Το " Risi e bisi " ("ρύζι και μπιζέλια") είναι μια πολύ κλασική βενετική συνταγή, παραδοσιακά παρασκευασμένη με αρακά από τις πόλεις Lumignano ή Borso del Grappa. Είναι πιο υγρό από ένα ριζότο αλλά όχι αρκετά σούπα, ή μινίστρα, που πέφτει, αντίθετα, κάπου ανάμεσα στα σημεία της συνέπειας - κάτι σαν μια παχιά σούπα. Χρησιμοποιήστε φρέσκα πράσινα μπιζέλια για αυτό το πιάτο. Είναι παραδοσιακά φτιαγμένο με βραζιλιάνικο ρύζι Vialone Nano (όχι Carnaroli, το οποίο χρησιμοποιείται για ριζότο), αλλά αν δεν μπορείτε να το βρείτε, μπορείτε να αντικαταστήσετε το Arborio ή το Carnaroli. Παρόλο που μπορεί να φαίνεται σαν ένα ταπεινό αγροτικό πιάτο, προσφέρεται παραδοσιακά στον κυβερνήτη της Βενετίας το Doge στο Palazzo Ducale στις 25 Απριλίου, την Ημέρα του Αγίου Μάρκου, πολιούχου της πόλης.
Παραδοσιακά, οι λοβοί με μπιζέλια ψήνονται σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια το νερό χρησιμοποιείται για να γίνει το πιάτο (μερικές φορές με την προσθήκη των καθαρισμένων μαγειρεμένων λοβών τους), αλλά για να γίνει αυτό μια πιο γρήγορη και ευκολότερη έκδοση, θα χρησιμοποιήσουμε ζωμό λαχανικών. Εάν θέλετε να πάτε στην πιο παραδοσιακή διαδρομή, ωστόσο, μπορείτε να σιγοβράσετε τα λοβό σε 6 φλιτζάνια αλατισμένου νερού για περίπου 30 λεπτά έως 1 ώρα και χρησιμοποιήστε το στη θέση του ζωμού.
Τι χρειάζεστε
- 1 1/2 λίβρες φρέσκα πράσινα μπιζέλια (σε λοβούς)
- 5 κουταλιές της σούπας
- βούτυρο
- 1 μικρό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και κιμά
- 2 ουγγιές μη αλατισμένες pancetta (ή guanciale), σε κύβους - αν δεν μπορείτε να βρείτε ούτε, μπορείτε να αντικαταστήσετε το prociutto ή χοιρινό αλάτι
- 1 1/2 φλιτζάνια ρύζι βιταμίνης Nano
- 1/3 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
- 6 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα μαϊντανού
- 1/2 φλιτζάνι φρεσκοψημένο τυρί Grana Padano
- θαλασσινό αλάτι, για γεύση
- αλεσμένη λευκή πιπεριά, για γεύση
Πως να το φτιαξεις
- Κοιτάξτε τα μπιζέλια και απορρίψτε τα κελύφη. Ξεπλύνετε και αποστραγγίστε καλά τα μπιζέλια και τα βάλτε στην άκρη.
- Λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσετε και διαφανή, περίπου 5 με 8 λεπτά. Προσθέστε την πανσέτα και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να ροδίσει λίγο, περίπου 5 λεπτά περισσότερο.
- Προσθέστε τα αρακά και το 1/2 φλιτζάνι του ζωμού. Συνεχίστε να μαγειρεύετε έως ότου τα μπιζέλια είναι μόνο τρυφερά, περίπου 5 με 10 λεπτά.
- Προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι, μέχρι να επικαλυφθεί καλά και στη συνέχεια να βουτήξει στο κρασί.
- Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να απορροφηθεί το κρασί, στη συνέχεια προσθέστε μια κουτάλα του ζωμού. Μαγειρέψτε μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του ζωμού. Επαναλάβετε μέχρι το ρύζι να είναι σταθερό, αλλά τρυφερό, περίπου 20 λεπτά.
- Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε τυχόν εναπομένοντα ζωμό, όπως είναι απαραίτητο, για να φέρετε τη συνοχή σε μια παχιά σούπα.
- Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε το μαϊντανό, το τριμμένο τυρί και τις υπόλοιπες 3 κουταλιές του βουτύρου μέχρι να λιώσει.
- Σερβίρετε ζεστό με επιπλέον τριμμένο τυρί, για ψεκασμό στην κορυφή.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 755 |
| Σύνολο λιπών | 32 g |
| Κορεσμένο λίπος | 17 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 11 g |
| Χοληστερίνη | 66 mg |
| Νάτριο | 1,644 mg |
| Υδατάνθρακες | 89 g |
| Φυτικές ίνες | 12 g |
| Πρωτεΐνη | 24 g |