01 από 10
Ψηλάει μια πρωτιά
Λίγα πράγματα στη ζωή είναι καλύτερα από ένα ψητό ψητό νήμα. Αυτή η απόλυτη περικοπή του βοείου κρέατος είναι ένα από τα αγαπημένα των διακοπών και κάτι υπέροχο, αλλά και ένα από τα πιο ακριβά τρόφιμα που μπορείτε να αγοράσετε. Για να αντιμετωπίσετε αυτό το δικαίωμα και να αξιοποιήσετε στο έπακρο την επένδυσή σας απαιτεί τη σωστή μέθοδο μαγειρέματος. Αυτό σημαίνει ότι το παίρνετε στη σχάρα για να χρησιμοποιήσετε τις μεγάλες δυνατότητες ψησίματος της ψησταριάς και να πάρετε επιπλέον γεύση από λίγο καπνό.
02 από 10
Ο, τι χρειάζεσαι
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να εξετάσετε με αυτή τη μέθοδο ψησίματος είναι το μέγεθος της σχάρας σας. Οι περισσότερες ψησταριές πλήρους μεγέθους μπορούν να φιλοξενήσουν ψητό τριψίματος (5 έως 6 κιλά), αλλά ένα μεγαλύτερο ψητό θα πάρει πολύ χώρο - και επειδή πρόκειται για μέθοδο έμμεσης ψησίματος, η περιοχή ψησταριάς πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο φορές το μέγεθος του ψητού. Βεβαιωθείτε ότι έχετε μετρήσει το χώρο πριν αγοράσετε ένα ψητό.
Εκτός από το ψητό καλαμάρι , θα χρειαστείτε:
- Καύσιμο για τη σχάρα σας
- Αλουμινόχαρτο
- Αξιόπιστο θερμόμετρο κρέατος
- Μεγάλη σανίδα κοπής
- Κοφτερό μαχαίρι
- Καλή τριβή νευρώσεων
- Τσαγιέρα αλουμινίου μιας χρήσης
Αυτή η διαδικασία πρόκειται να διαρκέσει περίπου 15 με 20 λεπτά ανά λίβρα, ανάλογα με το επίπεδο ομοιότητας που στοχεύετε και το συγκεκριμένο σχάρα σας. Χρησιμοποιήστε το διάγραμμα χρόνου μαγειρέματος για την πρώτη πλευρά για να υπολογίσετε το χρόνο που χρειάζεστε. Η γνώση της σχάρας και της φωτιάς σας είναι πολύ σημαντική για αυτή τη διαδικασία και πρέπει να είστε έτοιμοι να κάνετε ρυθμίσεις στις θερμοκρασίες μαγειρέματος. Η συχνή δοκιμή της εσωτερικής θερμοκρασίας είναι επίσης μια καλή ιδέα.
03 από 10
Περικοπή ενός ψητού πλέγματος
Μπορείτε να ζητήσετε από το κρεοπωλείο σας να κόψει το ψήσιμο για εσάς όσο θέλετε. Αυτή είναι στην πραγματικότητα μια οικονομική επιλογή, δεδομένου ότι θα μειώσει το συνολικό βάρος και κατά συνέπεια την τελική τιμή. Οι κτηνοτρόφοι συχνά θα αφαιρούν τα κόκαλα από το ψητό και στη συνέχεια θα τα συνδέουν ξανά (αν χρησιμοποιείτε ψητό σταφύλι, το οποίο συνιστάται). Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι τα καρυκεύματα μπορούν να τοποθετηθούν μεταξύ του ψητού και των οστών. Διαφορετικά, τα κόκαλα μπορούν να παραμείνουν στη θέση τους και να χαράσσονται αργότερα.
Αν θέλετε να κόψετε το ψητό στον εαυτό σας, ο στόχος είναι να εκθέσετε περισσότερο το κρέας, έτσι ώστε τα καρυκεύματα και κάποιο καπνό να το φτάσουν. Το καλά αρωματισμένο λίπος δεν είναι τόσο σημαντικό όσο το καλά αρωματισμένο κρέας. Γενικά, υπάρχει ένα βαρύ καπάκι πάνω από το ψητό και μπορεί να αποφλοιωθεί εύκολα. Αυτό θα σας επιτρέψει να φτάσετε στο κρέας με τις γεύσεις σας.
04 από 10
Ψιλοκόψτε μια ψησταριά
Φυσικά, είναι η γεύση του ψητού που πρέπει να είναι το αστέρι με οποιαδήποτε προνομιακή πλευρά, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να είναι καρυκευμένο. Το πιο σημαντικό συστατικό εδώ είναι το αλάτι - χωρίς μια καλή δόση αλατιού, το κρέας δεν θα έχει πολύ γεύση. Και όταν σκεφτόμαστε πόσα καρυκεύματα προσθέτουμε στο ψητό σας, σκεφτείτε τη μάζα του και όχι την επιφάνεια.
