Αρνάκι

Ένα από τα μεγαλύτερα μυστικά της μεγάλης ψησταριάς είναι στην επιλογή κρέατος. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν πρόκειται για αρνί. Γνωρίζοντας τι παίρνετε είναι ζωτικής σημασίας για να πάρει το κρέας που θέλετε. Ενώ το αρνί μπορεί να μην είναι ένα από τα κρέατα, σκεφτείτε για το ψήσιμο στη σχάρα, κανένα άλλο κρέας δεν ωφελεί περισσότερο από τη φωτιά όπως το αρνί.

Η παράδοση έχει υπαγορεύσει ότι η άνοιξη είναι η ώρα του αρνιού. Το νεαρό αρνί ήρθε στην αγορά τον Απρίλιο και τον Μάιο για να το αγοράσει και να απολαύσει τη ζουμερή, λεπτή γεύση του.

Σήμερα, χάρη στην ελεγχόμενη αναπαραγωγή νεαρό αρνί μπορεί να έχει όλο το χρόνο. Εντούτοις, μπορείτε να βρείτε μια στενή επιλογή προϊόντων αρνιού στο τοπικό σούπερ μάρκετ, ώστε να χρειαστεί να πέσετε από ένα ειδικό κατάστημα ή την αγορά κρέατος.

Τι να ψάξω? Τα πρόβατα σφάζονται σε μια μεγάλη ποικιλία ηλικιών. Το αρνί αναφέρεται σε νεαρά πρόβατα ηλικίας από μία εβδομάδα έως περίπου οκτώ μήνες. Το αρνί του θερμοκηπίου είναι ηλικίας ενός έως δύο εβδομάδων. Το μωρό αρνί είναι ηλικίας τεσσάρων έως έξι εβδομάδων. Κανονικό αρνί (αυτό που παίρνετε στο σούπερ μάρκετ) είναι έξι εβδομάδες έως ένα έτος σε ηλικία. Μετά από αυτό, αναφέρεται ως αρνίσιο ή ετήσιο αρνί. Με την αυξανόμενη τυποποίηση στη βιομηχανία συσκευασίας κρεάτων, αυτό που θα βρείτε γενικά είναι ότι το αρνί στην αγορά δεν είναι τόσο νέος όσο ήταν. Το τυπικό αρνί θα ζυγίζει σε 32 κιλά. και προβάτου στα 50 λίβρες . Ο λόγος για τον οποίο προτιμάται το αρνί είναι ότι, καθώς ένα πρόβατο μεγαλώνει, το κρέας γίνεται σκληρότερο και ισχυρότερο στη γεύση. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν τους αρέσει η ισχυρή, gamy γεύση.

Λοιπόν, πώς λέτε τι παίρνετε; Ως ηλικία προβάτων, το κρέας γίνεται πιο σκούρο. Το αρνί του θερμοκηπίου έχει ροζ σάρκα, λευκό λίπος και κόκκινες ραβδώσεις μέσα στα οστά. Το γαρύφαλλο έχει σκούρο, σχεδόν μοβ σάρκα, κίτρινο λίπος και λευκά οστά. Και, φυσικά, ένας άλλος τρόπος να πω είναι από το μέγεθος. Όσο μικρότερη είναι η περικοπή του νεότερου αρνιού.

Όσο μικρότερος είναι ο αρνός, τόσο πιο ήπια είναι η γεύση και τόσο πιο τρυφερό το κρέας.

Τι κάνεις με το αρνί / πρόβειο κρέας; Γιατί το ψήνεις φυσικά. Οι καλύτερες περικοπές που πρέπει να ακολουθήσετε είναι το φιλέτο, το πόδι, το νάρθηκα και οι νευρώσεις. Μπορείτε να φτιάξετε ψητά τέτοιες περικοπές όπως ακριβώς και το χοιρινό ή το βόειο κρέας, αλλά θα πάρετε κάτι επιπλέον, δηλαδή ένα σκληρό, ισχυρό γεύμα γεύσης. Το μυστικό της μαγειρικής του αρνιού και του κρέατος προβάτου είναι το τραγούδι και η μαρινάρισμα. Το μυστικό αυτό πηγαίνει πίσω στις πρώτες μέρες με την κατανάλωση προβάτων.

Οι παλαιότερες μέθοδοι προετοιμασίας του αρνιού ή του κρέατος προβάτων (το αρνί ήταν πολύ σπάνιο στις παλιές εποχές λόγω των χτισμένων σε απόβλητα) περιλαμβάνουν σούπες και τεμαχισμό. Το μαϊντανό στιφάδο ήταν ένα δημοφιλές γεύμα μεταξύ των αγροτικών πληθυσμών προβάτων. Το στιφάδο θα μαγειρευτεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα για να τσαλακώσει το κρέας και να μειώσει τη γεύση. Άλλοι μεγάλοι αρνιών είναι ο Μουσακά (φυλλωμένο αρνί με λαχανικά) και ο Badshahi Gosht (κάρβιο αρνιού, αγόρι που δεν έχετε ζήσει μέχρι να έχετε κάνει καλό καρότο).

Όλα ωραία και dandy, αλλά τι γίνεται με τη σχάρα; Για να μαγειρέψετε ένα τρυφερό κομμάτι αρνί ή βόειο κρέας, πρέπει πρώτα να τσιγαρίσετε και να μαρινάρετε. Ανάλογα με το κομμάτι που χρησιμοποιείτε, παίρνετε το κρέας και το λουίζετε καλά με ένα τρυγητή κρέατος . Αυτό θα βοηθήσει να σπάσει η πυκνότητα του κρέατος, επιτρέποντάς του να μαγειρεύει πιο ομοιόμορφα και αφήνοντας τα λίπη και τους τένοντες να σπάσουν περισσότερο.

Στη συνέχεια, εφαρμόστε μια μαρινάδα. Θα θελήσετε να αφήσετε αυτό να καθίσει για μια καλή μέρα, ή τουλάχιστον μια μέρα στην άλλη. Οι παραδοσιακές μαρινάδες για αρνί ξεκινούν με ελαιόλαδο και καταλήγουν με καρυκεύματα με μέντα, λεμόνι ή σκόρδο. Προτιμώ το σκόρδο. Η προσθήκη μέντας στο αρνί είναι κατά τη γνώμη μου ένας τρόπος να καλύψω την έντονη γεύση παλαιότερων τεμαχίων.

Όταν ψήνετε, βεβαιωθείτε ότι η επιφάνεια του κρέατος έχει καλή επίστρωση λαδιού. Το αρνί θα κολλήσει περισσότερο από κάποια άλλα κρέατα. Όταν το κάπνετε ή το μπάρμπεκιου, δώστε του μια καλή μαρινάδα και γέμιση. Με μεγάλες περικοπές αρνιού, κάντε τομές στο κρέας και προσθέστε ολόκληρο το σκόρδο. Πασπαλίστε με μαϊντανό, θυμάρι, δεντρολίβανο, βασιλικό, φύλλα δάφνης κλπ. Αν το κάνετε σωστά, οι γείτονες θα πετάξουν τις σχάρες τους και θα μεταφερθούν στο κατώφλι σας.

Θυμηθείτε ότι το αρνί έχει έντονη γεύση. Μην το κρύβετε. συμπληρώστε το.

Το σκόρδο, το ελαιόλαδο , το κρασί, ο βασιλικός, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το πιπέρι, η ξηρή μουστάρδα, η σκόνη curry προσθέτουν στη γεύση του αρνιού. Μην σκουπίζετε τη γεύση. Το αρνί είναι βασικό κρέας από μερικές από τις καλύτερες μαγειρικές παραδόσεις στον κόσμο (ελληνική, ιταλική και ινδική).