Εάν ήσασταν στο μαγειρικό σχολείο, ή ίσως πήρατε μια τάξη για την ασφάλεια τροφίμων για να γίνετε πιστοποιημένος ως εργαζόμενος σε υπηρεσίες τροφίμων, ξέρετε όλα για το FAT TOM.
Αλλά οι μαγειρεμένοι στο σπίτι μπορούν να μάθουν πολλά γνωρίζοντας το FAT TOM.
Ποιος (ή τι;) είναι FAT TOM;
Ο FAT TOM ακούγεται σαν να είναι ένας μεγάλος χαζός τύπος σε σακάκι ενός λευκού σεφ που μπορεί να έρθει στην κουζίνα σας για να βοηθήσει να ξεφλουδίσει τις πατάτες.
Ποια θα ήταν μεγάλη, έτσι δεν ήταν;
Στην πραγματικότητα, όμως, το FAT TOM είναι μια μνημονική συσκευή που βοηθά να θυμόμαστε τους έξι παράγοντες που συμβάλλουν στην αλλοίωση των τροφίμων.
Ως "αλλοίωση τροφίμων" νοείται οποιαδήποτε αλλαγή στο τρόφιμο που προκαλεί είτε 1) ακαθάριστο είτε 2) επικίνδυνο.
Οι δύο δεν είναι απαραιτήτως το ίδιο πράγμα, αν και και οι δύο προκαλούνται από την ανάπτυξη μικροβίων όπως βακτήρια και μούχλα. Ακόμα, δεν είναι πιθανό να αρρωστήσετε από μούχλα , δύσοσμα φαγητό, για τον απλό λόγο ότι είστε (πιθανώς) δεν πρόκειται να το φάτε.
Ο πραγματικός κίνδυνος προέρχεται από ορισμένα βακτήρια που ονομάζονται παθογόνα, τα οποία προκαλούν τροφική δηλητηρίαση . Αυτοί οι οργανισμοί δεν προκαλούν οσμή, αποχρωματισμό ή άλλες αλλαγές που μπορείτε να εντοπίσετε με τις αισθήσεις σας. Δεν θα ξέρετε καν ότι είναι εκεί μέχρι να αρχίσετε να αισθάνεστε ναυτία ή crampy ή τίποτα.
Δεδομένου ότι δεν μπορείτε να δείτε ή να μυρίσετε αυτά τα βακτήρια, είναι σημαντικό να αποθηκεύσετε και να χειριστείτε το φαγητό σας με τρόπο που ελαχιστοποιεί τις ευκαιρίες για να αναπτυχθούν.
Εκεί βρίσκεται το FAT TOM. Το FAT TOM σημαίνει:
- Φωτ
- Μια αστάθεια
- Τίμι
- Υψηλότητα
- Οξυγόνο
- Μ oisture
Όπως αποδεικνύεται, ο πιο λογικός τρόπος για να συζητηθούν αυτοί οι παράγοντες είναι σε αντίστροφη σειρά, αλλά προφανώς δεν υπάρχει αξιοπρεπές μνημονικό από το MOTTAF ή ακόμα και από το TMOTAF - τουλάχιστον όχι τόσο ελκυστικό όσο το FAT TOM. Ας τις περάσουμε ένα προς ένα.
Υγρασία
Ακριβώς όπως και εμείς, τα βακτήρια απαιτούν νερό για να επιβιώσουν, έτσι η υγρασία είναι ένας από τους κύριους παράγοντες που σχετίζονται με την βακτηριακή ανάπτυξη. Τα τρόφιμα όπως τα αποξηραμένα φασόλια και το άψητο ρύζι θα διαρκέσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου. Πράγματι, η ξήρανση των τροφίμων είναι μία από τις πρώτες γνωστές μεθόδους συντήρησης τροφίμων.
Ένα κοινό παράδειγμα είναι σπασμωδικό . Οι άνθρωποι διατηρούν λεπτές ταινίες κρέατος και ψαριών με ξήρανση για χιλιάδες χρόνια. Η ξήρανση στον ήλιο, η ξήρανση στον αέρα και το κάπνισμα είναι συνήθεις τεχνικές για την απομάκρυνση του νερού από τα τρόφιμα, καθιστώντας τον αφιλόξενο σε βακτήρια.
Η ωρίμανση των τροφίμων σε αλάτι και ζάχαρη μπορεί επίσης να στερήσει τα βακτήρια από το νερό που χρειάζονται. Το κάνουν αυτό μέσω μιας διαδικασίας γνωστής ως όσμωση. Όταν εφαρμόζεται σε ένα εξωτερικό φαγητό, το αλάτι και η ζάχαρη τραβούν την υγρασία από το εσωτερικό του φαγητού στην επιφάνεια, όπου εξατμίζεται. Το αλάτι και η ζάχαρη φέρνουν επίσης την όσμωση με τα ίδια τα βακτηρίδια - απορροφώντας το νερό από αυτά μέσα από τα δικά τους κυτταρικά τοιχώματα, σκοτώνοντάς τα με αφυδάτωση.
