Κατανόηση της σημασίας της σάλτσας ψαριών στη βιετναμέζικη κουζίνα
Έχετε δει πολλές φορές σε εστιατόρια του Βιετνάμ και πάντα έχετε παρατηρήσει το μικρό μπολ με σάλτσα που συνοδεύει τα τηγανητά τηγανητά σας και τη σαλάτα με χυλοπίτες γνωστή ως bún bò xào. Έχετε μπερδευτεί από τις περίπλοκες γεύσεις της και έχετε αναρωτηθεί τι είναι αυτό που το κάνει τόσο καλό. Μην αναρωτιέσαι άλλο.
Για να καταλάβετε πραγματικά τη σάλτσα, βοηθά να μάθετε μερικούς όρους. Το Nước mắm είναι μια σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση. Η πανταχού παρούσα σάλτσα ψαριού είναι γνωστή με διαφορετικά ονόματα σε ολόκληρη τη Νοτιοανατολική Ασία.
Ονομάζεται nam pla στην Ταϊλάνδη, Nam Pa στο Λάος, ngan bya yay στη Μιανμάρ και patis στις Φιλιππίνες. Χρησιμοποιείται για την εποχιακή σίτιση κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και είναι επίσης ένα καρύκευμα που σερβίρεται σαν μια σάλτσα βρώσης που συνοδεύει μαγειρεμένα πιάτα.
Όπως ακριβώς οι Ιταλοί βαθμολογούν το ελαιόλαδο σύμφωνα με την αγνότητα, το ίδιο κάνουν και οι Βιετναμέζοι με το νουκό μασμ. Ένα άρθρο σε ιστότοπο του Βιετνάμ περιγράφει λεπτομερώς τις διεργασίες ζύμωσης και ταξινόμησης.
"Μόλις τα ψαροκάικα επιστρέψουν με τα ψάρια τους, τα ψάρια ξεπλένονται και στραγγίζονται, στη συνέχεια αναμειγνύονται με θαλασσινό αλάτι - δύο έως τρία μέρη ψαριών σε ένα μέρος αλάτι κατά βάρος. Στη συνέχεια πιέζονται σε μεγάλα πήλινα βάζα, με επένδυση στο κάτω μέρος με ένα στρώμα αλατιού και με ένα στρώμα αλατιού Ένα υφασμένο μπαμπού χαλάκι τοποθετείται πάνω από τα ψάρια και ζυγίζεται με βράχια για να αποφύγετε το ψάρι να επιπλέει όταν το νερό μέσα σε αυτά εξάγεται από το αλάτι και τη διαδικασία ζύμωσης. καλύπτονται και παραμένουν στον ήλιο για εννέα μήνες έως ένα χρόνο, αποκαλύπτονται από καιρό σε καιρό για να εκθέσουν το μείγμα σε άμεσο, ζεστό ήλιο, το οποίο βοηθά να «χωνέψει» τα ψάρια και να τα μετατρέψει σε ρευστά. παράγει μια ανώτερη αρωματική σάλτσα ψαριού με ένα καθαρό, κοκκινωπό καφέ χρώμα.Τελικά, το υγρό απομακρύνεται από τα βάζα, κατά προτίμηση μέσω ενός σωλήνα στο κάτω μέρος έτσι ώστε να περνάει μέσα από τα στρώματα των ιχθυοπλησμένων ιζημάτων. η σάλτσα μεταφέρεται στη γη n βάζα και αφήνεται να αδειάσει στον ήλιο για μερικές εβδομάδες για να διαλύσει την έντονη ψαροειδή μυρωδιά. Είναι έτοιμο για εμφιάλωση. Το τελικό προϊόν είναι 100 τοις εκατό, κορυφαία, γνήσια σάλτσα ψαριών.
"Οι σάλτσες ψαριών δεύτερης και τρίτης κατηγορίας παρασκευάζονται με την προσθήκη αλμυρού νερού για να καλύψουν τα υπολείμματα ψαριών, αφήνοντάς τα για 2-3 μήνες κάθε φορά, στη συνέχεια φιλτράροντας πριν την εμφιάλωση. Τέλος, τα ψάρια παραμένουν βρασμένα με αλμυρό νερό, κατόπιν στραγγίζονται και απορρίπτονται , για να παραχθεί η σάλτσα ψαριών χαμηλότερης ποιότητας ή μπορούν να προστεθούν σε άλλα ψάρια που παραμένουν από την πρώτη ζύμωση κατά τη διαδικασία παρασκευής σάλτσας δευτέρου βαθμού.Γιατί η γεύση μειώνεται ουσιαστικά με κάθε ζύμωση, για να βελτιώσουν τη γεύση τους.Στην πράξη, λίγοι κατασκευαστές εμπορεύονται σάλτσα ψαριών ανώτερης ποιότητας, αναμιγνύοντάς την με σάλτσες δεύτερης και τρίτης κατηγορίας, αντί να παράγουν μεγαλύτερες ποσότητες που ακόμα μπορούν να θεωρηθούν ως γνήσια σάλτσα ψαριών.
Είναι ενδιαφέρον να σημειώσουμε ότι φαίνεται αδύνατο να αποκτήσετε πρόσβαση σε premium grade nước mắm.
Αν nước mắm είναι η εμφιαλωμένη σάλτσα ψαριού, τι είναι η βουτιά σάλτσα που πηγαίνει με τα τηγανητά τηγανητά;
Το Nước chấm είναι μια σάλτσα που βυθίζει γενικά. Το Nước mắm pha είναι μια μικτή σάλτσα ψαριών . Στα πιο βασικά του, το nước mắm pha περιέχει χυμό ασβέστου και / ή ξύδι, σάλτσα ψαριού, ζάχαρη και νερό. Τα προαιρετικά συστατικά περιλαμβάνουν τα τσίλι και τα σκόρδα.
Το Nước mắm pha προετοιμάζεται διαφορετικά σε όλο το Βιετνάμ. Στο βορρά, το βασικό μείγμα αραιώνεται με ζωμό. Στην κεντρική περιοχή της χώρας, η σάλτσα χρησιμοποιεί λιγότερο νερό και επομένως είναι πιο τολμηρή.
Στο νότο, το νερό καρύδας προστίθεται στο nước mắm pha. Μερικές συνταγές συνιστούν το βρασμό της ζάχαρης στο νερό για να το διαλύσει τελείως. άλλοι διδάσκουν ότι όλα τα συστατικά πρέπει να αναταράσσονται απλά σε ένα βάζο.
Το χρώμα και η γεύση του nước mắm pha επηρεάζονται από το χρώμα και την ποιότητα του nước mắm. Το Nước mắm pha στο νότιο Βιετνάμ τείνει επίσης να είναι πιο σκούρο γιατί χρησιμοποιείται ζάχαρη φοινικέ.