Αυτή η συνταγή αγκιστρωμένης χοιρινού κρέατος παράγει ένα χυμώδες κομμάτι κρέατος, αν το μαρινάρετε με ξηρό τρίψιμο κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Η ανατολικοευρωπαϊκή κουζίνα χρησιμοποιεί συχνά ολόκληρο το ζώο - Όχι μία ουγκιά των ζώων που σφαγιάζονται σπαταλιούνται. Κεφαλές, πόδια, ουρές, σκνάρια και πολλά άλλα βρίσκουν μια θέση στο γαστρονομικό ρεπερτόριο.
Η κοιλιά του χοιρινού κρέατος , αφού θεωρηθεί κρέας αποκομιδής και υποβιβαστεί στη σούπα ή το λάχανο, αντιμετωπίζεται τώρα ως δικαιώματα σε μοντέρνα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. Είναι ένα λιπαρό κομμάτι κρέατος, αλλά όταν το χειρίζεται σωστά, είναι νόστιμο.
Αυτή η συνταγή για τη χοιρινή χοιρινή είναι από τον σεφ Donald Link του Cochon Restaurant στη Νέα Ορλεάνη. Αυτός και ο σύντροφός του, ο σεφ Stephen Stryjewski γνωρίζουν το χοιρινό τους. Στην πραγματικότητα, cochon , το όνομα του εστιατορίου τους είναι από τα γαλλικά και σημαίνει "χοίρος" στα αγγλικά, και αυτό είναι το είδος που ειδικεύονται.
Τι χρειάζεστε
- Για τη μαρινάδα ξηρής ερυφής:
- 1 κουταλιά της σούπας
- αλάτι kosher
- 1 σπόρος μάραθο μάραθο (έδαφος)
- 1 κουταλιά της σούπας
- ξωτικό (έδαφος)
- 1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι (έδαφος)
- Για το χοιρινό:
- 1 1/2 κιλά χοιρινό κοιλιά (σε ένα ορθογώνιο κομμάτι, τουλάχιστον 60 τοις εκατό άπαχο)
- Για το υγρό Braising:
- 1 μεσαίο κίτρινο κρεμμύδι (
- ψιλοκομμένο )
- 1 μεγάλο καρότο (αποφλοιωμένο και ψιλοκομμένο)
- 3 πλευρές σέλινο (τεμαχισμένο)
- 1 κουταλιά ελαιόλαδο
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 3 ντομάτες (ολόκληρες)
- 2 φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί
- 2-ιντσών ραβδί κανέλας
- 1 γλυκάνισο (ολόκληρο)
- 2 μούρα αρκεύθου (ολόκληρα)
- 1 cardamom pod
- 1 σκελίδα (ολόκληρη)
- 1-quart stock κοτόπουλο
Πως να το φτιαξεις
Κάνετε τη μαρινάδα ξηρού ελαστικού
- Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε αλάτι, σπόρους μάραθου, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι μέχρι να ανακατευτεί καλά.
- Τρίψτε σε όλες τις πλευρές της κοιλιάς χοιρινού κρέατος. Τοποθετήστε την κοιλιά σε ένα μη αντιδραστικό τηγάνι και επάνω στο κρέας με τυχόν εναπομένουσα ξηρή μαρινάδα τρίψιμο. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και ψήστε όλη τη νύχτα.
Κάντε το υγρό Braising και Cook
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρετε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσετε, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και τις ντομάτες και μαγειρέψτε άλλα 5 λεπτά. Προσθέστε κρασί και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί Προσθέστε το ραβδί κανέλας, το γλυκάνισο, τα μούρα κέδρου, το κάρδαμο, το σκελίδες και το κοτόπουλο . Φέρτε σε βρασμό.
- Ζεστάνετε το φούρνο στους 325 F. Αφαιρέστε την κοιλιά από το ψυγείο και τοποθετήστε το σε ένα τηγάνι ψησίματος που έχει ένα κάλυμμα.
- Ρίξτε ζεστό ζεστό υγρό πάνω από την κοιλιά του χοιρινού κρέατος. Καλύψτε και τοποθετήστε το σε φούρνο. Μαγειρέψτε 3 1/2 ώρες ή έως ότου τελείως τρυφερή όταν τρυπηθεί με ένα πιρούνι. Η κοιλιά χοιρινού κρέατος μπορεί να παρασκευαστεί μέχρι το σημείο αυτό και να ψυχθεί μέσα στο ψυχρό υγρό μέχρι να είναι έτοιμη να προχωρήσει στο επόμενο βήμα.
- Αφαιρέστε την κοιλιά από το ψυχρό υγρό και ψήστε. Ζεσταίνετε το φούρνο στους 400 F. Κόψτε την κοιλιά σε 4 μερίδες. Σοτάρουμε σε ένα ζεστό τηγάνι με λίγο λάδι για 2 λεπτά, λιπαρή πλευρά προς τα κάτω. Τερματίστε το φούρνο για 5 λεπτά.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 668 |
| Σύνολο λιπών | 27 g |
| Κορεσμένο λίπος | 9 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 13 g |
| Χοληστερίνη | 148 mg |
| Νάτριο | 2,052 mg |
| Υδατάνθρακες | 34 g |
| Φυτικές ίνες | 7 g |
| Πρωτεΐνη | 52 g |