Τα καλύτερα ψημένα προϊόντα, όπως τα ελαφριά κέικ, τα τρυφερά μπισκότα, τα ψωμάκια με λεπτή υφή και τα ψηλά ψωμάκια, εξαρτώνται από τον ακριβή συνδυασμό αλεύρων, υγρών, διογκωτικών παραγόντων, λιπών, σακχάρων και γεύσεων. Μάθετε λίγο για κάθε συστατικό και τη λειτουργία που εκτελεί στο τελικό προϊόν.
Αλεύρι
Το αλεύρι παρέχει τη δομή του προϊόντος. Η γλουτένη, ή η πρωτεΐνη, σε αλεύρι, συνδυάζεται για να σχηματίσει ένα πλέγμα που παγιδεύει φυσαλίδες αέρα και σύνολα.
Το άμυλο σε αλεύρι ορίζει καθώς θερμαίνεται για να προσθέσει και να στηρίξει τη δομή. Σε κέικ, μπισκότα και γρήγορα ψωμιά , θέλουμε λίγο σχηματισμό γλουτένης, γεγονός που καθιστά τα προϊόντα σκληρά. Τα λίπη και τα σάκχαρα βοηθούν στην αποτροπή σχηματισμού γλουτένης. Στα περισσότερα ψημένα αγαθά, όλα τα αλεύρια είναι μια καλή επιλογή. έχει λιγότερη γλουτένη από το αλεύρι ψωμιού.
Λίπος
Τα λίπη καλύπτουν τα μόρια της γλουτένης έτσι ώστε να μην μπορούν να συνδυαστούν τόσο εύκολα, συμβάλλοντας στην τρυφερότητα του τελικού προϊόντος. Σε πολλά κέικ, το λίπος συμβάλλει επίσης στην υφή του τελικού προϊόντος. Όταν η ζάχαρη κρέμεται με λίπος, μικρές τσέπες αέρα σχηματίζονται από τις αιχμηρές άκρες των κρυστάλλων που αλληλεπιδρούν με το λίπος. Αυτές οι τσέπες σχηματίζουν ένα λεπτότερο σιτάρι στο τελικό προϊόν. Τα λίπη φέρνουν επίσης γεύσεις και προσθέτουν μια τρυφερή αίσθηση στο στόμα.
Ζάχαρη
Η ζάχαρη προσθέτει γλυκύτητα, καθώς και συμβάλλει στην καφετιέρα του προϊόντος. Η ζάχαρη τρυώνει ένα κέικ εμποδίζοντας τη διαμόρφωση της γλουτένης. Η ζάχαρη διατηρεί επίσης υγρασία στο τελικό προϊόν.
Κρύσταλλοι ζάχαρης που κόβουν σε στερεά λίπη, όπως το βούτυρο, βοηθούν στη διαμόρφωση της δομής του προϊόντος κάνοντας μικρές οπές που είναι γεμάτες με CO2 όταν αντιδράσουν οι διογκωτικοί παράγοντες.
Αυγά
Τα αυγά είναι ένας παράγοντας διόγκωσης και οι κρόκοι προσθέτουν λίπος για μια τρυφερή και ελαφριά υφή. Οι κρόκοι λειτουργούν επίσης ως γαλακτωματοποιητές για ομαλή και ομοιόμορφη υφή στο τελικό προϊόν.
Και οι πρωτεΐνες συμβάλλουν στη δομή του ψημένου προϊόντος.
Υγρό
Το υγρό βοηθά στη μεταφορά αρωμάτων σε όλο το προϊόν, σχηματίζει δεσμούς γλουτένης και αντιδρά με το άμυλο στην πρωτεΐνη για μια ισχυρή αλλά ελαφριά δομή. Τα υγρά παράγουν επίσης ατμό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, δρώντας ως διογκωτικό παράγοντα και συμβάλλοντας στην τρυφερότητα του προϊόντος.
Αλας
Το αλάτι ενισχύει τη γλουτένη και προσθέτει γεύση. Το αλάτι ενισχύει τις γεύσεις. Στα ψωμιά ζύμης, το αλάτι βοηθά στη συγκράτηση της επίδρασης της μαγιάς έτσι ώστε το ψωμί να μην αυξάνεται πολύ γρήγορα.
Διογκωτικοί παράγοντες
Σόδα ψησίματος και σκόνη ψησίματος από διοξείδιο του άνθρακα (CO2), που συγκρατείται από θρεπτικές τσέπες, γλουτένη και άμυλο, γεγονός που καθιστά το ψημένο προϊόν άνοδο. Η σόδα και η σκόνη ψησίματος δεν είναι εναλλάξιμες. βεβαιωθείτε ότι έχετε το προϊόν που καλεί η συνταγή. Σε πολύ φουσκωμένο πράκτορα θα κάνουν τις φυσαλίδες πολύ μεγάλες, τότε θα συνδυάσουν και θα σκάσουν, οδηγώντας σε μια επίπεδη κέικ ή ψωμί. Πολύ μικρός διογκωτικός παράγοντας θα έχει ως αποτέλεσμα ένα βαρύ προϊόν, με υγρά ή υγρά στρώματα.
Ελέγξτε αυτές τις συνταγές για να δοκιμάσετε τις γνώσεις σας:
Καλύτερες συνταγές μπισκότων μπαρ
Καλύτερες συνταγές κέικ οικογένειας
Καλύτερες συνταγές κέικ σοκολάτας
Όλα για κέικ Bundt
Καλύτερες συνταγές cookie
Καλύτερες συνταγές κλασικών cookie
Πώς να κάνω Crust Pie