01 από 10
Κάνοντας Panzanella: Τι είναι η Panzanella;
Η Panzanella είναι μια σαλάτα ψωμιού καλοκαιρινής κουζίνας της Τοσκάνης: αγροτικό φαγητό και ένας τρόπος για να φτιάξετε παρθένο ψωμί ωραίο όταν δεν υπήρχε τίποτα άλλο για να το πάτε. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά δημοφιλές antipasto / πρώτο μάθημα στο La Baracchina της Simone Ciattini, μια τρατορία στους λόφους, νότια της Φλωρεντίας.
Η Simone σημειώνει ότι, όπως και πολλά άλλα πιάτα με βάση το ψωμί, για παράδειγμα ribollita ή pappa al pomodoro, η panzanella έχει γίνει πολύ πιο πλούσια από το τέλος του πολέμου, επειδή οι άνθρωποι μπορούν πλέον να προσθέσουν περισσότερα από τα άλλα συστατικά που υποστηρίζουν το ψωμί. Λαμβάνοντας υπόψη ότι τα άλλα συστατικά είναι ντομάτες, αγγούρι και κρεμμύδι, αυτό κάνει κανείς να σκεφτεί.02 από 10
Κάνοντας Panzanella: Τα συστατικά για Panzanella
Η Panzanella, όπως είπα, βασίζεται στο ψωμί. Θα χρειαστείτε ένα ψωμί ιταλικού ψωμιού μιας ημέρας, του είδους που έχει αρκετά σκληρό κρούστα και ψίχουλα με αρκετό σώμα για να μπορέσει να αντέξει στο να είναι ενυδατωμένο. Αμερικανικά μαλακά ψωμιά τύπου που ψήνονται σε ένα ταψί απλά δεν θα λειτουργούν για Panzanella, επειδή θα καταρρεύσει σε μια πάστα.
Εκτός από το ψωμί θα χρειαστείτε:- Ξύδι
- Ντομάτες με ηλιέλαιο
- Αγγούρι
- Γλυκό κρεμμύδι, σύμφωνα με τις γραμμές της Tropea αν είστε στην Ευρώπη, ή Vidalia αν είστε στην Αμερική
- Αλάτι πιπέρι
- Ελαιόλαδο
- Φρέσκος βασιλικός
Αυτά είναι τα τυποποιημένα συστατικά. Όπως επισημαίνει η Simone, ωστόσο, η Panzanella είναι μια οικογενειακή συνταγή και ως εκ τούτου υπόκειται σε αμέτρητες παραλλαγές.
Ένας αγαπητός φίλος μου άρεσε τους φτωχούς του, με μόνο βασιλικό, ξύδι, ελαιόλαδο και αλάτι.
Άλλοι εμπλουτίζουν τη δική τους με κάπαρη, ή ίσως με κουρεμένες μαύρες μαύρες ελιές, και έχω συναντήσει ακόμη και panzanella με θρυμματισμένο κονσερβοποιημένο τόνο. Το οποίο είναι λίγο ακραίο, αλλά η Simone γνωρίζει τους ανθρώπους που προσθέτουν καρότο ή σέλινο (ψιλοκομμένο σταυρωτά) στην panzanella τους.03 από 10
Κάνοντας Panzanella: Οξείστε το νερό
Το απλό ψωμί είναι ήπιο, ειδικά το ψωμί της Τοσκάνης, το οποίο παρασκευάζεται χωρίς αλάτι. Για να αντιμετωπίσετε την ομαλότητα, προσθέστε λίγο ξύδι στο νερό που απορροφάτε το ψωμί μέσα. Ο Simone πρόσθεσε περίπου ένα τέταρτο κύπελλο στο μπολ που χρησιμοποίησε για να δημιουργήσει ένα μερίδιο της Panzanella.04 από 10
Κάνοντας Panzanella: Κόψτε το ψωμί
Φέτες μισής ίντσας (1 1/4 cm) θα είναι ωραία.05 από 10
Κάνοντας Panzanella: Βυθίστε το ψωμί
Καθώς κόβετε το ψωμί, ρίχνετε τις φέτες μέσα στο νερό. Όσο μακρύτερα απορροφούν (στο λόγο) τόσο το καλύτερο. Η Simone θέτει γενικά το ψωμί για μία παρτίδα panzanella μιας ημέρας για να απολαύσει το βράδυ πριν. Τουλάχιστον, βυθίστε το για 20 λεπτά.06 από 10
Κάνοντας Panzanella: Πιέστε το ψωμί
Το καλά εμποτισμένο ψωμί είναι, καλά, στάζει. Θα χρειαστεί να συμπιέσετε σκληρά για να εξαγάγετε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία - θα πρέπει να είναι μαλακή και υγρή, αν και δεν είναι ξηρή. Και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρειάζεστε ψωμί με μια σταθερή ψίχα - μια μαλακή ψίχα δεν θα σταθεί μέχρι να συμπιεστεί με αυτόν τον τρόπο.07 από 10
Κάνοντας Panzanella: Η σωστή υφή
Είναι πολύ πιο εύκολο να δείξεις, παρά να εξηγήσεις την υφή που πρέπει να έχει το ψωμί αφού έχει συμπιεστεί και καταρρεύσει στο μπολ.08 από 10
Κάνοντας Panzanella: Η Panzanella είναι σχεδόν έτοιμη ...
Ενώ το ψωμί διαβρέχεται, κόψτε τις ντομάτες σας. Στη συνέχεια, φλούδα και φέτα αγγούρι σας - Simone αρέσει να αφήσει τις ταινίες της φλούδας για το αγγούρι, έτσι ώστε οι γύροι θα έχουν ζώνες φωτός και σκοτάδι. Τέλος, ξεφλουδίστε και κόψτε το κρεμμύδι σας και ξεχωρίστε τις φέτες σε δαχτυλίδια.
Όσον αφορά τις αναλογίες, η εικόνα δίνει μια καλή ένδειξη: το αγγούρι πρέπει να είναι περίπου το 1/4 του όγκου των τοματών, και το κρεμμύδι 1/3. Αν προσθέτετε άλλα συστατικά, προσθέστε τα στη γεύση. Το τελευταίο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να αποκόψετε "μια αφθονία" από φρέσκο βασιλικό πάνω από όλα. Στη συνέχεια, σεζόν με αλάτι και πιπέρι, και προσθέστε μια όμορφη ψιλοβρέχει ελαιόλαδο. Δεδομένου ότι το νερό διαβροχής οξινίστηκε με ξύδι, δεν θα έπρεπε να είναι απαραίτητο, αν και θα μπορούσατε να προσθέσετε μια σταγόνα αν θέλετε.09 από 10
Κάνοντας Panzanella: Ανακατέψτε καλά ...
Αυτή είναι σαλάτα.10 από 10
Κάνοντας Panzanella: Απολαύστε!
Γαρνίρετε με ένα όμορφο φύλλο βασιλικού ή δύο, και απολαύστε τη Panzanella!