιμασία, όπως σε ένα "ζαμπόν πικνίκ".)

  • Συνταγή λουκάνικου μάραθου
  • Συνταγή λουκάνικων σκόρδου
  • Κουβανέζικη συνταγή χοιρινού κρέατος Mojo

• 05 του 06

  Χοιρινό κοιλιά

  Αυτό το μέρος του σώματος του χοίρου δεν ασκείται, έτσι το χοιρινό κρέας είναι βαριά μαρμάρινο και περιτυλιγμένο με λίπος. Η κοιλιά του χοιρινού κρέατος συνήθως θεραπεύεται για το μπέϊκον, αλλά είναι επίσης και ολόκληρη και απολαμβάνεται για την εξαιρετική υγρασία και γεύση του. Η κοιλιά χοιρινού κρέατος μπορεί επίσης να τυλιχτεί και να συνδεθεί γύρω από ένα άπαχο χοιρινό κομμάτι, όπως ένα αποκορυφωμένο φιλέτο , για να προσθέσει λίπος, χυμό και γεύση

  • Ψιλοκομμένη κρεατοειδής κοιλιά
  • Τραγανή ασιάτικη χοιρινή κοιλιά

• 06 του 06

  Ανταλλακτικές ράβδους και πτυσσόμενες ραβδώσεις

  Οι ελεύθερες πλευρές είναι το επίπεδο κάτω τμήμα των νευρώσεων που συνδέονται με την κοιλιά. Οι ανταλλακτικές νευρώσεις έχουν υψηλότερη αναλογία οστού με κρέας και συνδέονται με μεμβράνη που συχνά απομακρύνεται (αν και μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν τη μάγουλο υφή). Οι προετοιμασίες για τις εφεδρικές πλευρές περιλαμβάνουν το ψήσιμο ή το βράσιμο στη συνέχεια με ψησίματα ή ψήσιμο σε φούρνο.

  Οι ραβδώσεις του μωρού είναι το άνω καμπυλωτό μισό του κλουβιού που βρίσκεται πλησιέστερα στην σπονδυλική στήλη του χοίρου. Μια σχάρα από τις πλευρικές πλευρές του μωρού έχει τουλάχιστον 8 νευρώσεις, φθίνουσα σε μήκος περίπου 3 ίντσες. Το κρέας κρεατοελιού είναι πιο λεπτό από τα εφεδρικά πλευρά και χρειάζεται λιγότερο χρόνο για να μαγειρέψει.

  • Συνταγή με ράβδους στεγνώματος Memphis
  • Συνταγή ραβδώσεων ημέρας βροχής
  • Βραδυνά ψητά και ψητά στη σχάρα τουρνουά μωρών

  Συνεχίστε την ανάγνωση: Οι περικοπές του χοιρινού κρέατος από τις παχιές ντομάτες στο μανιτάρι