Από πού προέρχονται αυτοί οι πράσινοι μπουμπούκια;
Στις αμερικανικές μαγειρικές τέχνες, τα κάπαρη είναι κυρίως ένα καρύκευμα, και στη Μεσόγειο, είναι απλώς ένα συστατικό, βραβευμένο για την ιδιαίτερη, γήινη γεύση τους.
Τα κάπαρη είναι πραγματικά τα ανώριμα, σκούρα πράσινα μπουμπούκια ανθέων του καπαρουνιού ( Capparis spinosa ή Capparis inermis), ενός αρχαίου πολυετούς ιθαγενή στη Μεσόγειο και σε ορισμένες περιοχές της Ασίας. Για να διατηρήσουν κάπαρη, μαγειρεύουν τα μαγειρεύουν σε μια άλμη με ξίδι, αλάτι ή κρασί, ή αλάτι τους θεραπεύει.
Πώς χρησιμοποιείτε Capers;
Το μαγείρεμα με κάπαρη είναι ένα ζήτημα εξισορρόπησης της εύγευστης, μαλακής, τουρσιάς γεύσης σας με απαλές, βουτυρώδεις ή βελούδινες γεύσεις και υφές. Πολλές συνταγές ζητούν να τους ξεπλύνετε πριν από τη χρήση για να μετριάσετε τις σημειώσεις κορυφής του όρτσα.
Η μοναδική έκρηξη γεύσης τους κάνει ένα από τα αγαπημένα συστατικά σε άψητα πιάτα όπως σαλάτες και καπνιστό σολομό . Χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως σε σάλτσες, ως καρυκεύματα ή σαν γευστικό γαρνιτούρα. Οι κάππαρες συμπληρώνουν τα λεμόνια και συχνά εμφανίζονται μαζί.
Σε μαγειρεμένα πιάτα, είναι καλύτερο να προσθέσετε κάπαρη προς το τέλος του μαγειρέματος, το οποίο επιτρέπει στους μπουμπούκια να διατηρούν το σχήμα, το χρώμα και τη γεύση τους. Αυτό επίσης τους εμποδίζει να γίνουν πικροί αν είναι σφυρηλατημένοι πολύ καιρό.
Πώς τη χρησιμοποιούν η Γαλλία, η Ιταλία και η Ελλάδα;
Κατά μήκος της Μεσογείου, τα ιθαγενή άγρια κάπαρη έχουν αποτελέσει μέρος της τοπικής κουζίνας για χιλιετίες.
Στο νότο της Γαλλίας, μικροσκοπικά καραβίδες μεγέθους petits pois είναι απαραίτητες για την εικονική σαλάτα Niçoise , και οι Γάλλοι προσθέτουν κάπαρη για να skate meunière με καφετί βούτυρο, μεταξύ άλλων πιάτα.
Τα κάπαρη βρίσκονται σε μια σειρά από νόστιμα ιταλικά πιάτα, επίσης, από κοτόπουλο piccata και μοσχάρι piccata σε ζυμαρικά puttanesca . Θα δείτε επίσης κάπαρη ως παραδοσιακή γαρνιτούρα του carpaccio βοείου κρέατος.
Στην Ελλάδα, τα κάπαρα μεγαλώνουν στις βραχώδεις βραχίονες των νησιών και των βουνών και μεγάλα αποφλοιωμένα κάπαρη μεγέθους μικροσκοπικών σύκων παίρνουν το κέντρο της σκηνής σε μια μινιμαλιστική σαλάτα με ορεκτικά των Σαντορίνων με μαριναρισμένα πέταλα κάπαρη σε βινεγκρέτ και τίποτα περισσότερο.
Βρίσκονται επίσης σε παραδοσιακές ελληνικές σαλάτες με ντομάτες, αγγούρια, κόκκινο κρεμμύδι, πιπεριές, φέτα, ρίγανη και ένα βινεγκρέτ από κόκκινο κρασί, και οι καραβίδες που έχουν μαγειρευτεί δουλεύουν σε πολλά μαγειρεμένα ντομάτα ή ψάρια.
Πίσω στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι κάπαρες είναι ένα βασικό στοιχείο των bagels με το nova lox και το τυρί κρέμας, και μερικές φορές προστίθενται στη σαλάτα κοτόπουλου, τη σαλάτα ζυμαρικών, τη πατατοσαλάτα και τα ξωτικά αυγά. Μπορούν επίσης να εμφανιστούν ως μια νόστιμη πίτσα, μαζί με, για παράδειγμα, μοτσαρέλα και φέτες κόκκινα κρεμμύδια.
Οι αμερικανοί σεφ φαίνονται να περνούν από περιόδους όταν ξαναβρίσκουν κάπαρη. Στη δεκαετία του '90, μερικοί σεφ έβγαζαν για λίγο το μεγαλύτερο κάπαρη σε ελαιόλαδο έως ότου οι μπουμπούκια ανοίξουν σαν τραγανά λουλούδια, στη συνέχεια τα διασκορπίστηκαν πάνω σε πιάτα με βάση το κρέας και τα ψάρια - μια θαυμάσια καινοτομία της Julia Child.
Ποικιλίες κάππαρων
Από τους διάφορους τύπους καραβιών που είναι διαθέσιμοι, οι πιο επιθυμητοί μπορεί να είναι οι γαλλικοί μη-φακέλοι (γνωστοί ως «nonesuch»), οι οποίοι είναι σταθεροί και μικροί (περίπου 7mm ή πολύ περισσότερο από 1/4 ίντσας σε διάμετρο) και υποτίθεται ότι είναι ακριβοί, αν και συνήθως δεν υπερβαίνει τα $ 4 για ένα βάζο.
Τα μεγαλύτερα μπορεί να είναι όξινα, γι 'αυτό χρησιμοποιήστε τα με φειδώ και βεβαιωθείτε ότι εξισορροπούντε τις γεύσεις. Εάν τα χρησιμοποιείτε σε σαλάτα κοτόπουλου ή αυγών, ίσως να θέλετε να τα κόψετε πρώτα.
Capers vs. Capers
Οι κάππαρες δεν είναι οι ίδιες με τις καραβίδες. Ενώ οι κάπαρες είναι οι ανώριμοι μπουμπούκια ανθέων του θάμνου, τα φραγκοστάφυλα είναι ο καρπός που παράγει ο θάμνος μόλις οι μπουμπούκια ανθίσουν και γονιμοποιηθούν.
Τα κουκλάκια συγκομίζονται με τους μίσχους τους προσαρτημένους σαν μικρές ελιές, και θεραπεύονται σε ξίδι, όπως κάπαρη. Μπορείτε να τα φάτε ολόκληρα, συμπεριλαμβανομένων των σπόρων, αλλά αφαιρέστε πρώτα τους μίσχους.
Τόσο τα φραγκοστάφυλα όσο και οι καραβίδες μπορούν ακόμη και να πάνε σε ένα κοκτέιλ μαρτίνι στη θέση της ελιάς. Και μιλώντας για κοκτέιλ, τα φραγκοστάφυλα κάνουν μια καταπληκτική γαρνιτούρα για μια αιματηρή Μαρία.
Κάπαρη υποκατάστατα;
Επειδή οι κάπαρες έχουν μια ξερά γεύση, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε αντ 'αυτού λεπτές πράσινες ελιές ή σπόρους μαρουλιού .