Το μοσχάρι piccata είναι ένα τόσο απλό πιάτο, το οποίο μπορεί να είναι γιατί είναι ένα τέτοιο κλασικό φαγητό άνεση - γιατί είναι η άνεση στην απομάκρυνση στην κουζίνα όλη τη νύχτα;
Η απλότητα της, όμως, μοιάζει με ένα περίπλοκο και θαυμάσιο μείγμα γεύσεων και υφών: το αψιά με λεμόνι, τα άλμη και μια πλούσια, βουτυρώδης σάλτσα που περιβάλλει τα χρυσαφένια μοσχοκάρυδα σαν μια ζεστή κουβέρτα. Ένας αγαπημένος τρόπος για να το σερβίρετε είναι με χνουδωτά πατάτες , έτσι είναι σαν μια κουβέρτα και ένα φτερό.
Οι μοσχαρίσιες κολοκύθες προέρχονται συνήθως από την κουκούλα και είναι τεμαχισμένες σε πάχος περίπου 1/4 ίντσας. Μετά το σφυροκόπημα, είναι περισσότερο σαν 1/8 ίντσα, πράγμα που σημαίνει ότι μαγειρεύουν γρήγορα. Αυτό μας επιτρέπει να το μαγειρέψουμε σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι. Μέχρι τη στιγμή που το εξωτερικό είναι απόλυτα χρυσοκαστανό, είναι πλήρως μαγειρεμένο.
Μπορείτε να ζητήσετε από το κρεοπωλείο σας να ισοπεδώσει τις κοτολέτες για σας, αλλά θα χάσετε όλη τη διασκέδαση. Απλά τοποθετήστε τα μεταξύ δύο φύλλων χαρτιού από κερί ή πλαστικού περιτυλίγματος και χαλαρώστε απαλά με σφυρί κρέατος (την επίπεδη πλευρά, αν θέλετε) ή κάποιο άλλο επίπεδο, βαρύ αντικείμενο. Το κατώτατο σημείο της ταψιάς είναι τέλειο.
Το βυθοκόρησης των κολοκυθιών στο αλεύρι πριν το μαγείρεμα βοηθά με το ροδισμα και βοηθά επίσης να παχύνετε τη σάλτσα.
Τι χρειάζεστε
- 8 μικρές μοσχαρίσια κοτόπουλα (περίπου 2 ουγκιές το καθένα), χτυπημένη επίπεδη
- 2 κουταλιές της σούπας
- φυτικό έλαιο υψηλής θερμοκρασίας
- (π.χ. κρόκος, ηλίανθος, φυστίκι, κραμβόσπορο)
- ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουταλιές βούτυρο
- ½ φλιτζάνι ξηρό κεράσι (βλέπε σημείωση)
- Χυμός 1 λεμονιού
- 2 κουταλιές της σούπας
- 1 φλιτζάνι μοσχάρι ή κοτόπουλο
- 2 κουταλιές της σούπας ιταλικό μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- Kosher αλάτι για να δοκιμάσετε
- Φρεσκοτριμμένη λευκή πιπεριά, για γεύση
Πως να το φτιαξεις
- Συνδυάστε το αλεύρι, το αλάτι και το πιπέρι σε ένα πιάτο ή σε ένα ρηχό ταψί.
- Θερμάστε ένα ταψί με βαρύ πυθμένα στη μέση υψηλή θερμότητα για δύο λεπτά. Θέλετε πραγματικά να αφήσετε το τηγάνι σας ωραίο και ζεστό . Μόλις είναι, προσθέστε το λάδι και θερμότητα για άλλα 30 δευτερόλεπτα περίπου.
- Τώρα βυθίστε και τις δύο πλευρές των μοσχαρίσιων κοτόπουλων στο μείγμα αλευριού, απομακρύνετε το πλεόνασμα του αλεύρου και προσθέστε τις, μία φορά τη φορά, στο ζεστό τηγάνι. Εργαστείτε σε παρτίδες αν είναι απαραίτητο, αντί να υπερπλήσετε το τηγάνι. Μαγειρέψτε 2 με 3 λεπτά ανά πλευρά ή έως ότου τα κοτσάνια ωριμάσουν. Αφαιρέστε τα από το τηγάνι και αφήστε τα στην πλάκα, καλύπτονται με αλουμινόχαρτο, ενώ κάνετε τη σάλτσα. (Μπορείτε να τα κρατήσετε σε ένα πολύ χαμηλό φούρνο, αν θέλετε.)
- Προσθέστε το απόθεμα, το σέρι, το χυμό λεμονιού και το κάπαρη στο τηγάνι και απομακρύνετε τυχόν γευστικά κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού.
- Φέρτε το υγρό σε βρασμό, στη συνέχεια χαμηλώστε το μέχρι να σιγοβράσει και μαγειρέψτε για περίπου 3 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί το μείγμα κατά περίπου το ένα τρίτο. Περιστρέψτε το βούτυρο και ψιλοκομμένο μαϊντανό ακριβώς στο τέλος του μαγειρέματος. Ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι Kosher και χυμό λεμονιού.
- Πιάστε τις κοτολέτες, δύο ανά άτομο. Γαρνίρετε με φέτες λεμονιού. Σάλτσα γενναιόδωρα και σερβίρετε αμέσως.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 428 |
| Σύνολο λιπών | 22 g |
| Κορεσμένο λίπος | 9 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 8 g |
| Χοληστερίνη | 145 mg |
| Νάτριο | 749 mg |
| Υδατάνθρακες | 18 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 38 g |