Το καλύτερο σημείο εκκίνησης για το καρύκευμα του ψητού είναι το ελαιόλαδο . Ενώ υπάρχει μια καλή ποσότητα λίπους σε αυτό το κομμάτι κρέατος, μια επίστρωση πετρελαίου θα βοηθήσει την επιφάνεια καφέ και θα ενεργήσει για να κρατήσει τα καρυκεύματα στη θέση του. Μια ιδανική μέθοδος είναι να χρησιμοποιήσετε μια πάστα από λάδι, βότανα, αλάτι και μπαχαρικά, όπως η πάστα νωτιαίου νύχι-Dijon . Η προσθήκη της μουστάρδας προσθέτει ένα μεγάλο βάθος γεύσης.
Όποια καρύκευμα επιλέγετε, το κεντράρετε στο κρέας και όχι στο λίπος, εφαρμόστε το χοντρά και φρεσκάρετε με το ψητό για να το κρατήσετε στη θέση του.
05 από 10
Ρύθμιση γκριλ
Η πρώτη ερώτηση που πρέπει να απαντήσετε πριν από τη δημιουργία της σχάρας είναι, θέλετε τα στάσιμα; Όταν βάζετε μια πρωτιά σε μια κατσαρόλα ψησίματος στο φούρνο, υπάρχει λίγο περισσότερος έλεγχος για το τι συμβαίνει στα στάδια. Σε μια σχάρα με φυσικό αέριο ή κάρβουνο, θα χρειαστεί να καταγράψετε τα στάσιμα, αλλά και να τα κρατήσετε αρκετά καθαρά για να τα χρησιμοποιήσετε.
Το μυστικό σε αυτό είναι να βεβαιωθείτε ότι η σχάρα μαγειρέματος στην οποία θα ψηθεί το ψητό είναι πολύ, πολύ καθαρή. Η σχάρα θα λειτουργήσει σαν το ράφι σε ένα τηγάνι ψησίματος και θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από συντρίμμια πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε.
Κάτω από τη σχάρα, τοποθετήστε μια κατσαρόλα αλουμινίου μιας χρήσης για να πιάσετε τα στάσιμα και γεμίστε το με νερό για να αποφύγετε την καύση αυτών των σταγόνων. (Θυμηθείτε, αυτό είναι έμμεση μαγειρική έτσι δεν θα υπάρχει φλόγα κάτω από το ψητό.) Κατά τη διάρκεια του χρόνου μαγειρέματος, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο νερό. Είναι καλύτερα να έχετε αραιωμένα στάγδην που μπορούν να βράσουν αργότερα από ό, τι τα καμένα στάσιμα που είναι άχρηστα.
06 από 10
Περιστρέφοντας το ψητό πλέγμα
Η σχάρα έμμεσα θα απαιτήσει την περιστροφή του ψητού καβουρνέ, για να εξασφαλιστεί ομαλό μαγείρεμα. Ακόμα κι αν χρησιμοποιείτε μια μεγάλη σχάρα και έχετε τη θερμότητα και στις δύο πλευρές του ψητού, θα είναι δύσκολο να μαγειρέψετε σωστά το κρέας χωρίς να γυρίσετε. Εάν χρησιμοποιείτε μικρότερη σχάρα και έχετε τη θερμότητα μόνο στη μία πλευρά, τότε ίσως χρειαστεί να περιστρέψετε το ψητό πάνω από μία φορά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο απαιτείται συχνή παρακολούθηση της θερμοκρασίας μαγειρέματος με ένα αξιόπιστο θερμόμετρο κρέατος. Δοκιμάστε τη θερμοκρασία σε κάθε πλευρά του ψησίματος για να καθορίσετε τον τρόπο ομοιόμορφης ψησίματος και περιστροφής για να στεγαστεί.
Κατά τη δοκιμή της θερμοκρασίας και τη μετακίνηση του ψησίματος ανάλογα, σημειώστε το επίπεδο του νερού στο δοχείο συλλογής σταγόνων. Εάν είναι χαμηλή, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε νερό. Καλύτερα είναι να προσθέσετε ζεστό ζεστό νερό, ώστε να μην μειωθεί σημαντικά η θερμοκρασία μαγειρέματος.
