Τα ιταλικά polpette και polpettoni, τα κεφτεδάκια και τα κρεμμυδάκια αντίστοιχα είναι από πολλούς τρόπους αγροτικά τρόφιμα, μια συγκράτηση από μια παλαιότερη εποχή που η ψύξη δεν ήταν τόσο αξιόπιστη όσο είναι σήμερα και τα γαρνιτούρα και τα υπόλοιπα κρέατα έπρεπε να εξαντληθούν γρήγορα, πριν χαλάσουν.
Αυτές οι πιθανότητες και οι άκρες ήταν κομμένες σε ένα λεπτό καρύδι, αναμειγνύονται με ψωμί, καρυκεύματα και δεσμεύονται με αυγά και είτε τηγανητά, ψημένα είτε μαγειρεμένα σε ζωμό.
Η προσθήκη ψωμιού ή ψίχουλα ψωμιού όχι μόνο τους βοηθά να συγκρατήσουν, αλλά είναι επίσης ένας οικονομικός τρόπος για να τεντώσετε το κρέας ώστε να τροφοδοτήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο το στόμα με ένα περιορισμένο ποσό.
Τα κρέατα και τα κεφτεδάκια, στην πραγματικότητα, έχουν πολύ αρχαίες ρίζες στην Ιταλία και πέραν αυτής. μπάλες και φέτες από καρυκευμένο κιμά εμφανίστηκαν στο Apicius, μια συλλογή από ρωμαϊκές συνταγές του 4ου ή 5ου αιώνα μ.Χ. Και σε παγκόσμιο επίπεδο, σε περισσότερες κουζίνες σε όλο τον κόσμο, οι τύποι εμφανίζονται στην κινεζική κουζίνα και στις παραδοσιακές βιετναμέζικες pho noodle soups ) στη Μέση Ανατολή ( κόφτα , συχνά φτιαγμένες με αρνί).
ΚΟΥΖΙΝΑΚΙΑ
Τα κεφτεδάκια, συγκεκριμένα, είναι αληθινά, ταπεινά μαγειρικά σπιτικά φαγητά του είδους που είναι απίθανο να συναντήσετε σε οποιαδήποτε από τις πιο ματ-και-ποπ τύπου trattorie στην Ιταλία που εξυπηρετούν σε μια τοπική πελατεία. Δεν είναι πιθανό να τους εξυπηρετηθείτε εάν είστε προσκεκλημένοι στο σπίτι κάποιου εκτός αν θεωρείτε ότι είστε οικογενειακοί.
Αυτό είναι σίγουρα εκπληκτικό για πολλούς που θεωρούν "σπαγγέτι και κεφτεδάκια", ένα βασικό σε ιταλικά-αμερικανικά μενού εστιατορίων, ένα από τα πιο πεντανόστιμα ιταλικά πιάτα όλων.
Αλλά αυτό που θα μπορούσε να εκπλήξει ακόμη περισσότερο αυτούς τους ανθρώπους είναι το γεγονός ότι τα σπαγγέτι και τα κεφτεδάκια, στην πραγματικότητα, δεν είναι ούτε ένα ιταλικό πιάτο, αλλά μάλλον Ιταλό-Αμερικανός.
"Σπαγγέτι και κεφτεδάκια" στην πραγματικότητα δεν υπάρχουν στην Ιταλία, τουλάχιστον όχι με τον τρόπο που κάνει στις ΗΠΑ. Στην Απουλία, η πτέρνα της ιταλικής μπότας στα νοτιοανατολικά, πολύ μικρά κεφτεδάκια ( polpettine ) σχετικά με το μέγεθος των σταφυλιών είναι μερικές φορές σερβίρεται με ζυμαρικά και σάλτσα ντομάτας. Και ο Pino Correnti, συγγραφέας όλων των πράξεων της Σικελίας , λέει ότι τα κεφτεδάκια αποτελούν σημαντικό μέρος μιας σάλτσας ragù ειδικής ευκαιρίας που γίνεται στη Σικελία, αλλά η συνταγή δεν είναι συνηθισμένη.
Γενικά, σε ολόκληρη την υπόλοιπη Ιταλία, οι κεφτεδάδες σερβίρονται γενικά σε ζωμό ή σούπα ως πρωί (πρώτη σειρά) ή ως δευτερεύουσα ή δεύτερη σειρά, με σαλάτα ή λαχανικά ( contorno ); το σπανάκι και τα τεύτλα των τεύτλων είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην Τοσκάνη.
ΡΟΛΟ ΚΙΜΑ
Όπως τα κεφτεδάκια, το meatloaf είναι συχνά αυστηρά εγχώριος ναύλος από το ταπεινό είδος που δεν θα εξυπηρετούσε τους επισκέπτες. Ωστόσο, υπάρχουν πιο κομψές και εκλεπτυσμένες εκδόσεις, και θα συναντήσετε περιστασιακά σε ένα ιταλικό εστιατόριο, ειδικά ένα που ειδικεύεται στα παραδοσιακά πιάτα.
Και οι δύο παρασκευάζονται συνήθως με ένα μείγμα αλεσμένων κρεάτων - γενικά περίπου 50% αλεσμένο βοδινό, και στη συνέχεια 25% χοιρινό και αλεσμένο μοσχάρι.
Επίσης, οι Ιταλοί χρησιμοποιούν συχνά το ψωμί - όχι τα ψίχουλα ψωμιού - ως συνδετικό / γεμιστικό: Πάρτε καθημερινό ιταλικό ψωμί, κόψτε το φλοιό, μουσκεύετε το ψωμί για λίγα λεπτά στο γάλα και πιέζετε το μεγαλύτερο μέρος του.
Δεν θέλετε να στάζει υγρό, απλώς και καλά υγραμένο. Ανακατέψτε το εμποτισμένο ψωμί στο κρέας του εδάφους. Πόσο? Πάω συνήθως με το μάτι, αλλά το ποσό του ψωμιού είναι ίσως ένα άφθονο φλιτζάνι ψωμί ανά 1 λίβρα βοείου κρέατος. Το ψωμί πρέπει να είναι μικρού μήκους, επειδή το ψίχουλο είναι πιο άκαμπτο και δεν διαλύεται απλά σε μανιτάρια όταν υγραίνεται με γάλα.
Τα κρέατα σε ιταλικό στιλ είναι συχνά γεμισμένα με ολόκληρα σκληρά βραστά αυγά ή τυλιγμένα σε φέτες ζαμπόν ή pancetta.
Ιταλικές συνταγές κουνουπιών και κρεάτων:
- Κλασικά ιταλικά κουλουράκια
Ένα μυστικό συστατικό διατηρεί αυτά τα κλασικά κεφτεδάκια τρυφερά και ζουμερά. - Ιταλικά σφαγεία κρέατος ( Crocchette di vitelle all'italiana )
Μια απολαυστική και εξαιρετικά προσαρμόσιμη συνταγή για τη χρήση του ψητό μοσχάρι, τη γαλοπούλα ή ακόμα και το χοιρινό. - Ιταλική γαμήλια σούπα με κεφτεδάκια ( Minestra maritata con polpettine)
Αυτή η δημοφιλής σούπα (που δεν έχει τίποτα να κάνει με τους γάμους, τουλάχιστον όχι ανάμεσα σε ανθρώπους) γίνεται με μικρά κεφτεδάκια και πλούσια φυλλώδη πράσινα φύλλα.
- Το κρέας της Τουρκίας Nonna Rina ( Polpettone di tacchino di Nonna Rina )
Μια εβραϊκο-ιταλική συνταγή που κάνει ένα μεγάλο κεντρικό στοιχείο για το Πάσχα, με μια ιδιαίτερα ιταλική συστροφή φιστικιών ή κουκουνάρι.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]