Η λέξη για τα σφραγισμένα στα γερμανικά είναι "Dinkel", μια διασκεδαστική λέξη για έναν κόκκο που μπορεί να είναι λίγο πιο εύκολο να χωνέψει από το κανονικό σιτάρι. Αναμειγνύεται με αλεύρι σίκαλης και ζυμωμένο με sourdough, αυτό είναι ένα καταπληκτικό 100% ψωμί ολικής αλέσεως με ελαφριά γεύση.
Το σπήλαιο είναι ένα πολύ παλιό σιτάρι για τη βόρεια Ευρώπη, που χρονολογείται από αρκετές χιλιάδες χρόνια. Μπορεί να αναπτυχθεί σε ψυχρότερες καιρικές συνθήκες από το σιτάρι, αν και δεν παράγει τόσο πολύ. Πτώθηκε υπέρ του 20ού αιώνα, είχε μια επιστροφή τα τελευταία χρόνια. Λόγω της παλαιότερης αντίστασής του σε πολλές ασθένειες των φυτών, είναι καλό για τους βιοκαλλιεργητές, καθώς και με ορισμένα υποτιθέμενα οφέλη για την υγεία.
Μπορεί να ψιλοκομμένο να ψήνεται σε μεγάλες ποσότητες, αλλά για μια εστία στο σπίτι, τα αποτελέσματα είναι καλά. Χρησιμοποιήστε κανονικό αλεύρι ολικής αλέσεως ή άσπρο, αλεύρι ολικής αλέσεως εάν δεν μπορείτε να βρείτε αλεύρι ολικής σίτου.
Τι χρειάζεστε
- Μεταλευτής:
- 1/2 φλιτζάνι / 50g αλεύρι σίκαλης
- 3 κουταλιές της σούπας / 40ml νερό
- 1 - 2 κουταλάκια του γλυκού / 5ml
- sourdough εκκινητής (ενεργός)
- Χυλός:
- 3/4 φλιτζάνι / 85g ραγισμένη σίκαλη
- 3/4 φλιτζάνι / 170ml νερό
- Προαιρετικά: 2 κουταλάκια του γλυκού / 5 γρ. Διαστατικής βύνης κριθής
- Εμποτίζων:
- 1 1/2 φλιτζάνια σάλτσα (νιφάδες)
- 4 κουταλάκια του γλυκού / 24 γραμμάρια αλάτι
- 1 1/4 φλιτζάνια / 290 ml νερό (βράζει)
- Τελική ζύμη:
- Όλα τα sourdough (μείον 1 - 2 κουταλάκια του γλυκού για την επόμενη παρτίδα)
- Όλος ο χυλός
- Όλα τα δροσιστικά
- 6 3/8 φλιτζάνια / 730g αλεύρι ολικής σίτου
- 1 κουταλιά της σούπας / 10g φυτικό έλαιο
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού / 5g δραστικής ξηρής μαγιάς (ή
- στιγμιαία ζύμη ή 20 γραμμάρια φρέσκιας ζύμης)
- 1 1/8 φλιτζάνια νερό (κρύο, προσθέστε ένα κύβο πάγου ή δύο)
Πως να το φτιαξεις
Ημέρα πριν το ψήσιμο
- Ανακατέψτε τα συστατικά για τη ζύμη μαζί μέχρι να σχηματιστούν δύσκαμπτοι πολτοί. Καλύψτε και αφήστε το να καθίσει όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου.
- Περίπου την ίδια στιγμή, συνδυάστε τη σίκαλη, το νερό και τη διαστατική βύνη κριθαριού σε μια μικρή κατσαρόλα, βράστε και σιγοβράστε για δύο ώρες ανακατεύοντας συχνά. Όταν τελειώσετε το μαγείρεμα, θα πρέπει να είναι σκούρο καφέ και λίγο γλυκό. Μπορείτε να το αφήσετε να καθίσει όλη τη νύχτα στον πάγκο ή στο ψυγείο.
- Επίσης, τοποθετήστε τα συστατικά του ποτηριού σε ένα μπολ και ανακατέψτε λίγο. Καλύψτε και αφήστε να καθίσει όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε επίσης να το ξεκινήσετε μόλις τρεις ώρες πριν την ανάμειξη της τελικής ζύμης.
Ημέρα ψησίματος
- Τοποθετήστε όλα τα συστατικά για την τελική ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ. (Εάν χρησιμοποιείτε ενεργό ξηρή μαγιά, διαλύστε σε μέρος του νερού πριν προσθέσετε. Εάν χρησιμοποιείτε στιγμιαία, μπορείτε να την προσθέσετε απευθείας στο κύπελλο.)
- Ζυμώστε στο μίξερ για οκτώ λεπτά με τη χαμηλότερη ταχύτητα με το άγκιστρο ζύμης, στη συνέχεια δύο λεπτά στη δεύτερη χαμηλότερη ταχύτητα.
- Αφήστε το να ξεκουραστεί για είκοσι λεπτά, στη συνέχεια ζυμώστε ξανά πέντε λεπτά αργά και δύο λίγο πιο γρήγορα.
- Αφήστε το για 10 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να καθαρίσει το τοίχωμα του μπολ και να φαίνεται ομοιογενής (χωρίς μεγάλα τεμάχια κόκκων) αλλά να μην είναι γυαλιστερή.
- Διαχωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια περίπου 1 3/4 λίβρες ανά τεμάχιο. Μορφή σε φραντζόλες (στρογγυλά ή μακρά όπως προτιμάτε). Τοποθετήστε τα σε χαρτί περγαμηνής.
- Βουρτσίστε τα βότανα με νερό. Αν θέλετε, μπορείτε να διακοσμήσετε με λίγο αλεύρι χρησιμοποιώντας ένα στένσιλ, όπως στη φωτογραφία ("S" για σπανάκι).
- Αφήστε τις βότρες να καθίσουν για μια ώρα ενώ ο φούρνος προθερμαίνεται στους 450 ° F (230 ° C). Καλύψτε με ένα μπολ ή πλαστικό περιτύλιγμα, έτσι ώστε να μην στεγνώσουν.
- Εάν μπορείτε, χρησιμοποιήστε μια πέτρα ψησίματος στο φούρνο και ρυθμίστε το φούρνο σας για ατμό. Δείτε αυτές τις πληροφορίες σχετικά με τον ατμό στο φούρνο .
- Μεταφέρετε τα ψωμιά στην πέτρα ψησίματος. Είναι καλό να τα μεταφέρετε ακόμα στο χαρτί περγαμηνής, μπορείτε να το αφαιρέσετε μόλις οι φραντζόλες σταθεροποιηθούν, περίπου 20 λεπτά στο ψήσιμο.
- Ψήστε τα ψωμιά για τουλάχιστον μία ώρα ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του ψωμιού να φτάσει τους 87 ° C ή περισσότερο. Γυρίστε τα βότανα στα μισά, ώστε να μην κασταίνουν στη μία πλευρά.
- Αφαιρέστε και ψήστε για δύο ώρες πριν τεμαχιστεί.
Περισσότερες 100% συνταγές ολόκληρων σιτηρών: