Το κλειδί για την καρύκευση μιας μπριζόλας πριν το ψήσιμο στη σχάρα είναι να χρησιμοποιήσετε μια γενναιόδωρη ποσότητα αλάτων Kosher. Περισσότερο από ότι νομίζεις ότι χρειάζεσαι. Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν οι κατσικίσιοι είναι να υποβαθμίζουν το φαγητό τους - ειδικά το κρέας. (Και να θυμάστε, μιλώ για χονδρόκοκκο αλάτι Kosher , ΜΗ συνήθη επιτραπέζιο αλάτι!)
Είχα προσωπικούς πελάτες σεφ να πάρουν λίγο νευρικός όταν είδαν πόσο αλάτι ψεκάσαμε στις μπριζόλες τους πριν τους ψήσω.
Αυτό είναι πολύ αλάτι, θα έλεγαν. Η απάντησή μου: Πιστέψτε με. Πάντα ανέφεραν ότι ήταν η καλύτερη μπριζόλα που είχαν ποτέ. Το λέω αυτό για να μην καυχιέμαι αλλά απλώς για να επεξηγήσω το σημείο μου.
Περίοδος γενναιόδωρα με αλάτι Kosher
Αν σκέφτεστε για μια μπριζόλα, είναι αρκετά παχύ. Μια ίντσα και μισό παχύ, αν έχετε ακολουθήσει τις οδηγίες μου για την επιλογή του καλύτερου μπριζόλα . Και είστε μόνο καρύκευμα της επιφάνειας, πράγμα που σημαίνει ότι ένα σημαντικό μέρος του κρέατος δεν έχει καθόλου άλας σε αυτό.
Γι 'αυτό πρέπει να αλάτι γενναιόδωρα. Αν έφαγες μόνο την επιφάνεια της μπριζόλας, μπορεί να είναι πολύ αλμυρή. Αλλά δεν είστε. Τρώτε ολόκληρη τη μπριζόλα. Επομένως, το καρύκευμα στην επιφάνεια πρέπει να είναι αρκετό για την κατάλληλη εποχή κάθε μπουκιά. Βγάζει νόημα?
Πότε να Αλάτι τη μπριζόλα;
Υπάρχει ένα άλλο ερώτημα που καλλιεργείται καθώς σχετίζεται με την καρύκευση μιας μπριζόλας, και αυτό έχει να κάνει με την εφαρμογή του αλατιού. Κάποιοι σεφ προτιμούν να αλατίζουν μια μπριζόλα πριν από το μαγείρεμα, όπως μέχρι και 24 ώρες νωρίτερα.
Άλλοι λένε ότι το αλατοποιούν αμέσως πριν το μαγείρεμα είναι καλύτερο.
Το κύριο μειονέκτημα για το καρύκευμα εκ των προτέρων είναι ότι το αλάτι που εφαρμόζεται στο εξωτερικό του κάτι τείνει να τραβήξει νερό από το κέντρο του πάνω στην επιφάνεια. Εάν το εν λόγω πράγμα συμβαίνει να είναι μια μπριζόλα, θα είναι αναγκαστικά λιγότερο ζουμερό. Πράγματι, κάθε μπριζόλα που κρατάτε στο ψυγείο, αλάτι ή χωρίς αλάτι, πρόκειται να χάσει χυμούς κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Ένα άλλο μειονέκτημα είναι ότι επεκτείνει τον χρόνο παρασκευής σας. Προτιμάτε τις μπριζόλες σας 24 ώρες πριν το μαγείρεμα σημαίνει ότι βρίσκεστε στην κουζίνα 24 ώρες πριν το δείπνο εργάζεστε με τις μπριζόλες. Πρέπει επίσης να κάνετε χώρο στο ψυγείο σας για αυτές τις μπριζόλες για επιπλέον 24 ώρες.
Προτιμήστε τις μπριζόλες σας εκ των προτέρων
Εάν είστε εντάξει με όλα αυτά και θέλετε να δοκιμάσετε αυτή τη μέθοδο, ακολουθήστε τα εξής βήματα: Κάντε το κρέας να στεγνώσει με χαρτοπετσέτες και πασπαλίστε γενναιόδωρα και τις δύο πλευρές των μπριζόλων με αλάτι Kosher. Φροντίστε να πάρετε το αλάτι και στις άκρες των μπριζόλων. Αυτό είναι 1 ½ εκατοστά της επιφάνειας που σίγουρα θέλετε να καλύψετε. Πιέστε τα κρύσταλλα αλατιού στο κρέας με τα χέρια σας.
