Σπιτικά ζυμαρικά

Αν και αυτές τις μέρες είναι αρκετά εύκολο να αγοράσετε φρέσκα ζυμαρικά σε ένα κατάστημα, υπάρχει κάτι ξεχωριστό για να το φτιάξετε από το μηδέν: οι ήσυχοι ρυθμοί του ζυμώματος της ζύμης, η άσκηση της έλασης, η συγκέντρωση που συνεπάγεται η κοπή του ζυμαρικού σε λωρίδες - "Οι σύντομοι λογαριασμοί και οι μακροχρόνιοι ετικέτες, λένε ότι οι άνθρωποι της Μπολόνια, γνωρίζοντας για ποιους μιλούν, για τους μακροχρόνιους λογαριασμούς φοβίζουν τους συζύγους, ενώ οι σύντομες tagliatelle αποδεικνύουν την απειρία του ατόμου που τους έκανε και μοιάζουν με τα υπολείμματα όταν εξυπηρετούνται" Pellegrino Artusi πριν από έναν αιώνα.

Εν ολίγοις, κάνοντας ζυμαρικά στο σπίτι είναι ικανοποιητική. Επιπλέον, μπορείτε να κάνετε ακριβώς το σχήμα που θέλετε, και να κάνετε ειδικά αρωματισμένα ζυμαρικά που είναι αρκετά δύσκολο να βρεθούν στα καταστήματα. Για να κάνετε αρκετά σπιτικά ζυμαρικά για να εξυπηρετήσετε 4 ως 6 ως πρώτη σειρά μαθημάτων, θα χρειαστείτε:

• Ρίγανη (7 γρ.) (400 γραμμάρια ή 3 1/3 φλιτζάνια) λεπτόλευκο αλεύρι (βαθμός 00 εάν επιθυμείτε να χρησιμοποιήσετε ιταλικό αλεύρι ή αλεύρι από αμερικανικό ψωμί, το οποίο έχει ελαφρώς περισσότερη γλουτένη και επομένως είναι καλύτερο, διότι θα κάνει κάπως σκληρότερο ζυμαρικό)
• 4 αυγά (μπορείτε επίσης να αυξήσετε τον αριθμό των κρόκων μειώνοντας την ποσότητα των λευκών αναλογικά, για να φτιάξετε πλουσιότερα ζυμαρικά)
• Μια πλούσια πρέζα θαλασσινού αλατιού

Κάνετε μια ανάχωμα με το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας σας και σκουπίστε έξω ένα πηγάδι στη μέση, για να σχηματίσουν ένα σχήμα "ηφαίστειο". Ρίξτε τα αυγά στον κρατήρα, προσθέστε το αλάτι και επεξεργαστείτε τα αυγά και το αλεύρι μαζί με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια ομαλή ζύμη, προσθέτοντας λίγες σταγόνες νερό, εάν χρειάζεται, και όχι περισσότερο.

Ζυμώνουμε τη ζύμη για 10-15 λεπτά, μέχρι να είναι ομαλή, σταθερή και αρκετά ελαστική. Μην σκουπίζετε το ζυμωτήριο ή η ζύμη θα σκιστεί όταν το ξεδιπλώσετε.

Στη συνέχεια, χωρίστε τη ζύμη σε 2 κομμάτια. Αλευρώστε την επιφάνεια εργασίας σας (οι μαρμάρινοι πάγκοι είναι ιδανικοί για αυτό, αν και το ξύλο ή το Formica εργάζονται επίσης) και ξεκινήστε να ρίχνετε τη ζύμη, ξεδιπλώνετε από τη μέση, σπρώχνετε την περιστασιακά και αλέστε το όπως είναι απαραίτητο για να μην την κολλάει .

Για να διατηρήσετε το φύλλο ζύμης ζυμαρικών να σπάσει, μόλις φτάσει σε ένα συγκεκριμένο μέγεθος, κυλήστε το γύρω από τον τροχό και στη συνέχεια αναποδογυρίστε τον τροχό. μπορείτε, καθώς ξετυλίξετε το φύλλο, να το τεντώσετε απαλά κρατώντας το ξετυλιγμένο τμήμα σταθερό και τραβώντας απαλά με τον τροχό. Συνεχίστε να αναποδογυρίζετε μέχρι να έχετε ένα φύλλο που είναι σχεδόν διαφανές - τόσο λεπτό όσο λεπτό, ή λεπτότερο, εάν μπορείτε να το διαχειριστείτε (τα ζυμαρικά σχεδόν διπλάσιο σε πάχος κατά το μαγείρεμα). Οι Εμιλιείς, αναγνωρισμένοι κύριοι των σπιτικών ζυμαρικών, λένε ότι πρέπει να φτιάξετε έναν ιδρώτα, καθώς εκτελείτε το φύλλο.

Αφού ξεφυλλίσετε το φύλλο, χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε γεμιστά ζυμαρικά όπως ραβιόλια ή τορτελίνια ή για λαζάνια ή για να το κόψετε σε μεγάλες λωρίδες.

Για να κάνετε μακρά noodles, όπως pappardelle, tagliatelle ή fettuccine, κυλήστε το φύλλο της ζύμης σε ένα σωληνάριο, στη συνέχεια κόψτε το σωλήνα σε γύρους με το επιθυμητό πλάτος και ανακινήστε απαλά έξω για να διαχωρίσετε τις κλωστές. να τα στεγνώνετε σε ράφι ή ανάμεσα σε δύο πλάτες καρέκλας, που υποστηρίζονται από μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή ξύλινο πείρο (συχνά το βλέπετε στην ιταλική ύπαιθρο).

Βγάλτε το δεύτερο μέρος της ζύμης και κόψτε το όπως κάνατε το πρώτο.

Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο, βραστό νερό .

Δεδομένου ότι είναι φρέσκο, θα μαγειρέψει σε μόλις 3-5 λεπτά. Μην το αφήνετε υπερβολικό! Το αλεύρι από μαλακό σιτάρι έχει πολύ λιγότερη γλουτένη από το σκληρό σιτάρι που χρησιμοποιείται στα εμπορικά παρασκευασμένα ξηρά ζυμαρικά και, κατά συνέπεια, θα είναι φτωχό εάν υπερκεράσει.

Κάνοντας ζυμαρικά με το χέρι, καταβάλλεται προσπάθεια και πρακτική, και αν το κάνετε συχνά, μπορεί να θέλετε να επενδύσετε σε μια μηχανή ζυμαρικών . Υπάρχουν δύο είδη:

• Χειροκίνητα:
  Αυτά σφιγκτήρες στην επιφάνεια εργασίας σας, και να απαιτήσετε να κάνετε τη ζύμη. Στη συνέχεια, στρέψτε το μέσα από τους κυλίνδρους μέχρι να φτάσει στην κατάλληλη λεπτότητα, και πάλι μέσω των επιθυμητών κόφτες να κάνουν noodles. Αυτά περιορίζονται στην παραγωγή επίπεδων τύπων ζυμαρικών, όπως tagliatelle, taglierini και λαζάνια (τα οποία στη συνέχεια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξουν γεμάτα ζυμαρικά όπως ραβιόλια και τα παρόμοια).
• Μηχανοκίνητα:
  Με τα ηλεκτρικά μοντέλα, ρίχνετε τα αυγά και το αλεύρι μέσα στο μηχάνημα και τα υπόλοιπα. Ανάλογα με το ακροφύσιο που επιλέγετε, μπορείτε επίσης να φτιάξετε κυλινδρικούς τύπους ζυμαρικών όπως σπαγγέτι ή πενέ. Υπάρχουν επίσης συνημμένα για την παρασκευή ραβιόλια και άλλα γεμιστά ζυμαρικά.

Ενώ τα μηχανήματα ζυμαρικών δεν θα δουλεύουν για όλα (τα tortelli di patate , για παράδειγμα, γίνονται με παχύτερα φύλλα ζύμης), είναι μεγάλη βοήθεια.

Ένα από τα πιο διασκεδαστικά μέρη για την παρασκευή νωπών ζυμαρικών στο σπίτι είναι ότι είναι εύκολο να προσθέσετε στη ζύμη σας τα πολτοποιημένα λαχανικά, καρύδια, σοκολάτα, φρέσκα βότανα ή άλλα συστατικά για να αποκτήσετε ένα ευρύ φάσμα απολαυστικών αποχρώσεων.

Ένα πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι η προσθήκη κάποιων συστατικών θα επηρεάσει την υφή της ζύμης, η οποία θα είναι λιγότερο ελαστική και κατά συνέπεια πιο δύσκολο να αναπτυχθεί. Ως εκ τούτου, ίσως να μην πετύχετε να πάρετε το φύλλο αρκετά λεπτό όπως θα κάνατε ένα φύλλο από απλά αλεύρι και αυγά.

Δεδομένου ότι η περιεκτικότητα σε υγρασία των λαχανικών θα διαφέρει από παρτίδα σε παρτίδα, η ποσότητα αλεύρου είναι ενδεικτική. Εάν η ζύμη βγαίνει υπερβολικά υγρή και κολλώδης, προσθέστε περισσότερο αλεύρι (θα μάθετε να κρίνετε πόσα θα χρειαστείτε με την εμπειρία).

Πράσινα Ζυμαρικά Σπανάκι

Αυτό είναι το πιο κλασικό χρώμα και χρησιμοποιείται για να κάνει τα ζυμαρικά paglia e fieno (ζυμαρικά και ζυμαρικά) - ένα συνδυασμό πράσινου και κίτρινου tagliatelle, το οποίο συχνά σερβίρεται με σάλτσες κρέμας ή salsa ai funghi ( σάλτσα μανιταριών ). Τα πράσινα ζυμαρικά είναι επίσης μια εξαιρετική εναλλακτική λύση όταν κάνετε λαζάνια ή ραβιόλια. Για να το κάνετε θα χρειαστείτε:

• 7/8 λιβρών (400 γραμμάρια, ή 3 1/3 φλυτζάνια) αλεύρι
• 8 ουγκιά (220 γραμμάρια) ακατέργαστο σπανάκι
• 3 αυγά
• Μια πρέζα αλάτι

Πλένετε καλά το σπανάκι, το τρίβετε χονδροειδώς και το θερμαίνετε σε ένα δοχείο με το νερό που κολλάει στα φύλλα. Προσθέστε ένα τσίμπημα αλατιού και ανακατέψτε το μέχρι να μαλακώσει τελείως (5 λεπτά), στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει και συμπιέστε καλά για να αφαιρέσετε όλη την υγρασία που μπορείτε.

Ρίξτε το σπανάκι και συνδυάστε το με τα άλλα συστατικά όταν κάνετε τη ζύμη. Ως παραλλαγές, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε άγρια ​​χόρτα ή τσουκνίδες (χρησιμοποιήστε γάντια όταν τα βάζετε και τα πλένετε).

Ζυμαρικά κόκκινου καρότου-ντομάτας

Οι αναλογίες είναι παρόμοιες με εκείνες για τα πράσινα ζυμαρικά:

• 7/8 λιβρών (400 γραμμάρια, ή 3 1/3 φλυτζάνια) αλεύρι

• 9 κιλά (250 γραμμάρια) καρότα
• 3 αυγά
• 1 κουταλιά της σούπας ντομάτα
• Μια πρέζα αλάτι

Ξεφλουδίστε τα καρότα, τα ζάρια και τα σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Τραβήξτε τα καλά, καθαρίστε τα και τα επιστρέψτε στην κατσαρόλα. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και ζεστάνετε απαλά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει αρκετά σταθερή. Συνδυάστε το μείγμα λαχανικών με τα άλλα συστατικά όταν κάνετε τη ζύμη. Αν θέλετε τα ζυμαρικά να είναι πραγματικά κόκκινα, μπορείτε να τα αφαιρέσετε από τα καρότα και να μαγειρέψετε απλά ένα σωρό τοματοπολτού, αν και στην περίπτωση αυτή τα ζυμαρικά που προκύπτουν θα είναι μάλλον όξινα και θα απαιτούν κάτι σύμφωνα με τη σάλτσα κρέμας για να τα εξισορροπήσει.

Σοκολάτα Ζυμαρικά

Πρόκειται για μια συγκριτικά νέα προσθήκη στην αραβοσίτου ζυμαρικών, και γίνεται με ακατέργαστη σκόνη κακάο:

• 7/8 λίβρες (400 g, ή 3 1/3 φλυτζάνια) αλεύρι
• 3 ουγκιά (80 g) μη ζαχαρούχο σκόνη κακάου
• 4 αυγά
• Μια πρέζα αλάτι

Συνδυάστε όλα τα συστατικά και κάντε ζυμαρικά όπως κανονικά. Σε αντίθεση με όσα αναμένετε, δεν είναι γλυκό. Θα λειτουργήσει αρκετά ωραία με πλούσιες, άγριες σάλτσες ζυμαρικών με βάση το παιχνίδι.

Τυριά παρμεζάνας

Όσον αφορά το χρώμα, αυτό δεν είναι πραγματικά τόσο διαφορετικό από το κανονικό, αλλά είναι μια ευχάριστη αλλαγή γεύσης:

• 1/2 λιβρών (225 g ή 1/4/5 φλιτζάνια) αλεύρι
• 1/2 λίβρα (200 γραμ.) Τριμμένο Parmigiano-Reggiano

• 3 αυγά

Δεν θα χρειαστείτε αλάτι, λόγω της περιεκτικότητας σε αλάτι του Parmigiano. Συνδυάστε τα συστατικά και προχωρήστε κανονικά, προετοιμάζοντας τα τελικά ζυμαρικά με αλατισμένο βούτυρο και φασκόμηλο ή ελαφριά σάλτσα ντομάτας. Μια προειδοποίηση: λόγω του τυριού, αυτά τα ζυμαρικά δεν κρατούν καλά.