Οξυγόνο
Ένα άλλο πράγμα που χρειάζονται τα βακτηρίδια είναι το οξυγόνο. ( Τα περισσότερα από αυτά , ούτως ή άλλως.) Το Confit είναι μια κλασική τεχνική για τη διατήρηση των τροφίμων από την εποχή πριν τα ψυγεία. Παραδοσιακή confit πάπια περιλαμβάνει το μαγείρεμα πόδια πάπια σε πάπια λίπος, στη συνέχεια, την αποθήκευση τους σε ένα κροκόδειλο που καλύπτεται με ένα στρώμα λίπους.
Το στερεοποιημένο λίπος παράγει μια αεροστεγή σφραγίδα, στερημένη από τα βακτήρια οξυγόνου.
Ένας από τους πιο αξιόπιστους τρόπους διατήρησης της τροφής είναι η κονσερβοποίηση, μια διαδικασία όπου ο αέρας αναρροφάται έξω από το δοχείο με πίεση ατμού, η οποία σφραγίζει επίσης το δοχείο κλειστό. Η κονσερβοποιία στο σπίτι , είτε γίνεται σε ένα λουτρό ζεστού νερού είτε χρησιμοποιώντας ένα πιεστήριο πίεσης, χρησιμοποιεί ατμό για να δημιουργήσει μια διαφορά πίεσης στο εσωτερικό του βάζου σε σχέση με την εξωτερική ατμόσφαιρα, η οποία εκκενώνει τον αέρα και τα σφραγίζει σφιχτά.
Στην εμπορική κονσερβοποίηση, το τρόφιμο σφραγίζεται μηχανικά σε ένα αεροστεγές δοχείο και στη συνέχεια θερμαίνεται. Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο είναι αεροστεγές - δεν εισέρχεται ή εξέρχεται οξυγόνο. Και όπως θα δούμε στη συνέχεια, η διαδικασία θέρμανσης που εμπλέκεται στην κονσερβοποίηση συμβάλλει επίσης στην εξόντωση των επικίνδυνων μικροοργανισμών.
Θερμοκρασία
Η θερμοκρασία είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες στην ανάπτυξη των βακτηριδίων.
Τα βακτήρια προτιμούν μια ωραία μέτρια θερμοκρασία. Πολύ κρύο και επιβραδύνουν, εισάγοντας ένα είδος ανασταλτικής κινούμενης εικόνας στην οποία δεν αναπαράγονται. Δεν είναι νεκροί, απλά δεν κάνουν περισσότερα από τον εαυτό τους. Ή τουλάχιστον το κάνουν πολύ πιο αργά.
Πολύ ζεστό και μαγειρεύονται, το οποίο τους σκοτώνει. Περιττό να πούμε ότι η θανάτωση βακτηρίων είναι μια πολύ αποτελεσματική τεχνική για την αποτροπή της αναπαραγωγής τους. Κατά κανόνα, η θέρμανση τροφίμων στα 165 F για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα είναι αρκετή για να εξαλείψει τυχόν επικίνδυνα βακτήρια που μπορεί να περιέχει.
Η λεγόμενη ζώνη επικινδυνότητας θερμοκρασίας , το φάσμα των θερμοκρασιών στις οποίες ευδοκιμούν τα περισσότερα βακτήρια, εκτείνεται από 41 F έως 140 F. Το ψυγείο ή καταψύκτη σας θα σας φτάσει σε 40 F και πιο κρύο. Για ζεστό φαγητό, όπως σε μπουφέ, θέλετε να μείνετε στα 140 F ή θερμότερο, το οποίο είναι πολύ ζεστό για βακτήρια. Εφόσον αρχικά θερμαίνεται στους 165 F, είναι ασφαλές να κρατάτε ζεστό φαγητό στους 140 F. Αν όμως βυθιστεί κάτω, πρέπει να το θερμαίνετε ξανά.
χρόνος
Οποιοδήποτε φαγητό θα πάει τελικά άσχημα, ακόμα και αν είναι παγωμένο ή κονσερβοποιημένο ή σπασμένο. Αλλά με τα διατηρημένα τρόφιμα, μιλάμε για μήνες ή χρόνια. Με τα φθαρτά τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου, μιλάμε ώρες.
