6 βασικές αρτυμάδες για την αυθεντική νοτιοανατολική μαγειρική της Ασίας

Οι πλούσιες γεύσεις των νοτιοανατολικών ασιατικών πιάτων βασίζονται σε τρία πράγματα: τα μπαχαρικά, τα βότανα και τα καρυκεύματα. Η πάστα γαρίδας, η σάλτσα ψαριού και η σάλτσα σόγιας παρέχουν διαφορετική διάσταση αλάτισης. Ο χυμός ασβέστης προσθέτει μια φωτεινή εσπεριδοειδής ομοιότητα, ενώ ο χυμός ή η πάστα του tamarind προσθέτει μια αντίθεση αρκετά διαφορετική από τις γεύσεις των εσπεριδοειδών. Το ξίδι δεν προσθέτει μόνο οξύτητα στα πιάτα, αλλά έχει και πολλές άλλες χρήσεις στην κουζίνα.

• 01 του 06

  Πάστα γαρίδας

  Ονομάζεται terasi στην Ινδονησία, το belacan στη Μαλαισία, το bagoong στις Φιλιππίνες, η μαμά ruoc (ή tom tom ή mam tep , ανάλογα με τις γαρίδες που χρησιμοποιούνται) στο Βιετνάμ και kapi στην Καμπότζη και το Λάος, η ζύμη γαρίδας γίνεται με τη ζύμωση γαρίδων με αλάτι. Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα ή ως καρύκευμα. Η μυρωδιά είναι έντονη. η γεύση είναι αλμυρή και κακή.

  Η πάστα γαρίδας μπορεί να είναι υγρή ή ξηρή. Το χρώμα ποικίλλει από ροζ έως βαθύ σκούρο κόκκινο έως σχεδόν καφέ. Η υφή κυμαίνεται από ομαλό έως χονδρό. Το επίπεδο της αλμυρότητας μπορεί να είναι ήπιο έως ακραίο.

  Η προετοιμασία της πάστας γαρίδας χρονολογείται από τον 8ο αιώνα και έχει τις ρίζες της στη νότια Ταϊλάνδη, η οποία, τότε, κυβερνήθηκε από το βασίλειο της Μαλαισίας του Srivijaya. Οι νεοσύστατες γαρίδες αναμειγνύονται με αλάτι, απλώνονται σε μπαμπού χαλάκια και ξηραίνονται κάτω από τον ήλιο. Σε ξηρή μορφή, η γαρίδα διάρκεσε μήνες. Και έτσι η πρακτική εξαπλώθηκε στις γειτονικές περιοχές και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Η παρασκευή πάστας γαρίδας παραμένει μια σημαντική βιομηχανία στη Νοτιοανατολική Ασία.

  Η πάστα γαρίδας παρασκευάζεται με διαφορετικές ποικιλίες γαρίδας, οι πιο δημοφιλείς από τις οποίες είναι το κριλ, μικρές γαρίδες με διαφανή κοχύλια. Όταν χρησιμοποιούνται μεγαλύτερες γαρίδες, το ζυμωμένο μίγμα αλέθεται (μερικές φορές αρκετές φορές) μέχρι να επιτευχθεί η ιδανική υφή.

  Ορισμένες πάστες γαρίδας είναι έτοιμες για φαγητό. Μια κουταλιά της σούπας συνοδεύει πράσινο μάνγκο για ένα γρήγορο σνακ, για παράδειγμα. Η πάστα γαρίδας μπορεί να προστεθεί ως αρωματική ουσία για μια φρέσκια σαλάτα ή ως το ίδιο το επίδεσμο.

  Οι αποξηραμένες πάστες γαρίδας, όπως η Μαλαισιανή μπελάκαν , ωστόσο, απαιτούν προετοιμασία. Η ποσότητα που απαιτείται σε ένα πιάτο θρυμματίζεται ή τεμαχίζεται και στη συνέχεια αναμειγνύεται με αρωματικά κατά τη διάρκεια της σόγιας. Εάν η αποξηραμένη πάστα γαρίδας πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσα ή σαν γαρνιτούρα, πρώτα ψήνεται για να την φρεσκάρετε και να αυξήσετε τη γεύση και το άρωμα (δείτε τρείς τρόπους για το ψήσιμο του belacan ).

  Συνταγές με πάστα γαρίδας:

  1. Sambal Kangkung με γαρίδα
  2. Char Kway Teow: Ο αυτοκράτορας των Μαλαισιανών Noodles
  3. Nasi Lemak: Ρύζι καρύδας-Pandan σερβίρεται με σαμπάλ και γαρνιτούρες

• 02 του 06

  Σάλτσα ψαριού

  Στη μαγειρική της νοτιοανατολικής Ασίας, η σάλτσα ψαριού είναι τόσο καρυκεύματα όσο και καρυκεύματα. Προστίθεται στο δοχείο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή σερβίρεται σε ένα βάζο με καρύκευμα ή πιατάκι στο τραπέζι.

  Ένα άλλο προϊόν ζύμωσης, η σάλτσα ψαριών παράγεται από βαριά αλμυρά ψάρια, αποθηκεύοντας το μείγμα σε πήλινα βάζα και αφήνοντάς το για εννέα μήνες έως ένα χρόνο . Το άλας ανακατεύει τα ψάρια και το υγρό που προκύπτει είναι μια καθαρή σάλτσα ψαριών.

  Η εμπορική σάλτσα ψαριών ποικίλλει ανάλογα με το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και την τιμή. Το καλύτερο είδος, που παράγεται όπως περιγράφεται παραπάνω, είναι καθαρό και απαλό χρυσό. Οι πιο σκούρες και πιο πικάντικες ποικιλίες είναι η δεύτερη και η τρίτη βαθμίδα σάλτσα ψαριών που παρασκευάζονται προσθέτοντας αλάτι στα ψάρια που παραμένουν και στη συνέχεια βράζοντας το μείγμα σε περισσότερο αλατισμένο νερό.

  Στις Φιλιππίνες, η ποιότητα της σάλτσας ψαριών, τόσο "κανονική" όσο και "ειδική", ρυθμίζεται από το νόμο.

• 03 του 06

  Ξύδι

  Το ξίδι στη Νοτιοανατολική Ασία παράγεται παραδοσιακά με χυμό ζαχαροκάλαμου, χυμό παλάμης (επίσης, χυμό λουλουδιού ή νέκταρ) ή ρύζι. Οι ποικιλίες φοινίκων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ξυδιού περιλαμβάνουν καρύδα, παλάμη nipa και παλάμη ζάχαρης. Μη παραδοσιακές πηγές ξύδι περιλαμβάνουν το κάσιους.

  Ακριβώς όπως η σάλτσα ψαριών, η γεύση, το χρώμα και η τιμή του ξιδιού ποικίλλουν ανάλογα με το κύριο συστατικό και τον τρόπο παραγωγής. Τα καλύτερα είδη ξύδι παράγονται με μια αργή διαδικασία γήρανσης που διαρκεί μήνες ή χρόνια. Τα λιγότερο ακριβά που μπορούν να παραχθούν σε λιγότερο από 24 ώρες γίνονται με βακτηριακή καλλιέργεια.

  Σε μια κουζίνα της νοτιοανατολικής Ασίας, δεν είναι ασυνήθιστο να βρείτε πολλές ποικιλίες ξιδιού. Τα πιο ακριβά, όπως το ξύδι ρυζιού, χρησιμοποιούνται για τη μαρινάρισμα και το μαγείρεμα, ενώ τα λιγότερο ακριβά (και συχνά πιο πικάντικα) είδη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τροφίμων, όπως το ξέπλυμα ψαριών πριν από το μαγείρεμα. Το ξίδι που εγχέεται με μπαχαρικά και αρωματικά συνήθως προορίζεται για τη βύθιση μαγειρεμένου φαγητού.

  Στη φωτογραφία, το ξύδι στα αριστερά είναι φτιαγμένο από παλάμη ζάχαρης και εγχέεται με κουρκούμη, ενώ το ένα στα δεξιά είναι ξύδι από ζαχαροκάλαμο που εγχέεται με τσίλι.

• 04 του 06

  Σάλτσα σόγιας

  Η σάλτσα σόγιας μπορεί να συνδέεται πιο στενά με την κινεζική και την ιαπωνική κουζίνα, όπως η πανταχού παρούσα σάλτσα για ζυμαρικά, ζαμπόν και ρολά ρυζιού, αλλά η σάλτσα σόγιας είναι επίσης εμφανής στη μαγειρική της νοτιοανατολικής Ασίας όπου χρησιμοποιείται ως καρυκεύματα, μαρινάδες ή καρυκεύματα.

  Η σάλτσα σόγιας παρήχθη για πρώτη φορά στην Κίνα μεταξύ του 3ου και 5ου αιώνα. Κατασκευασμένη από σόγια, η παραδοσιακή παραγωγή σάλτσας σόγιας αποτελείται από διάφορες διεργασίες που περιλαμβάνουν διαβροχή και μαγείρεμα των σπόρων σόγιας, καλλιέργεια (προσθήκη μούχλας), ζυθοποιία, συμπίεση και παστερίωση.

  Οι παραδοσιακές μέθοδοι παρασκευής σάλτσας σόγιας απαιτούν μεγάλες περιόδους ζύμωσης σε μεγάλα πήλινα βάζα κάτω από τον ήλιο. Το μήκος του χρόνου παραγωγής μπορεί να αποκοπεί αφήνοντας τη σόγια και τη ζύμη της μούχλας σε ένα περιβάλλον που ελέγχεται από την θερμοκρασία και την υγρασία.

  Στην Ινδονησία, η σάλτσα σόγιας ονομάζεται kecap , το γενικό όνομα για σάλτσες που έχουν υποστεί ζύμωση, και ταξινομείται σε τρεις ποικιλίες:

  1. Kecap asin ή λεπτή αλμυρή σάλτσα σόγιας.
  2. Kecap manis ή παχύ γλυκό σιρόπι σάλτσα σόγιας? και
  3. Kecap manis sedang ή ήπια γλυκιά σάλτσα σόγιας.