Πορτοκαλί σάντουιτς ζυμαρικά

Δεν καρότο αυτή τη φορά, αλλά squash: Επιλέξτε ένα με πορτοκαλί σάρκα (κολοκύθα θα λειτουργήσει).

• 7/8 λίβρες (400 g, ή 3 1/3 φλυτζάνια) αλεύρι
• 7/8 λίβρα (400 g) πορτοκαλί χρώμα σκουός
• 2 αυγα
• Μια πρέζα αλάτι

Ξεφλουδίστε και χτυπήστε το σκουός, απορρίψτε τους σπόρους και τις χορδές και βράστε τα κομμάτια σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για περίπου 30 λεπτά. Σκουπίστε τα κομμάτια καλά και τα περιτριγυρίστε. αν η πάστα είναι πολύ υγρή, θερμαίνετε σε μια κατσαρόλα, ανακατεύοντας ζωηρά, μέχρι να πάψει. Χρησιμοποιήστε την επικόλληση για να κάνετε τα ζυμαρικά.

Πικάντικα ζυμαρικά με φρέσκα βότανα

Αυτά είναι μια εκπληκτική απόλαυση, και δεδομένου ότι τα πλεονεκτήματα των βοτάνων ποικίλλουν από καιρό σε καιρό, δεν θα είναι ποτέ τα ίδια τα ίδια από παρτίδα σε παρτίδα.

• 7/8 λίβρες (400 g, ή 3 1/3 φλυτζάνια) αλεύρι
• 1/4 φλιτζάνι ή για να δοκιμάσετε ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα, όπως φασκόμηλο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, θυμάρι ή οτιδήποτε άλλο ταιριάζει με την φαντασία σας
• 4 αυγά
• Μια πρέζα αλάτι

Ο ακριβής όγκος των βοτάνων θα διαφέρει ανάλογα με τα βότανα που επιλέξατε και την ισχύ τους. Εν πάση περιπτώσει, τα πλένετε καλά, τα στεγνώνετε, λυγίζετε τα φύλλα από τους μίσχους και μαζεύετε τα φύλλα. Συνδυάστε τα συστατικά και κάντε τα ζυμαρικά. Η καλύτερη σάλτσα εδώ θα είναι το αλατισμένο βούτυρο και το ελαφρύ ξεσκονισμένο τρίψιμο του Parmigiano. (Σημείωση: Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ολόκληρα φύλλα από ένα ήπιο βότανο, για παράδειγμα, το μαϊντανό, όταν τροφοδοτείτε τη ζύμη μέσω μιας μηχανής ζυμαρικών για να ενσωματώσετε τα φύλλα του ζυμαρικού. .)

Μαύρα ζυμαρικά με καλαμάρια

Αυτά είναι ελαφρώς ανησυχητικά την πρώτη φορά που τα βλέπεις, αλλά είναι τέλεια με κρέμες, σάλτσες με βάση το ψάρι.

• 7/8 λίβρες (400 g, ή 3 1/3 φλυτζάνια) αλεύρι
• 4 κουταλάκια του γλυκού καλαμάρι (φρέσκο ​​θα είναι το καλύτερο, από τους ψαράδες σας, αλλά είναι επίσης διαθέσιμο, σε πακέτα, σε καλά εφοδιασμένα delicatessens)
• 4 αυγά
• Μια πρέζα αλάτι

Συνδυάστε τα συστατικά και κάντε τα ζυμαρικά ως συνήθως.

Ζυμαρικά μανιταριών Porcini

Το αλεύρι καστανιάς λειτουργεί πολύ καλά στα ζυμαρικά. Η αναλογία που θα χρειαστείτε είναι 1/3 αλεύρι καστανιάς σε 2/3 άσπρο αλεύρι. υπολογίστε το συνηθισμένο αριθμό αυγών.
Μια άλλη επιλογή για να φτιάξετε ανοιχτό καστανό ζυμαρικό είναι ένα μείγμα 50-50 ολόκληρου σίτου και τα κανονικά αλεύρια.
Μια τρίτη, πλούσια επιλογή είναι η χρήση αποξηραμένων χοίρων :

• 7/8 λίβρες (400 g, ή 3 1/3 φλυτζάνια) αλεύρι
• 60 γραμμάρια αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
• 3 αυγά