Τα φθαρτά τρόφιμα (όπως το νωπό βοδινό κρέας που μόλις αγοράσατε) μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ μικρό χρονικό διάστημα - όχι περισσότερο από δύο ώρες στο σύνολο. Σημαίνει ότι αν το αφήσετε έξω για μια ώρα και στη συνέχεια το βάζετε πίσω στο ψυγείο, το φαγητό μπορεί ακόμα να είναι έξω από το ψυγείο για μια ολόκληρη ώρα συνολικά. Δεν ξεκινάει από δύο ώρες.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα βακτήρια αναπαράγονται πολύ γρήγορα κάτω από τις κανονικές συνθήκες (δηλαδή στην κουζίνα σας). Το κάνουν με το χωρισμό τους σε δύο ίδιους εαυτούς, τους οποίους μπορούν να κάνουν αρκετές φορές την ώρα, όπως και κάθε νέο. Έτσι, ένα μόνο βακτήριο μπορεί να γίνει εκατομμύρια σε λίγες μόνο ώρες. Η διασφάλιση ότι τα ευπαθή αντικείμενα δεν παραμένουν για περισσότερο από δύο ώρες περιορίζουν την ικανότητα αναπαραγωγής των βακτηρίων.
Αυτό είναι σημαντικό επειδή δεν είναι μόνο τα ίδια τα βακτηρίδια που μπορεί να σας κάνουν να αρρωστήσετε. Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι επίσης οι τοξίνες που παράγουν.
Μπορεί να σκοτώσετε τα βακτήρια μαγειρεύοντας τα, αλλά αυτές οι επικίνδυνες τοξίνες θα εξακολουθούν να είναι παρούσες.
Οξύτητα
Ή ακριβέστερα, το επίπεδο pH, το οποίο είναι μια μέτρηση του πόσο όξινο ή αλκαλικό είναι κάτι. Οι τιμές του ρΗ υπολογίζονται σε κλίμακα από 0 έως 14, με χαμηλότερους αριθμούς να είναι πιο όξινοι. Το νερό θεωρείται ουδέτερο, με τιμή pH 7. Τα τροφικά βακτήρια προτιμούν ένα επίπεδο pH στο ουδέτερο έως ελαφρώς όξινο εύρος. Τα επίπεδα ρΗ 4,5 ή χαμηλότερα θεωρούνται όξινα και θα εμποδίσουν την ανάπτυξη βακτηρίων.
Για παράδειγμα, ο χυμός λεμονιού είναι γύρω στο pH 2-2,5. τα περισσότερα ξύδια είναι της τάξης των 2-3. οι μαρμελάδες και τα ζελέ κυμαίνονται από 3-4,5. και το κέτσαπ είναι 3,5-3,9. Σε γενικές γραμμές, οτιδήποτε με τιμή pH μικρότερη από 4,5 δεν χρειάζεται να ψύχεται.
Το pickling είναι μια τεχνική συντήρησης που περιλαμβάνει τη βύθιση τροφής σε ένα όξινο υγρό όπως το ξίδι.
Τροφή
Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, το φαγητό αναφέρεται στο γεγονός ότι τα βακτήρια πρέπει να τρώνε κάτι, δηλαδή, ό, τι φαγητό προσπαθούμε να κρατήσουμε από την αλλοίωση. Και ενώ τα φρούτα, τα λαχανικά και τα άμυλα είναι ευαίσθητα σε βακτηριακή αλλοίωση, είναι τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες όπως το κρέας, τα πουλερικά, το γάλα, τα αυγά και τα θαλασσινά που μπορούν να φιλοξενήσουν παθογόνους παράγοντες. Αυτά είναι τα τρόφιμα που θεωρούμε "αλλοιώσιμα", που σημαίνει ότι πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο ή τον καταψύκτη ή να διατηρούνται χρησιμοποιώντας οποιαδήποτε από τις άλλες τεχνικές που αναφέρονται παραπάνω - απολέπιση, κάπνισμα, κονσερβοποίηση κ.ο.κ.
Αν είναι μήλο ή κρεμμύδι ή ψωμί, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε πολύ γι 'αυτό. Θα πάει τελικά άσχημα, αλλά μπορείτε να το κρατήσετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Αυτός είναι ο FAT TOM. Θεωρητικά, είναι απαραίτητο να ελέγχετε μόνο έναν από αυτούς τους παράγοντες για να αποτρέψετε την αλλοίωση των τροφίμων. Στην πράξη, ωστόσο, είναι καλή ιδέα να εστιάσετε σε δύο ή περισσότερα. Έτσι, για παράδειγμα, με την κονσερβοποίηση, το οξυγόνο αφαιρείται και το φαγητό θερμαίνεται για να σκοτώσει τα βακτηρίδια.