Αρχικό άρθρο του Kyle Phillips, Επεξεργασμένο και επεκτάθηκε από την Danette St. Onge
Το Orecchiette είναι ένας ξεχωριστός τύπος ζυμαρικών από την ιταλική περιοχή της Puglia, της νοτιοανατολικής περιοχής που σχηματίζει τη φτέρνα της "μπότας" της Ιταλίας. Έχουν σχήμα περίπου σαν μικρά αυτιά, εξ ου και το όνομα ( orecchiette σημαίνει " μικρά αυτιά"). Είναι λίγο μικρότερες από μια ίντσα απέναντι, ελαφρώς θολωτό, και τα κέντρα τους είναι πιο λεπτά από τα χείλη τους, ένα χαρακτηριστικό που τους δίνει μια ενδιαφέρουσα, μεταβλητή υφή, μαλακή στη μέση και κάπως πιό ζεστή γύρω από τις άκρες.
Είναι καλύτερο στη νέα έκδοση, αν και υπάρχουν και αποξηραμένες εκδόσεις.
Στο να συζητήσουμε τους στο La Cucina Pugliese, ο Luigi Sada λέει: "Κάνοντας τους παίρνει την εμπειρία, την ικανότητα και την πρακτική", μια παρατήρηση που οδηγεί στο συμπέρασμα ότι μπορεί να προτιμάτε να τα αγοράσετε έτοιμα. Πρόκειται για μια πολύ ευκολότερη πρόταση από ό, τι ήταν πριν από δέκα χρόνια - οι Ιταλοί που ζουν σε άλλα μέρη της χερσονήσου ανακαλύπτουν τις νότιες ιταλικές κουζίνες και ως εκ τούτου υπάρχει μια αγορά για τις νότιες σπεσιαλιτέ. οι μεγάλοι βιομηχανικοί παραγωγοί ζυμαρικών, όπως η Barilla ή η Voiello, προσχώρησαν στα μικρά μαγαζιά για να τα κατασκευάσουν. Ως αποτέλεσμα, είναι άμεσα διαθέσιμα σε όλη την Ιταλία, και τα έχω δει και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Όταν τα αγοράζετε, ελέγξτε τη μοίρα λήξης για να βεβαιωθείτε ότι είναι ακόμα φρέσκα, επειδή έχω ακούσει ότι το παλαιότερο orecchiette μπορεί να είναι προβληματικό για να μαγειρέψουν.
Εάν αντίθετα επιλέξετε να τα κάνετε στο σπίτι, ο κ. Sada λέει ότι πρέπει να αρχίσετε ζυμώντας δύο μέρη σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και ένα μέρος αλεύρι (για να πάρετε τις αναλογίες σωστά, θα πρέπει πραγματικά να χρησιμοποιήσετε μια κλίμακα, θα πρότεινα 1 / 4 λίβρες / 100 γραμμάρια αλεύρι [1 φλιτζάνι] - και 1/2 λίβρα [200 g] σιμιγδάλι, το οποίο θα είναι λιγότερο από 2 φλιτζάνια σε όγκο).
Αναμίξτε το ζεστό νερό στο αλεύρι μέχρι να αποκτήσετε μια σταθερή ζύμη, η οποία πρέπει να ζυμώσετε αρκετά καλά. Θα πρότεινα 10-15 λεπτά. Τραβήξτε τη ζύμη σε χοντρά φίδια. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, κόψτε το γύρω από το μέγεθος μιας μικρογραφίας και απλώστε το πάνω από την επιφάνεια εργασίας με το μαχαίρι (η κοπή και η εξάπλωση πρέπει να είναι μία κίνηση), στη συνέχεια ανασηκώστε τα ζυμαρικά με μια κίνηση του αντίχειρα. αυτό θα κάνει το κέντρο του κομμάτι των ζυμαρικών να σχηματίζονται σε έναν θόλο, και το orecchietta γίνεται.
Συνεχίστε να φτιάχνετε orecchiette μέχρι να εξαντληθεί όλη η ζύμη.
Ο κ. Sada σημειώνει επίσης ότι υπάρχουν μεγάλα και μικρά orecchiette και λέει ότι εάν δεν ρίξετε την μπάλα του αντίχειρά σας πάνω από τα απλωμένα ζυμαρικά, αλλά μάλλον αφήστε την επίπεδη, θα έχετε ένα cenciono ή strascinato , έναν τύπο από ζυμαρικά τυπικά της πόλης Pugliese του Μπάρι, το οποίο είναι εναλλάξιμο με orecchietta σε συνταγές. Αν αντίθετα απλώς κόψετε το κομμάτι ζυμαρικών από το φίδι χωρίς να το εξάξετε , θα έχετε ένα megneuìccje , το οποίο (νομίζω) θα ταιριάζει καλύτερα με τη σούπα, σύμφωνα με τη φάρυγγα της Σαρδηνίας. Σε κάθε περίπτωση, αφήστε το orecchiette να ξεκουραστεί αρκετές ώρες πριν τα μαγειρέψετε σε άφθονο, ελαφρώς αλατισμένο νερό.
Πώς πρέπει να σερβιριστεί το orecchiette; Υπάρχουν πολλές επιλογές, οι οποίες θα λειτουργήσουν καλά και με τα πεταλούδα / παϊδάκια ( farfalle ) αν επιλέξετε να μην φτιάξετε τα ζυμαρικά από το μηδέν και δεν μπορείτε να βρείτε orecchiette σε ένα κατάστημα κοντά στο σπίτι σας.
Μερικές προτάσεις συνταγών:
- Orecchiette με γαρίδα και ρόκα - Εμπνευσμένο από ένα φανταστικό μεσημεριανό γεύμα στη Ρώμη, αυτό το πιάτο, με κρεμώδη σάλτσα ντομάτας, είναι γρήγορο και εύκολο να φτιαχτεί.
- Orecchiette με μπρόκολο Raab - Αυτό είναι το πιάτο υπογραφής της Puglia, orecchiette alle cime di rapa . Αν και στο αμερικανικό λουκάνικο προστίθεται συχνά, η παραδοσιακή έκδοση είναι μόνο ζυμαρικά και λαχανικά, με λίγο πικάντικο αποξηραμένο κόκκινο πιπέρι τσίλι.
- Orecchiette με σάλτσα κρέατος - Ένα πλούσιο πιάτο με ragù φτιαγμένο με διάφορα είδη κρέατος και κόκκινου κρασιού.
Orecchiette συχνά σερβίρονται στην Απουλία σε μια απλή σάλτσα ντομάτας, ή μαζί με μικρά κεφτεδάκια. Λειτουργούν ιδιαίτερα καλά με λαχανικά, ή οποιοδήποτε είδος σάλτσας που είναι σε μικρά κομμάτια.