07 από 10
Έλεγχος θερμοκρασίας - Τόσο ψησταριές όσο και ψητά
Θέλετε το ψητό νήμα σας να μαγειρευτεί στη μέση και να ωριμάσει καλά στην επιφάνεια, δεν καίγεται στο εξωτερικό και ωμά στη μέση. Αυτό σημαίνει ότι καθώς ψησταριές θα πρέπει να κάνετε ρυθμίσεις στη θερμοκρασία μαγειρέματος της σχάρας. Εάν το κρέας είναι ανοιχτόχρωμο και γκρι στο εξωτερικό, ενώ η θερμοκρασία του κέντρου αυξάνεται καλά, η θερμοκρασία ψησίματος είναι πολύ χαμηλή. Εάν το ψητό είναι βαριά μαυρισμένο και καβουρδισμένο στο εξωτερικό και κρύο στη μέση, η θερμοκρασία σχάρας είναι πολύ υψηλή. Προσαρμόστε ανάλογα.
Καθώς πλησιάζετε τον χρόνο μαγειρέματος όταν πρέπει να γίνει το ψητό καλαμάκι, αρχίστε τη δοκιμή της θερμοκρασίας στη μέση του ψησίματος. Μεσαίο σπάνιο θα είναι μια θερμοκρασία 135 F / 55 C, αλλά η θερμοκρασία θα συνεχίσει να αυξάνεται περίπου 5 F / 3 C, ενώ το ψητό στηρίζεται μετά το ψήσιμο γκριλ-έτσι εάν θέλετε το μέσο της πρώτης πλευράς σας σπάνιο, πρέπει να αφαιρέστε το στους 130 F / 55 C.
Αν συλλέγετε σταγονίδια, θα πρέπει να αφαιρέσετε τις σχάρες μαγειρέματος και να σηκώσετε τη λεκάνη σταγόνων. Αυτό γίνεται καλύτερα με ένα ζευγάρι γάντια ψησίματος.
08 από 10
Ανάπαυση του ψητού
Η ανάπαυση μπορεί να φαίνεται σαν ένα βήμα που μπορεί να παραλειφθεί, αλλά είναι ουσιαστικά ένα ζωτικό μέρος του κρέατος μαγειρέματος. Αυτός ο χρόνος ανάπαυσης επιτρέπει στο κρέας να χαλαρώσει, να εξισορροπήσει τη θερμότητα και να διανείμει τους χυμούς.
Σε γενικές γραμμές, η ανάπαυση μπορεί να γίνει με τοποθέτηση του ψητό πάνω σε ένα ξύλο κοπής και κάλυψή του με αλουμινόχαρτο. Για τη φλούδα των 2 έως 4 οστών, αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά. Οτιδήποτε μεγαλύτερο θα πρέπει να ξεκουραστεί για 15 με 20 λεπτά. Ίσως θελήσετε να τοποθετήσετε μια πετσέτα κουζίνας πάνω από το φύλλο αλουμινίου, ενώ στηρίζεται σε μεγαλύτερη θερμότητα.
Θα υπάρξει μια καλή ποσότητα χυμών που παγιδεύονται στο τύλιγμα αλουμινίου μετά το χρόνο ανάπαυσης. Μπορείτε να τα ρίξετε μέσα στο τηγάνι με τα στάσιμα από τη σχάρα για να κάνετε σάλτσα. Αυτοί οι χυμοί πρέπει να θερμαίνονται σε θερμοκρασία βρασμού.
09 από 10
Σκάλισμα της Prime Rib
Το πρώτο βήμα στη σκάλισμα ενός κοτόπουλου με κόκαλα είναι η αφαίρεση των οστών. Για να γίνει αυτό, πάρτε ένα αιχμηρό, μακρύ μαχαίρι και σύρετε το κατά μήκος του οστού κρατώντας όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος του κρέατος στο τμήμα ψητό. Αυτό θα πρέπει να είναι μια εύκολη περικοπή αφού τα οστά είναι ομαλά.
10 από 10
Η τελική περικοπή
Με το τμήμα ψητό χωρισμένο από τα πλευρά, είναι καιρός να κοπεί σε φέτες. Δεν είναι όλα τα ψητά των νευρώσεων τα ίδια και πρέπει να αποφασίσετε αν θα πάτε για παχιά περικοπές όπου όλοι παίρνουν μια μόνο φέτα ή λεπτές περικοπές όπου κάθε άτομο απολαμβάνει μερικά κομμάτια κρέατος. Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι οι παχύτερες περικοπές θα είναι πιο σκληρές και οι λεπτότερες περικοπές θα είναι πιο ξηρές.
Τοποθετήστε τις φέτες σε μια ζεστή πιατέλα και αμέσως τυλίξτε τα οστά και οποιοδήποτε τμήμα του ψησίματος που δεν εξυπηρετείτε αμέσως.