Και πώς να τα μαγειρέψουν
Το φιλέτο και το ζαμπόν αποτελούν το 50% του χοιρινού κρέατος που πωλείται στα σούπερ μάρκετ. Οι σύγχρονοι χοίροι εκτρέφονται με λιγότερο λίπος, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε χοιρινό που είναι εύκολο να μαγειρεύει και να στεγνώνει. Δεδομένου ότι το φιλέτο είναι τόσο άπαχο, θα πρέπει να προσθέσετε λίγο λίπος για να το κρατήσει ζουμερό. Κατά γενικό κανόνα, όταν αγοράζετε χοιρινό μπριζόλα, παίρνετε τις κότες σε κομμάτια? είναι πιο γευστικά από ό, τι χωρίς κόκαλα και έχουν αρκετό μαρμελάδα λίπους για να κρατήσει το χοιρινό υγρό όταν μαγειρευτεί.
Κρεοπωλεία από τον Sebastian Cortez, τον Sebastian & Co.
01 του 06
Δαχτυλίδια με ραβδώσεις
Εικόνα © Gene Gerrard Το ψιλοκομμένο κοτσάνι κόβεται από το πίσω μέρος του φιλέτου και είναι παρόμοιο με τη μπριζόλα του βοείου κρέατος. Το ψιλοκομμένο κόψιμο μπορεί να κοπεί με ένα μέρος από φραγκοστάφυλο, όπως μια μπριζόλα, έτσι ώστε η μία πλευρά του διαχωριστικού οστού να είναι σφιχτό κρέας φιλέτου και η άλλη μικρότερη πλευρά να είναι μαλακό κρέας φιλέτου. Καθένας έχει ξεχωριστή γεύση και υφή.
Το τμήμα του φρυγανιού του τσιμπιδιού με το φιλέτο τείνει να μαγειρεύει πιο γρήγορα από το τμήμα του φιλέτου. Είναι καλύτερα να αλατοποιήσετε ή να μαρινάρετε τις μπριζόλες, στη συνέχεια, να τους μαζέψετε σε υψηλή θερμοκρασία και να τελειώσετε αργά.
02 του 06
Φρυγανιά
Εικόνα © Michael Mulligan Το φρυγμένο ραβδωτό πλευρό είναι συγκρίσιμο με το ψητό ή το ράφι του αρνιού. Τα οστά της σπονδυλικής στήλης (ή της σπονδυλικής στήλης) αποκόπτονται για να επιτρέψουν τη σκάλισμα, αλλά οι ραβδώσεις του μωρού είναι ακόμα συνδεδεμένες.
Το κεντρικό κομμάτι που κόβει το νήμα έχει 6 έως 8 οστά και είναι το πιο επιθυμητό καθώς και το πιο ακριβό.
Ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους για να μαγειρέψετε ένα ψιλοκομμένο βραχιόλι είναι για ένα γεύμα διακοπών είναι ένα γεμιστό ψητό κοτόπουλο χοιρινό κρέας.
03 του 06
Οστά χωρίς κόκαλα
Χτενισμένο χοιρινό. Εικόνα © Gene Gerrard Ένα ψητό κοτόπουλο κόβεται με αφαίρεση των πλευρικών νευρώσεων και του στρώματος του πίσω λίπους. Ανάλογα με το μέγεθος και τη φυλή του χοίρου, το πίσω λίπος μπορεί να είναι πάχους περίπου 2 ίντσες. Το πίσω λίπος είναι εξαιρετικό για την περιτύλιξη άπαχου κρέατος για το ψήσιμο. Το φιλέτο είναι τρυφερό και άπαχο, αλλά μπορεί να στεγνώσει και να σκληρυνθεί με υπερβολική μαγειρική.
Το καναδικό μπέικον (γνωστό και ως peameal bacon) είναι φτιαγμένο από σπόρους χωρίς κόκαλα.
Μία από τις πιο δημοφιλείς και διάσημες ιταλικές συνταγές είναι για το porchetta , ένα γεμιστό κέλυφος χωρίς κόκαλο, το οποίο είναι τυλιγμένο σε κοιλιά χοιρινού κρέατος.
Ο κόκαλα χωρίς κόκαλα μπορεί να κοπεί σε μπριζόλες και πεταλούδες. Παρόμοια με τις μπριζόλες, ο αποφλοιωμένος θώκος μπορεί να στεγνώσει εύκολα αν είναι ψημένος. Χρησιμοποιήστε αυτό το γράφημα για να σας βοηθήσει να μαγειρέψετε το χοιρινό απόλυτα
04 του 06
Φιλέτο
Εικόνα © Gene Gerrard Το φιλέτο είναι ένας μακρύς στενός, κωνικός μυς που βρίσκεται ακριβώς κάτω από τον ισχίο και αρχίζει πίσω από την τελευταία πλευρά. Επειδή ο μυς δεν ασκείται από το χοίρο, το φιλέτο είναι η πιο τρυφερή περικοπή. Δεν έχει σχεδόν καθόλου λίπος και έχει πολύ ήπια γεύση.
Το φιλέτο μπορεί να ψηθεί ολόκληρο και κομμένο σε μενταγιόν ή πεταλούδα και ψημένο στη σχάρα.
05 του 06
Ζαμπόν
Φρέσκο Χαμ. Εικόνα © Gene Gerrard Το ζαμπόν είναι ένα από τα τέσσερα πρωταρχικά κοψίματα και κόβεται από τα δύο πίσω πόδια του χοίρου ακριβώς πάνω από την κνήμη. Το ζαμπόν είναι αναμφισβήτητα η πιο δημοφιλής κοπή χοιρινού κρέατος. Είναι κομμένο από τα δύο πίσω πόδια του χοίρου και πωλείται φρέσκο, μαγειρεμένο ή θεραπευμένο.
Το USDA ορίζει το ζαμπόν ως φρέσκο (μη ωριμασμένο, ολόκληρο το πόδι), καπνιστό, ξηροκαθεμένο και υγρό ή αλατούχο. Το παρακάτω άρθρο αναφέρεται σε λεπτομέρειες σχετικά με το ζαμπόν, πώς είναι έτοιμο και τι πρέπει να ψάξετε όταν ψωνίζετε για ένα ζαμπόν.
06 του 06
Hock & Trotter
Εικόνα © Gene Gerrard Η κνήμη είναι το τμήμα του ποδιού του χοίρου κάτω από το γόνατο και πάνω από τον αστράγαλο. Η κολόνα αποτελείται από το κρέας, τα κόκκαλα, τους τένοντες και το δέρμα και απαιτεί μακρύ, υγρό μαγείρεμα για να γίνει βρώσιμο. Είναι θεραπευμένο, αλλά πιο συχνά καπνίζεται και προσθέτει έντονη γεύση σε σούπες, σούπες και μπράτσα.
Το πόδι του χοίρου, κομμένο από τον αστράγαλο, ονομάζεται ποδόσφαιρο . Μέχρι πρόσφατα, οι κύλινδροι χρησιμοποιήθηκαν κυρίως στην αμερικανική κουζίνα της Νότιας Αμερικής, αλλά είναι πλέον διαθέσιμα ως στοιχείο ειδικού μενού στα εστιατόρια υψηλής ποιότητας.