Μεταφέρετε τις μπριζόλες στις σχάρες ψύξης με μια πλάκα φύλλου ή φύλλο μπισκότων κάτω, καλύψτε ολόκληρο το δίσκο με πλαστικό περιτύλιγμα και κολλήστε το στο ψυγείο. Αφαιρέστε τα περίπου 30 λεπτά πριν το ψήσιμο, πιάστε τα ξανά με χαρτοπετσέτες (γιατί το αλάτι θα βγάλει μερικά χυμούς), σερβίρετε με μαύρη πιπέρι (πιέστε το πιπέρι στο κρέας όπως κάνετε με το αλάτι) και μετά ψήστε όπως συνήθως. Θα μιλήσουμε περισσότερο για το μαύρο πιπέρι σε μια στιγμή. Όσο για το στέγνωμα των μπριζόλες, μια στεγνή μπριζόλα θα σχηματίσει μια πιο καφέ φλούδα όταν μαγειρευτεί.
Ψιλοκόψτε τις μπριζόλες σας πριν το ψήσιμο στη σχάρα
Εάν αλατίζετε πριν από το μαγείρεμα: Και πάλι, αφήστε τις μπριζόλες να καθίσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά, πασπαλίστε γενναιόδωρα και τις δύο πλευρές (και τις άκρες) με αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Πατήστε τα κρύσταλλα αλατιού και κόκκους πιπεριού στο κρέας. Μου αρέσει να βουρτσίζω τις μπριζόλες μου με λίγο ξεκαθαρισμένο βούτυρο αμέσως πριν τις ψήσω. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ένα εκλεπτυσμένο πετρέλαιο υψηλής θερμότητας ή ένα μείγμα λαδιού και διαυγασμένου βουτύρου.
Εν πάση περιπτώσει, η συζήτηση για το πότε το αλάτι είναι ακριβώς αυτό - μια συζήτηση . Οι καλύτεροι σεφ του κόσμου δεν συμφωνούν σε ποια μέθοδο είναι καλύτερη. Και οι δύο θα λειτουργήσουν καλά. Το ένα είναι ευκολότερο (και ίσως ακόμη πιο ζουμερό). Κάνεις τα μαθηματικά.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Υπάρχει μια άλλη συζήτηση σχετικά με τις καρυκεύματα καρυκεύματος, και αυτό αφορά το μαύρο πιπέρι. Αρχικά, ας συμφωνήσουμε ότι η μαύρη πιπεριά που έχει μαγειρευτεί πρόσφατα είναι απαραίτητη για την τέλεια μπριζόλα.
(Και πάλι, δεν μιλάω γι 'αυτή τη μαύρη σκόνη που πωλούν στο μπακάλικο, εννοώ μαύρα πιπέρι που αλέθετε απ' ευθείας στο μπριζόλα).
Μια σχολή σκέψης προτείνει ότι η εφαρμογή του πιπεριού πριν από το μαγείρεμα μπορεί να προκαλέσει την καύση του πιπεριού ενώ το μαγειρεύετε, προσδίδοντας μια πικρή γεύση. Οι οπαδοί αυτού του σχολείου προτείνουν τη λείανση του πιπεριού στις μπριζόλες μετά το φρεσκάρισμα τους, ή ακριβώς πριν το σερβίρουν. Το άλλο σχολείο απλά τις εποχές τις μπριζόλες τους με φρεσκοτριμμένη μαύρη πιπεριά πριν από το μαγείρεμα και δεν του δίνει μια δεύτερη σκέψη.
Ποιος έχει δίκιο; Δεν είναι ότι η έννοια της καύσης πιπέρι είναι πλήρης ανοησία - θεωρητικά, ναι, μαύρη πιπεριά θα μπορούσε να καεί. Το πρόβλημα με το μαϊντανό στο μέσο του μαγειρέματος είναι ότι οι κόκκοι πιπεριού μπορεί να μην κολλήσουν στο κρέας. Θα μπορούσατε να περάσετε έναν μύλο πιπέρι στο τραπέζι, αλλά αν μαγειρεύετε έξω και τρώτε σε ανεπίσημο στυλ, αυτό μπορεί να μην είναι εφικτό.
Έτσι, αν δεν έχετε εντοπίσει μια γεύση καβουρδισμένου πιπέρι στις μπριζόλες σας στο παρελθόν, με κάθε τρόπο εποχή μπριζόλες σας με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι πριν τα μαγειρέψουν.
Επόμενο: Προτιμάτε τις μπριζόλες για τη σχάρα