• Μια πρέζα αλάτι

Σκουπίστε τα χοιρίδια για 10 λεπτά σε μικρή ποσότητα βραστό νερό, στη συνέχεια αποστραγγίστε τα καλά, διατηρώντας το υγρό. Ανακατέψτε τα χοιροειδή. Στραγγίστε το υγρό, το οποίο μπορεί να περιέχει άμμο, σε ένα τηγάνι, προσθέστε τα χοιροειδή και θερμαίνετε, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το μείγμα πάψει. Αφήστε τα μανιτάρια να κρυώσουν και τα συνδυάστε με τα άλλα συστατικά όταν κάνετε τα ζυμαρικά. Αυτό το ζυμαρικό θα είναι απολαυστικό με το αλατισμένο βούτυρο και το ξεσκόνισμα του τυριού, ή μια απλή σάλτσα κρέμας.

Ζυμαρικά από μοβ τεύτλα

Το τέλειο πράγμα για τους οπαδούς της ομάδας ποδοσφαίρου Viola της Φλωρεντίας, που φορούσε πορφυρό από τότε που η υπηρεσία πλυντηρίου έκανε λάθος με τα κόκκινα φανέλα της δεκαετίας του '20 ...

• 7/8 λίβρες (400 g, ή 3 1/3 φλυτζάνια) αλεύρι
• 1 αρκετά μεγάλα τεύτλα (μπορείτε να το αγοράσετε έτοιμο-μαγειρεμένο)
• 2 αυγα
• Μια πρέζα αλάτι

Μαγειρέψτε τα τεύτλα αν χρειαστεί, δέρμα εάν χρειαστεί, ζάρια, μίξη, βάλτε την πάστα σε μια ωραία τσάντα μουσελίνα, και πιέστε έξω όσο το χυμό μπορείτε.

Συνδυάστε την πάστα με τα υπόλοιπα συστατικά και κάντε τα ζυμαρικά. Αυτά τα ζυμαρικά τείνουν να σπάσουν καθώς στεγνώνουν, γι 'αυτό χρησιμοποιήστε το αμέσως μόλις τυλίξετε το φύλλο όσο το δυνατόν.

Ζυμαρικά ανάγλυφα με φρέσκα φυλλώδη φύλλα

Ο Gualtiero Marchesi, ο πιο σεβαστός σεφ της Ιταλίας, έκαναν αυτά σε μια μαγειρική παράσταση πριν από πολλά χρόνια και είναι πολύ εντυπωσιακά.

Χρησιμοποιήστε τα για να φτιάξετε μεγάλα ραβιόλια, τέτοιου είδους απλά τετράγωνα των οποίων τα άκρα είναι τυλιγμένα γύρω από το γέμισμα και τα χρησιμεύουν απλά, με βούτυρο χωρίς βούτυρο και τριμμένο τυρί, για να μην καλύψει η σάλτσα το μοτίβο. Χρησιμοποίησε μια χειροκίνητη μηχανή ζυμαρικών για να κάνει το πάτημα.
Κάνετε τα ζυμαρικά ακολουθώντας την τυπική συνταγή που δίνεται στη σελίδα 1 αυτού του άρθρου και ρίξτε το στο τυπικό πάχος. Στη συνέχεια, πάρτε καλά πλένονται μαϊντανός μαϊντανός ή άλλα φυλλώδη βότανα και πιάστε μακριά τα στελέχη έτσι μόνο τα φύλλα παραμένουν. Κόβουμε το ζυμαρικό σε λωρίδες περίπου διπλάσιες από τα φύλλα, βουρτσίζουμε τη μία πλευρά μιας λουρίδας με λίγο κρύο νερό και βάζουμε μια σειρά από φύλλα, χωρίζοντάς τα περίπου μισή ίντσα. Καλύψτε με μια δεύτερη ταινία και τρέξτε το σάντουιτς μέσω της μηχανής ζυμαρικών. Τα φύλλα θα είναι ορατά μέσα από τα ζυμαρικά. Συνεχίστε να φτιάχνετε λωρίδες και τις τρέχετε μέσα από τη μηχανή ζυμαρικών μέχρι να εξαντληθεί όλη η ζύμη.

Τέλος, ένα συγκεκριμένο σχήμα ζυμαρικών:

Orecchiette
Ένα τυπικό ζυμαρικό από την περιοχή της Απουλίας, διαμορφωμένο σαν μικρά αυτιά. Πώς να τα κάνετε, με πολλές προτάσεις σάλτσας.

(Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge)