Ένας οδηγός για τις νοτιοανατολικές ασιατικές χυμώδεις σάλτσες

01 από 05

Οι σάλτσες με εμβάπτιση είναι καρυκεύματα και ενισχυτικά γεύσης

Η προσθήκη σαλτσών στο πλαίσιο των καρυκευμάτων που σερβίρονται στο πλάι βρίσκονται σε όλη την Ασία. Σερβίρονται στο πλάι ενός μαγειρεμένου πιάτου και το μαγειρεμένο κρέας, τα θαλασσινά ή το λαχανικό είτε βυθίζεται σε αυτό, είτε χύνεται μικροσκοπικές κουταλιές του μίγματος πάνω από το μαγειρεμένο φαγητό ή το ρύζι ή και τα δύο. Η πλησιέστερη αγγλική μετάφραση θα ήταν μια «σάλτσα βύθισης», εκτός από το ότι δεν είναι πραγματικά σάλτσες αλλά, ουσιαστικά, καρυκεύματα. Οι ενισχυτές γεύσης (που τις καθιστούν όμοιες με τις καρυκεύματα) που είναι επιθυμητές, αλλά όχι απαραίτητες.

Μια σάλτσα βύθισης μπορεί να έρθει κατ 'ευθείαν από ένα μπουκάλι όπως στην περίπτωση του βιετναμέζικου nuoc cham και της πανταχού παρούσας σάλτσας σόγιας στην Ιαπωνία, ή μπορεί να είναι ένα μείγμα μπαχαρικών και καρυκευμάτων. Στην Ταϊλάνδη, έχουν το όνομα prik (ή το nahm phrik ) το οποίο μπορεί να προετοιμαστεί με πολλούς τρόπους. Η Sambal , μια σάλτσα με τσίλι, βρίσκεται στην Ινδία, την Ινδονησία, τη Μαλαισία, τη Σιγκαπούρη και τη Σρι Λάνκα. Chutney, υγρό ή ξηρό, χονδροειδές ή λεπτό, και οι εκατοντάδες του, αν όχι χιλιάδες παραλλαγές, βρίσκονται σε διάφορες νοτιο-ασιατικές κουζίνες. Tentsuyu και ponzu είναι ίσως τα πιο γνωστά μεταξύ των ιαπωνικών σάλτσες dipping. Στη συνέχεια, υπάρχει το κορεατικό ssamjang . Στην κινεζική μαγειρική, υπάρχουν τόσες πολλές σάλτσες από τη σάλτσα σόγιας που βασίζονται σε πιπερόριζα με βάση φρούτα. Sawsawan , αυτό είναι που λέγονται στις Φιλιππίνες, και ο όρος αναφέρεται σε ένα ευρύ φάσμα μιγμάτων που μπορεί ή δεν μπορεί να περιλαμβάνει χυμούς εσπεριδοειδών και τσίλι.

Στις επόμενες σελίδες θα βρείτε οδηγίες για την παρασκευή τεσσάρων από τις πιο γνωστές σάλτσες βυρσοδεψίας στη μαγειρική της νοτιοανατολικής Ασίας.

Οι οδηγίες για την παρασκευή του nuoc mam pha , της βιετναμέζικης γλυκιάς, ξινής, αλμυρής, πικάντικης σάλτσας , έχουν ήδη δημοσιευθεί ως ξεχωριστή συνταγή.

02 του 05

Sambal Belacan

Ο Sambal είναι σάλτσα τσίλι. belacan είναι πάστα γαρίδας. Βάλτε τα μαζί και έχετε μια σάλτσα που είναι τόσο πολύπλοκη και πλούσια. Φυσικά, το σαμπάλ και το belacan δεν είναι τα μόνα δύο συστατικά. Χρειάζεστε επίσης calamansi ή χυμό λάιμ, σάλτσα ψαριών ή το αλάτι και τη ζάχαρη φοινικέ.

Για το πιο βασιλικό σαμπάλα belacan , μετρήστε ένα τέταρτο φλιτζάνι τσίλι πτηνών. Εάν θέλετε να μειώσετε τη θερμότητα, μπορείτε να τα σχίσετε ανοικτά και να ξεσκονώσετε τους σπόρους.

Αν χρησιμοποιείτε ξηρό belacan (το είδος που πωλείται σε μπλοκ), μετρήστε μια κουταλιά της σούπας και τοστ σε μια κατσαρόλα χωρίς πετρέλαιο μέχρι φρικτή. Εάν χρησιμοποιείτε τη υγρή ποικιλία, δεν υπάρχει ανάγκη για τοστ.

Αλέθετε τα τσίλινα (με κονίαμα και γουδοχέρι, μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων) και ρίχνετε σε ένα μπολ. Ανακατέψτε το belacan.

Ρίξτε σε δύο με τρεις κουταλιές σούπας καλαμάνι ή χυμό ασβέστου, μια κουταλιά σούπας ψαριού και μία ή δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρης .

Γεύση, προσαρμόστε τα καρυκεύματα μέχρι να φτάσετε το υπόλοιπο που σας ευχαριστεί.

Serve σαμπάλ belacan πάνω από το ρύζι ή ως συμπλήρωμα για το τηγανισμένο ή ψητό κρέας ή θαλασσινά. Είναι επίσης υπέροχο με λαχανικά σοταρισμένα.

03 του 05

Σαλάτα φασολιών Satay

Η σάλτσα φυστίκι Satay αποτελείται από δύο μέρη: το μίγμα φυστικιών και το μίγμα τσίλι. Εάν αναρωτιέστε ότι μερικές σαλάτες σάλτσες αραχίδων έχουν ένα πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα από άλλους, αυτό έχει να κάνει με την αναλογία μεταξύ των δύο μιγμάτων. Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα φυστίκι Satay έχει λιγότερα τσάγια.

Ξεκινήστε με ένα φλιτζάνι αλατισμένα φρυγμένα αράπικα φιστίκια. Grind σε μια πάστα (χοντρό ή εξαιρετικά ομαλή, που εξαρτάται από εσάς). Αν θέλετε να αφαιρέσετε το άλεσμα, αντικαταστήστε το βούτυρο φυστικοβούτυρου χωρίς ζάχαρη.

Κάντε την πάστα μπαχαρικών, λείαντας τέσσερα τσίλι πιπεριών, τέσσερα σκελίδες σκόρδο, δύο ασκαλώνια και ένα κουμπί από φλούδα τζίντζερ. Χρησιμοποιήστε ένα κονίαμα και γουδοχέρι, ένα μπλέντερ ή ένα επεξεργαστή τροφίμων, αυτό είναι το τηλεφώνημά σας.

Ζεσταίνουμε δύο κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα γουόκ ή το τηγάνι. Στερεώστε την πάστα μπαχαρικών μέχρι να διαχωριστούν τα στερεά από το λάδι. Προσθέστε την πάστα φιστικιού (ή το φυστικοβούτυρο). Ρίξτε περίπου μισό φλιτζάνι νερό. Ανακατέψτε για να το μίγμα. Σεζόν με kecap manis (γλυκιά σάλτσα σόγιας), σάλτσα ψαριού, ζάχαρη φοινικέ και τομάρινη πάστα (διαθέσιμη στα ασιατικά καταστήματα). Χρησιμοποιήστε περισσότερο ή λιγότερο από τα καρυκεύματα για να πάρετε το υπόλοιπο που σας αρέσει. Ανακατέψτε και σιγοβράστε για ένα λεπτό.

04 του 05

Καμπότζης γλυκιά και ξινή σάλτσα τσίλι (Tuk Trey)

Το Tuk trey είναι μια γλυκιά και ξινή σάλτσα που δεν μαγειρεύει. Ψιλοκόψτε δύο κουταλιές τσίλι με τέσσερα σκελίδες σκόρδου. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε σε τέσσερις κουταλιές της σούπας καλαμάνι ή χυμό ασβέστη, τρεις κουταλιές της σούπας ζάχαρη και μια κουταλιά σούπας ψαριού με ψιλοκομμένες τσίλιες και σκόρδο. Προαιρετικά, προσθέστε περίπου μια κουταλιά σούπας αλεσμένα φιστίκια. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ή δύο νερό για να κάνετε τη σάλτσα πιο ήπια.

05 του 05

Σάλτσα από κοτόπουλο Hainanese Ginger-Scallion

Το καρύκευμα που κάνει το κοτόπουλο Hainanese τόσο υπέροχο είναι τόσο εύκολο να προετοιμαστεί. Μετρήστε ίσες ποσότητες τριμμένο τζίντζερ (με το χυμό!) Και ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Χύστε αρκετό φυστικέλαιο για να κάνετε μια λεπτή πάστα. Περάστε με αλάτι.