  Στις Φιλιππίνες, η σάλτσα σόγιας ονομάζεται toyo .

  Οι Κινέζοι Μαλαισιανοί στη Μαλαισία και τη Σιγκαπούρη αναφέρονται στη σάλτσα ως dòuyóu ενώ οι Μαλαιοι που μιλούν ινδονησιακές διαλέκτους το αποκαλούν kicap.

• 05 του 06

  Tamarind Paste

  Το Tamarind είναι το δέντρο Tamarindus indica ή ο καρπός του. Τα φρούτα tamarind καθώς και τα τρυφερά φύλλα του δέντρου είναι και τα δύο βρώσιμα και χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν μια ξινή γεύση στα πιάτα.

  Το φρούτο ταμαρίνδνης είναι παρόμοιο με δύο ή περισσότερα τμήματα. Κάθε τμήμα περιέχει τον πολτό φρούτων με έναν σπόρο ενσωματωμένο μέσα. Τα νεαρά φρούτα είναι συχνά πολύ ξινά για φαγητό αλλά τα ώριμα χρησιμοποιούνται για να κάνουν μαρμελάδες, χυμούς, παγωτά και καραμέλες.

  Στην καθημερινή μαγειρική, ο χυμός tamarind χρησιμοποιείται για τη γεύση σούπας, σούπας και σάλτσας. Για να εξαγάγετε το χυμό, το νωπό tamarind βράζεται σε λίγο νερό μέχρι να ξεσπάσει τα δέρματα και ο πολτός φρούτων να γίνει άχυρο. Το tamarind στη συνέχεια πολτοποιείται και πιέζεται μέσα από ένα σουρωτήρι για να διαχωρίσει τον υγροποιημένο πολτό και χυμό από τους βρώσιμους σπόρους και το δέρμα.

  Σε ορισμένες περιοχές της Νοτιοανατολικής Ασίας, ωστόσο, το αποξηραμένο tamarind χρησιμοποιείται συχνότερα για το μαγείρεμα. Βολικά διαθέσιμο σε τεμάχια ποικίλων βαρών, το τμήμα που απαιτείται για την γεύση ενός δίσκου αποσπάται από το μπλοκ και εμποτίζεται σε θερμό νερό για να μαλακώσει τον πολτό. Το μίγμα στραγγίζεται και ο πολτός πιέζεται πάνω στο φίλτρο για να το σπρώξει έξω και να αναμιχθεί στον χυμό για να σχηματίσει μια πάστα.

  Το ready-to-use πάστα Tamarind πωλείται σε βάζα. Ενώ αυτό μπορεί να είναι το πιο βολικό μέσο αποθήκευσης και χρήσης, η tamarind paste είναι μάλλον ήπια. Μια γρήγορη ανάγνωση των συστατικών στην ετικέτα συχνά αποκαλύπτει ότι η πάστα ταμαρίντ έχει ωριμάσει και η φυσική και καθαρή γεύση ταμαρίνης αραιώνεται.

  Ορισμένα πιάτα με χυμό / πάστα ταμαρίνδ:

  1. Sayur Asem (σουπιά λαχανικών με βάση το Tamarind της Ινδονησίας)
  2. Βιετνάμ κοτόπουλο λεμονόχορτο
  3. Sinigang na Sugpo (γαρίδες σε ξινό ζωμό)
  4. Pepes Ikan (Ινδονησιακά Ψητά Ψάρια σε Φύλλα Μπανάνας)
  5. Ayam Goreng (Κοτόπουλο Μαλαισίας)

• 06 του 06

  Εσπεριδοειδής χυμός

  Τα εσπεριδοειδή και ο χυμός τους αποτελούν σημαντικά συστατικά σε κάθε μαγειρική παράδοση εδώ και αιώνες. Οι δυτικές κουζίνες έχουν λεμόνι. Η Νοτιοανατολική Ασία έχει ασβέστη και καραμέλα .

  Τι προσθέτει ο χυμός εσπεριδοειδών σε ένα πιάτο; Αν είναι τρυφερότητα, το ξίδι δεν γεμίζει επαρκώς τον ρόλο; Σε αντίθεση με το ξίδι που είναι πικάντικο, ο χυμός εσπεριδοειδών είναι αρωματικός. Στη Νοτιοανατολική Ασία, ο χυμός ασβέστη και calamondin δεν προστίθεται μόνο στην εποχή ενός πιάτου. Είναι επίσης μια σάλτσα βρύσης και ένα συστατικό σε πολλά ζεστά και κρύα ποτά .

  Ένα τρίτο εσπεριδοειδές που παίζει σοβαρό ρόλο στη νοτιοανατολική κουζίνα της ασιατικής κουζίνας είναι το καφείρ ασβέστη. Με το ανώμαλο δέρμα και το χοντρό δέρμα, ο χυμός του καφείρου ασβεστίου δεν είναι σημαντικά ανόμοιος με το χυμό ασβέστη. Ωστόσο, τα φύλλα του ασβεστίου καφείρ χρησιμοποιούνται ευρύτερα για το μαγείρεμα.