Ψαροντούφεκο

Πριν ξεκινήσω πρέπει να κάνω δύο αποποιήσεις ευθυνών. Κατ 'αρχάς, αν σας αρέσει η μπριζόλα σας περισσότερο από το μέσο δεν πρέπει να προσπαθήσετε να ξεφορτωθείτε τις μπριζόλες σας. Θα τελειώσετε με ένα κομμένο κομμάτι ξηρού βοδινού. Δεύτερον, πρόκειται να λάβω πολλά μηνύματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου σχετικά με αυτό το άρθρο, διότι αυτό που πρόκειται να πω είναι αμφιλεγόμενο. Τώρα που καταλαβαίνουμε ο ένας τον άλλο, πρέπει να ορίσουμε μερικούς όρους και στη συνέχεια να διερευνήσουμε τη διαδικασία της σωστής έκρηξης.

Πρώτα απ 'όλα, η εκκόλαψη δεν είναι απλά για μπριζόλες. Το μυστικό μιας μεγάλης πρώτης πλευράς είναι να το ξεκινήσετε σε υψηλή θερμοκρασία για να σκουπίσετε την επιφάνεια και στη συνέχεια να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία για να την τελειώσετε. Τα κοτόπουλα, το κοτόπουλο και τα ψητά χοιρινού κρέατος επωφελούνται από το φθινόπωρο, αν και ίσως όχι όπως νομίζετε.

Browning , επίσης γνωστή ως αντίδραση Maillard ή καραμελοποίηση, προκαλείται όταν θερμαίνετε τα σάκχαρα και τα αμινοξέα μαζί. Αυτή η αντίδραση εμφανίζεται σε κρέατα που θερμαίνονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 300 και 500 βαθμών Φ.Α. Αυτή η αντίδραση είναι αυτό που προκαλεί αυτή την πολύ γευστικότατη και θαυμάσια κρούστα επιφάνεια στο κρέας που της δίνει αυτή τη μεγάλη γεύση στη σχάρα. Χωρίς αυτό το καφετί, μια μπριζόλα δεν είναι σωστή. Έτσι για να πάρετε ένα μεγάλο μαύρο κομμάτι κρέατος θα πρέπει να το μαγειρέψετε σε θερμοκρασίες άνω των 300 βαθμών F.

Ο χαρακτήρας είναι όταν η επιφάνεια του κρέατος καταρρεύσει τελείως αφήνοντας μόνο άνθρακα. Αυτό συμβαίνει συνήθως σε μια σχάρα όπου το κρέας συναντά το μέταλλο.

Η φόρτωση είναι κακή. Όχι μόνο δεν έχει καλή γεύση, αλλά το κάρβουνο είναι πολύ κακό για εσάς. Η διάσπαση σύνθετων μορίων στο κρέας δημιουργεί ουσίες που προκαλούν καρκίνο. Η φόρτωση μπορεί να συμβεί όταν το κρέας έρχεται σε επαφή με κάτι περισσότερο από 500 βαθμούς Φ. Ή εάν το υπερσκελίζετε. Φυσικά, μια ορισμένη ποσότητα ξυλάνθρακα είναι αναπόφευκτη, μετά από όλα, βάζετε ωμό κρέας σε επαφή με πολύ ζεστό μέταλλο.

Τι είναι λοιπόν το ξέφρενο ; Εξ ορισμού, το ξέφρενο είναι να μαγειρεύετε κάτι ζεστό και γρήγορο για να καστανέψετε την επιφάνεια και να σφραγίσετε τους χυμούς. Ωστόσο, πολλοί από τους κορυφαίους ειδικούς στο μαγείρεμα συμφωνούν ότι η φθορά δεν σφραγίζει στους χυμούς. Ο Harold McGee στο βιβλίο του για τα τρόφιμα και το μαγείρεμα δείχνει επιστημονικά ότι ένα "ξερά" μπριζόλα έχει λιγότερους χυμούς από μια εξίσου μαγειρεμένη όχι "ξεραμένη" μπριζόλα. Ειλικρινά, η ιδέα ότι μπορείτε με κάποιο τρόπο να λιώσετε την επιφάνεια του κρέατος σε ένα υλικό που περιέχει όλους τους χυμούς πάντα μου έμοιαζε λίγο περίεργο. Συμπερασματικά, φαίνεται ότι η επιστήμη συμφωνεί ότι η σφράγιση σε χυμούς απλά δεν λειτουργεί και δεν είναι ο πραγματικός στόχος της φωλιάς. Το Searing είναι μια διαδικασία μαγειρέματος που δημιουργεί την κρούστα της υφής επιφάνειας που οι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκουν ελκυστικές και τα καραμελοποιημένα σάκχαρα που μας δίνουν τη γεύση της μπριζόλας που θέλουμε.

Κάποιοι θα πουν ότι χρειάζεστε κάτι σαν μια υψικαμίνους για να πάρετε μια μεγάλη φούσκα. Οι κατασκευαστές υπέρυθρων σχάρων πάντοτε μιλάνε για θερμοκρασίες πάνω από 700 μοίρες για να πάρουν μια καλή βούρτσα. Φυσικά, λένε επίσης ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το είδος θερμότητας για περίπου 60 δευτερόλεπτα πριν η επιφάνεια του κρέατος αρχίσει να καίει και char. Αυτό που θέλουμε είναι ένα χυμώδες κομμάτι κρέατος, οπότε ο πρώτος κανόνας πρέπει να είναι να μην το υπερδιέγουμε.

Δεδομένου ότι δεν υπάρχει μαγικό φούρνο που θα κρατήσει στους χυμούς, ειδικά σε ένα μπριζόλα ψημένο στη σχάρα καλά, θα πρέπει να πάρετε εκείνο το μπριζόλα από τη σχάρα στη μαγική στιγμή και όχι ένα δευτερόλεπτο αργότερα. Ένα άλλο πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι οι περισσότερες σχάρες που λειτουργούν σωστά μπορούν να βρουν κρέας, απλά πρέπει να το κάνετε σωστά.

Λοιπόν, πώς παίρνετε το σωστό ψέμα; Ο πρώτος κανόνας της εκτροφής δεν πρέπει να είναι δειλά. Ακριβώς επειδή αυτό το κοτόπουλο χοιρινό έχει αρχίσει να καφέ δεν σημαίνει ότι ήρθε η ώρα να γυρίσετε. Αναζητήστε ένα σκούρο καφέ χρώμα προτού γυρίσετε και όχι μόνο ένα ωραίο χρυσό χρώμα. Σκούρο καφέ, αλλά όχι μαύρο. Αυτό το καφετί είναι αυτό που θα δώσει αυτή τη μπριζόλα τη γεύση και την υφή που θέλετε. Εάν αναζητήσετε τη γεύση και όχι τους χυμούς και δεν μαγειρεύετε, θα πάρετε ένα μεγάλο κομμάτι ψητό κρέας.

Η διαδικασία για μια καλή καταιγίδα πρέπει να ξεκινήσει πριν φωτίσετε τη φωτιά.

Πρέπει να έχετε μια καλή καθαρή επιφάνεια μαγειρέματος. Αυτό θα επιτρέψει την ομοιόμορφη επαφή μεταξύ του κρέατος και του μετάλλου. Μπορείτε να πετρέψετε τη σχάρα μαγειρέματος αν και με λιπαρότερα κρέατα δεν θα χρειαστείτε, αλλά αν κάνετε λάδι στη σχάρα χρειάζεστε το σωστό λάδι με υψηλό σημείο καπνού . Τα καραμέλα, το έλαιο κράμβης και τα ηλιέλαιο διαλύονται σε πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες από τα λάδια όπως το ελαιόλαδο ή το λαρδί. Μόλις το λάδι καταρρεύσει, παράγει καπνό και κακή γεύση. Έτσι, αν λιπάνετε τη σχάρα, χρησιμοποιήστε ένα από αυτά τα έλαια.

Για το κρέας, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι είναι ξηρό στην επιφάνεια. Οι μαρινάδες είναι εντάξει, αρκεί να αφήσετε πρώτα τη μαρινάδα να βγαίνει από το κρέας. Το νερό είναι ιδιαίτερα κακό, επειδή πρόκειται να γυρίσει στον ατμό σχεδόν στιγμιαία και θα σηκώσει το κρέας από την σχάρα μέχρι να διαφύγει ο ατμός. Αυτό θα δημιουργήσει ανομοιόμορφα σημάδια σχάρας και επίσης θα ψύξει τη σχάρα μειώνοντας το πώμα. Το κρέας που είναι ξηρό στην επιφάνεια είναι το καλύτερο, αλλά, βέβαια, όλοι γνωρίζουμε τα οφέλη των μαρινάδων όταν πρόκειται για τα κακά πράγματα που μπορούν να σχηματιστούν σε ψητά κρέατα.

Με ένα ξηρό κομμάτι κρέατος και μια καθαρή σχάρα, ήρθε η ώρα να προθερμάνετε. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Θέλετε να μετατρέψετε όλους τους κύριους καυστήρες της ψησταριάς σας σε ψηλά (θα φτάσω στο κάρβουνο σε ένα λεπτό). Αφήστε τη σχάρα να ζεσταθεί για τουλάχιστον 10 λεπτά ή έως ότου φτάσει στη μέγιστη θερμοκρασία (διαβάστε το εγχειρίδιο για να μάθετε τους καλύτερους χρόνους προθέρμανσης). Η εμπειρία σας με αυτό το κομμάτι του εξοπλισμού είναι πολύ σημαντική, γι 'αυτό χρησιμοποιήστε την κοινή λογική σας και τη γνώση της σχάρας για να βεβαιωθείτε ότι είναι τόσο ζεστό όσο μπορείτε να το πάρετε.

Τώρα είστε έτοιμοι να πετάξετε. Χρειάζεστε τα πάντα μέσα σε όπλα να φτάσετε, και πρέπει να κινηθείτε γρήγορα. Η σχάρα σας έχει αποθηκεύσει περίπου τη ζέστη όσο μπορεί και θέλετε να την κρατήσετε εκεί. Ανασηκώστε το καπάκι και βάλτε το κρέας στη σχάρα σας όσο πιο γρήγορα μπορείτε (και με ασφάλεια) όσο μπορείτε. Αν γνωρίζετε πού είναι τα ζεστά και κρύα σημεία, επιδιώξτε τα ζεστά μέρη. Με το κρέας στη σχάρα κλείστε το καπάκι. Αυτό δεν είναι τόσο πολύ για να πάρει το κρέας για να μαγειρέψουν όλα γύρω, όπως είναι να κρατήσει τη θερμότητα στη σχάρα. Οι περισσότεροι εμπειρογνώμονες θα σας πουν ότι πρόκειται να αναστρέψετε ένα λεπτό. Αυτό μπορεί να συμβαίνει ή όχι. Και πάλι, η εμπειρία σας πρέπει να σας καθοδηγήσει, αλλά η προσεκτική παρακολούθηση του ρολογιού είναι καλή αν δεν υπάρχει άλλος λόγος παρά μελλοντική αναφορά. Όπως είπα ότι θέλετε να πάρετε ένα καλό, σκούρο καφέ χρώμα στο κρέας, αλλά δεν θέλετε να σηκώσετε το καπάκι και το κρέας επανειλημμένα για να δείτε πότε θα το πάρετε αυτό.

Αφού το κρέας είναι καφέ καφέ, πρέπει να το στρέψετε σε ένα αχρησιμοποίητο μέρος της σχάρας ψησίματος.

Αυτό το μέρος θα είναι ακόμα πολύ ζεστό. Ο τόπος όπου το κρέας έχει κρυώσει και θέλετε όλη τη ζέστη που μπορείτε να πάρετε. Ο χρόνος που το κρέας βρίσκεται στη δεύτερη πλευρά πρέπει να πάρει την ίδια στιγμή με την πρώτη πλευρά, οπότε ελπίζουμε ότι παρακολουθείτε το ρολόι. Τώρα τελειώσατε και είστε καιρός να τελειώσετε ό, τι μαγειρεύετε.

Εάν έχετε ψήσει ένα ψητό πρέπει να πάρετε αυτό το ψητό από την έντονη θερμότητα και σε έμμεση σχάρα . Εάν έχετε ξεφορτωθεί μπριζόλες ή μπριζόλες τότε θέλετε να πάρετε τη ζέστη κάτω και να τελειώσει. Έτσι, με το καπάκι επάνω, σβήστε τη θερμότητα και αναστρέψτε το κρέας πάνω, περιστρέφοντας 90 μοίρες, ώστε να έχετε ένα ωραίο μοτίβο διασταυρώσεων. Όταν γυρίζετε αφήνετε το κρέας στην ίδια θέση στη σχάρα, εκτός και αν έχετε φουσκάλες . Εάν αφήσετε το καπάκι για περίπου ένα λεπτό, η σχάρα σας θα κρυώσει σε μια θερμοκρασία που θα σας επιτρέψει να πάρετε το κρέας μαγειρεμένο χωρίς να καεί την επιφάνεια. Αν η κοπή είναι λεπτή, μπορεί να είναι σχεδόν τελειωμένη. Διαφορετικά, βράστε μέχρι να φτάσει το κρέας στην επιθυμητή ομοιότητα και μην ξεχάσετε να αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 5 λεπτά πριν κόψετε ή το σερβίρετε. Αυτό επιτρέπει στους χυμούς να ρέουν πίσω, έξω στην επιφάνεια.

Όπως με κάθε μέθοδο ψησίματος, η πρακτική είναι το κλειδί. Αν πάρετε ένα υπερβολικά ψημένο μπριζόλα ή μια υπερβολικά φρυγμένη μπριζόλα, σκεφτείτε τι συνέβη και προσαρμόστε ανάλογα. Δεν δημιουργούνται εξίσου δύο σχάρες και τα πράγματα όπως ο άνεμος, η θερμοκρασία του εξωτερικού αέρα, η περικοπή και το πάχος του κρέατος θα αλλάξουν τις συνθήκες της καταιγίδας σας, αλλά με την υπομονή και την πρακτική, θα πάρετε αυτό το τέλειο εξάτμιση ανεξάρτητα από τη σχάρα σας ή τον καιρό .

Όσον αφορά το κάρβουνο , θα χρειαστεί να χτίσετε μια πυρκαγιά δύο στρώσεων. Αυτό σημαίνει ότι έχετε μια μόνο στρώση από κάρβουνα στη μία πλευρά της σχάρας σας και δύο στρώματα (ή περισσότερα) από κάρβουνα στην άλλη πλευρά. Θα μαζέψετε τις θερμότερες πλευρές και θα τελειώσετε από την άλλη. Ανάλογα με τη σχάρα με κάρβουνο, ίσως δεν έχετε αρκετό χώρο για να εργαστείτε, οπότε απλά θα πρέπει να κάνετε το καλύτερό σας. Ο ξυλάνθρακας είναι ιδανικός για το ξέφτισμα επειδή μπορείτε να πάρετε μια πολύ πιο έντονη θερμότητα από κάρβουνο και μπορείτε να τον ελέγξετε πολύ περισσότερο. Η πυρκαγιά είναι η φωτιά που δεν μπορείς να κρατήσεις το χέρι σου. Η τελική πυρκαγιά θα σας επιτρέψει να κρατήσετε το χέρι σας πάνω από το για να μετρήσετε τρία ή τέσσερα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αυτό το είδος πυρκαγιάς πριν ξεκινήσετε. Λόγω της έντονης θερμότητας του ξυλάνθρακα και της πλησιέστερης εγγύτητας της φωτιάς προς το κρέας, το καπάκι δεν πρόκειται να είναι εξίσου σημαντικό στο φουσκωμένο μέρος αυτής της μεθόδου ψησίματος.

Έτσι εάν χρησιμοποιείτε φυσικό αέριο ή ξυλάνθρακα δώστε μια δοκιμή. Είτε σφραγίζετε τους χυμούς είτε προσθέτετε μεγάλη γεύση στο κρέας δεν είναι πραγματικά σημαντικό. Αν δεν μαγειρέψετε, θα πάρετε ένα ζουμερό και γευστικό κομμάτι κρέατος.