Μονάδες ζεστού πιπεριού Scoville
Οι πιπεριές της Χιλής όπως jalapeños, serranos, και habaneros έχουν όλα διαφορετικούς βαθμούς θερμότητας. Πόσο ζεστό είναι, καθορίζεται από το πόση ποσότητα μιας χημικής ουσίας ονομάζεται καψαϊκίνη που περιέχουν και η θερμότητά τους μετριέται χρησιμοποιώντας ένα σύστημα που ονομάζεται κλίμακα Scoville.
Η κλίμακα Scoville χωρίζεται σε μονάδες που ονομάζονται μονάδες θερμότητας Scoville, οι οποίες είναι ένας τρόπος να περιγράψουμε πόσες σταγόνες νερού ζάχαρης θα έπαιρνε για να αραιώσει τη θερμότητα ενός συγκεκριμένου πιπεριού.
Αυτοί οι αριθμοί εκφράζονται στις χιλιάδες για τις πιό ήπιες πιπεριές μέχρι τις εκατοντάδες χιλιάδες ή ακόμα και τα εκατομμύρια για τις πιο καυτές πιπεριές.
Θερμαντικές μονάδες Scoville
Η Scoville κλίμακα αναπτύχθηκε το 1912 και αρχικά μια ομάδα ανθρώπων δοκιμαστές. Οι άνθρωποι θα δοκιμάσουν ένα δείγμα πιπέρις που έχει αραιωθεί σε ένα διάλυμα σακχάρων και θα αναφέρουν ποιο επίπεδο αραίωσης ήταν απαραίτητο, έτσι ώστε το πιπέρι να μην έχει γευθεί πλέον ζεστό. Αυτό το υποκειμενικό και όχι πολύ αξιόπιστο σύστημα έχει αντικατασταθεί από μια μέθοδο που ονομάζεται υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης, η οποία διαβάζει το χημικό δακτυλικό αποτύπωμα της καψαϊκίνης σε ένα πιπέρι και μετρά ακριβώς την ποσότητα της καψαϊκίνης που περιέχει.
Ακόμη και με τη χρήση αυτής της τεχνολογίας, οι αξιολογήσεις του Scoville δεν είναι απολύτως ακριβείς. Το ίδιο είδος πιπεριού που αναπτύσσεται σε διαφορετικές συνθήκες μπορεί να έχει διαφορετικά επίπεδα θερμότητας. Μεταβλητές όπως οι μεταβολές στο έδαφος και η ποσότητα του ηλιακού φωτός που παίρνει ένας αυξανόμενος πιπέρι μπορεί να επηρεάσει τη θερμότητα (περισσότερο ηλιακό φως παράγει πιό ζεστό πιπέρι).
Ορισμένες ποικιλίες πιπεριάς τσίλι είναι απλά γελοία ζεστό - τόσο πολύ ώστε, από μαγειρική άποψη, ότι δεν είναι παρά μια περιέργεια? κανείς δεν θα έτρωγε ποτέ. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει τις μονάδες θερμότητας Scoville από μερικές από τις πιό κοινές πιπεριές τσίλι που χρησιμοποιούνται στις μαγειρικές τέχνες, καθώς και μερικά παραδείγματα μη εδώδιμων:
Μονάδες θερμικής μονάδας Scoville
| 16 εκατομμύρια | Καθαρή καψαϊκίνη |
| 5 εκατομμύρια | Σπρέι πιπεριάς επιβολής του νόμου |
| 1 εκατομμύριο | Πιπέρι φαντάσματος (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Πιπέρι Habanero, πιπέρι με καπάκι Scotch |
| 30.000-50.000 | πιπέρι καγιέν |
| 10.000-25.000 | Πιπέρι Serrano |
| 2.500-8.000 | Πιπέρι Jalapeño , πάπρικα, σάλτσα Tabasco |
| 500-2.500 | Πιπέρι Anaheim, πιπέρι Poblano |
| 100-500 | Pimento , πιπέρι μπανάνας, Peperoncini |
| 0 | πιπεριά |
Μαγειρική με ζεστές πιπεριές
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να χρησιμοποιήσετε καυτερές πιπεριές - ζεστή σάλτσα πιπεριού, ζελέ πιπεριάς, βουτήματα, ακόμα και κοκτέιλ καυτερής πιπεριάς . Για να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια τις καυτερές πιπεριές στο πιάτο σας, είναι σημαντικό να είστε έτοιμοι και να λάβετε ορισμένες προφυλάξεις. Φορώντας γάντια από καουτσούκ θα βοηθήσετε στην προστασία των χεριών σας από το λάδι καψαϊκίνης. Βεβαιωθείτε ότι αποφεύγετε να αγγίζετε τα μάτια σας ή άλλα ευαίσθητα μέρη του σώματος με τα χέρια σας μόλις χειριστείτε τις πιπεριές. Η αφαίρεση των σπόρων και των εσωτερικών μεμβρανών των πιπεριών θα βοηθήσει επίσης στην εξόντωση της θερμότητας. Καθώς μαθαίνετε περισσότερα για τις διαφορετικές ποικιλίες πιπεριών (και τη θερμότητά τους), πειραματιστείτε με την αφαίρεση όλο και λιγότερων σπόρων και μεμβρανών.
Μπορεί να είναι χρήσιμο να διατηρείτε ένα γαλακτοκομικό προϊόν στο χέρι, ενώ εσείς μαγειρεύετε ή τρώτε καυτερές πιπεριές. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να εξουδετερώσουν τη δύναμη της καψαϊκίνης, οπότε η κατανάλωση γάλακτος ή η κατανάλωση γιαούρτι ή ξινή κρέμα μπορεί να σας βοηθήσει αν η πικρότητα του πιπέρι σας κατακλύσει.
Εάν έχετε συμπεριλάβει καυτερές πιπεριές στο πιάτο σας και σας το σερβίρουν σε άλλους, φροντίστε να ενημερώσετε τους φίλους σας τι να περιμένετε - κανείς δεν αρέσει να είναι συγκλονισμένος με απροσδόκητες πικάντικες γεύσεις στο πρώτο δάγκωμα τους.